Исторические кухни Древней Греции

Вообще, описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно  соответствует существовавшим в  то время «технологиям» приготовления  пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах.

В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени — «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».

Церемониал и этикет трапез различался в зависимости  от того, семейный ли характер они носили, или присутствовали гости. На повседневных домашних приемах пищи женщины садились за стол вместе с мужчинами. Точнее, мужчины во время обеда полулежали, женщины сидели на стульях.  
Это правило не применялось к гетерам. В трапезах, не имевших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома.

Приглашенные тщательно  одевались; обыкновенно они принимали  ванну и душились. Вежливость требовала  от них большой аккуратности, и  за стол садились, не ожидая запоздавших. Всякое ложе вмещало одного или двух человек; они приставлялись одно к другому, образуя таким образом нечто вроде дивана. Они покрывались красивыми одеялами и часто были настолько высоки, что на них взбирались с помощью небольшой скамейки.

Гости имели у себя за спиной подушки, напоминавшие обыкновенные наши подушки или поперечные валики и покрывавшиеся цветами и  узорчатыми наволочками; иногда их приносили  с собой. Обедавшие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в полусидячем, полулежачем положении.

Гости, помещавшиеся на одном  ложе, поворачивались друг к другу  спинами; но весьма вероятно, что, опираясь на одну и ту же руку, они придавали  различный наклон своему телу, причем один подсовывал локоть ближе к спине, а другой — ближе к груди.

Число лож и столов бывало разным. Их расставляли таким образом, чтобы по возможности приблизить друг к другу гостей, располагая их, без сомнения, полукругом или  в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала — квадратные, а  позже — круглые, делались немного  ниже лож. Около каждого ложа стоял  особый стол.

В размещении гостей соблюдали  известный порядок. Самое почетное место находилось по правую руку хозяина; наименее почетным считалось наиболее удаленное от него. Между гостями  часто происходили по этому поводу споры, вследствие чего Плутарх рекомендует хозяину самому назначать каждому гостю его место.

Гости прежде всего снимали свою обувь, которую они снова надевали только уже при уходе. Рабы обмывали всем ноги и иногда душили их; потом они подавали воду, чтобы гости вымыли себе руки. Только после этого приносили столы, уже совсем сервированные. Каждому гостю оставалось только протянуть руку, чтобы взять пищу, приготовленную на блюдах.

Вилок и ножей не было; ложку употребляли только для  жидкой пищи и соусов, но и ее охотно заменяли коркой хлеба. Почти все  ели пальцами. Не было также ни скатертей, ни салфеток; вытирались мякишем хлеба  или особым тестом — их катали между  пальцами, так чтобы сделать шарики.

Всякому гостю предоставлялось  приводить с собой своих рабов; в противном случае прислуживали рабы хозяина. Чтобы распоряжаться  всем этим персоналом, назначалось  специальное лицо. В некоторых  домах было правилом, чтобы список блюд представлялся поваром хозяину.

Мы имеем мало сведений относительно общего порядка больших  греческих обедов. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, холодными закусками и сладкими винами, по крайней мере до времен Империи.

До этой эпохи хотя и  употреблялись в начале обеда  блюда, способные возбуждать аппетит, но они не были непременно холодными. Затем подавали мясо, рыбу, зелень и  соусы всех сортов. После этого  рабы приносили воду и полотенца; гости душились, возлагали на себя венки из цветов и делали возлияния Доброму Гению, выпивая при этом глоток чистого вина.

Затем столы уносились  и заменялись другими, на которых  был сервирован десерт. Десерт в  те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества  он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и  потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную  с тмином и другими травами, соленые  пироги с разными пряностями.

В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял  сахар; их делали с сыром, маком и  кунжутом.

Вина в Греции изготовляли  очень много. Особенно знамениты  в античном мире были вина с островов Лесбос, Кос, Хиос, Родос и Самос. Вина классифицировали по признаку цвета: темное, красное, белое, золотое. Важное значение придавалось вкусу и крепости.

Различали вина крепкие, сладкие, тонкие и легкие. Люди состоятельные  предпочитали старые, длительной выдержки вина.

После основной части обеда  или пиршества начиналась беседа — симпосион. Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу.

Жертвоприношения совершались  торжественно, под аккомпанемент  флейты. Религиозная, обрядовая часть  пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников.

На пирах выбирали из присутствующих верховного распорядителя  пира — симпосиарха, который направлял ход бесед, определял итог состязаний по количеству выпитых кубков и назначал награды победителям. Вино не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, импровизированным каламбуром, придумать и предложить присутствующим запутанную задачку или гриф — загадку.

К тому же участники застолья не были лишены женского общества —  их развлекали своими выступлениями  танцовщицы, акробатки, флейтистки. Умело  поддерживали беседы гетеры — женщины  начитанные, остроумные и обаятельные.

Увлечение состоятельных  граждан богатством, помпезными пиршествами  приобрело со временем столь широкие  масштабы, что государство вынуждено  было вмешаться, чтобы путем строжайших установлений предотвратить злоупотребление  и расточительство.

В Афинах должностные лица — ситофилаки — должны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности, бороться со спекуляцией и прочими злоупотреблениями в торговле продуктами.

Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили  за соблюдением правил торговли. Запрещено  было делать запасы зерна в спекулятивных целях в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках.

Роль ситофилаков была очень велика во времена войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством.

В эпоху эллинизма сильно разросся административный аппарат, при  этом увеличился штат продовольственных  инспекторов. Периодически проводя  их ротацию, пытались избежать злоупотреблений  и установления скрытых связей между  должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими.

Контролировались цены, проверялось качество выпечки хлеба.

Когда уровень жизни  в Древней Греции повысился, разница  в имущественном положении разных категории граждан стала гораздо  заметнее. Мечтая о сказочных странах, «где текут мед и молоко», герои  комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто мечтал о куске хлеба, и  теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств.

Поэт Гелеклид в комедии «Амфиктионы» изображает чудесную страну с голубями Кубок (Микены, II тысячелетие до н. э.), где волны рек несут печенья и пироги с творогом, мясо, колбасы, жареную рыбу. При этом пища сама входит в дом, ложится на стол, а затем и сама попадает людям в рот.

Впрочем, для богатых  греков эта картина не являлась фантастической, ибо она весьма была похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождали вкусам хозяев.

 

                                  Раздел: Любопытные заметки. 
                                        Исторические справки.

1. ГРЕЧЕСКИЙ ТАНЕЦ "СИРТАКИ"

Популярный у современных греков танец сиртаки появился только в  середине XX века (композитор Микис Теодоракис, музыка к х/ф "Грек Зорба"), потому нелепо, когда его танцуют в различных "квазиисторических" кинофильмах, особенно, изображающих античность. Ведь это еще нелепее, чем Юлий Цезарь, вскрывающий ножом консервную банку.

 

2. АРХИМЕД

По распространенной версии, Архимед  влез в ванну, открыл закон Архимеда и радостный бегал голым по улицам с криками «Эврика!» («Нашел!»).

 На самом деле  Архимед  (ок. 287-212 гг. до н.э.), величайший ученый, создатель практически в полной мере современного дифференциального и интегрального исчисления («высшей математики»), много позже заново понятого и оформленного Лейбницем и Ньютоном, нашел математическую связь между интегралом по замкнутой поверхности и интегралом по объему, ограниченному этой поверхностью. То, что известно под названием "закон Архимеда", является лишь одним из частных случаев этой зависимости. Позднее такая связь между интегралами была открыта заново лишь в XIX веке и сейчас имеет наименование формулы Гаусса-Остроградского. Тогда и смогли понять смысл этой части дошедших до нас математических сочинений Архимеда.

О работах Архимеда Лейбниц писал: «Читая Архимеда, перестаешь удивляться всем новейшим достижениям в математике».

 

3. МИФ О ПЛОСКОЙ ЗЕМЛЕ

Многие полагают, что в древности  люди думали, будто Земля плоская, лежит на трех слонах, стоящих на черепахе, плавающей в безбрежном океане.

 На самом деле с глубоких  древних времен людям была  известна шарообразность Земли  и то, что она свободно плавает  в пространстве, ничем не поддерживаемая. Письменно эти знания зафиксировали  древние шумеры и египтяне. Вывод  о шарообразности люди сделали  по наблюдениям тени Земли, наползающей на Луну во время лунных затмений. Тень при всех положениях Земли была круглой, из чего следовало, что Земля шар. Никаких теней поддерживающих Землю слонов, китов и черепах не наблюдалось. Поддерживающие Землю мифические животные даже в глубокой древности были лишь литературным вымыслом для украшения детских сказок, но не научными знаниями древних. Округлость Земли подтверждалась и наличием линии горизонта, особенно явственно проявлявшейся на море при приближении или удалении кораблей. В отличие от многих современных людей, древние умели вполне доверять своим глазам.

19 июня 240 до н.э. друг Архимеда  греческий математик, астроном, географ,  руководитель Александрийской библиотеки  Эратосфен Киренский (276—194 до  н.э.), сын Эглаоса, уроженец Кирены, впервые в мире измерил точный радиус Земли.

Тщательность измерений обеспечила прекрасный результат, и Эратосфен  определил окружность (39631 км) и радиус Земли (6366,7 км) с такой высокой  точностью, что этому поражаются до сих пор! Ошибка не превысила 0,8 процента! Два тысячелетия все астрономы, географы и мореплаватели (включая  Магеллана и Колумба) пользовались этими размерами.

Только в конце XVIII века, при создании Метрической Системы, Земля была измерена более точно (первоначально  в метрической системе метр был  определен как одна десятимиллионная часть длины меридиана от полюса до экватора).

Зная размер Земли, из соотношения  диаметров видимого диска Луны и  тени Земли во время лунных затмений древним удалось практически  с современной точностью рассчитать радиус Луны. По изменениям видимого углового размера Луны древним было известно, что Луна вращается по несколько  вытянутой орбите, и расстояние до нее в разное время бывает разным. Зная диаметр Луны и измеряя ее угловой размер, в античной древности были рассчитаны расстояния до Луны при всех ее положениях на орбите.

Подробнее о знаниях древних  и современной битве за царство  Кащея и овладение кащеевым оружием смотрите занимательную «Сказочную задачку» по античной сказке «Царевна-лягушка» в 203-м выпуске и ее отгадку в 214-м выпуске. Также см. раздел Великие события и открытия.

 

4. МИФ И ПРАВДА О МАРАФИНСКОМ БЕГУНЕ

Распространенное заблуждение - марафонский  бегун пробежал 39 км и умер от перенапряжения.

На самом деле 02/09/490 до н. э. греческий  воин Фитипид (иначе Филиппид, Philippides) первым принес весть в Афины о победе греков над персами в битве при Марафоне и несколько позднее умер от изнеможения и кровопотери (наиболее вероятно, от инфекционного заражения крови в результате полученных ранений, но достоверных сведений о дате и причинах его смерти нет).

Как лучший бегун, незадолго до битвы  Фитипид был направлен в Спарту с просьбой прислать спартанское войско на помощь в случае поражения. Выбежав утром, он менее чем за сутки одолел бегом по горным дорогам 1240 стадиев (238 км), достигнув цели «рано на заре следующего дня», сообщает современник битвы историк Геродот. Затем, не получив вразумительного ответа, бегом незамедлительно вернулся обратно. Грекам стало ясно, что помощи не будет и проигрывать битву нельзя.

Не имея достаточного времени на отдых, Фитипид, как и все мужчины (в те времена греки воевали в строю до 60-летнего возраста), принял участие в жестокой 6-часовой битве с 10-кратно превосходящим по численности противником и сразу после победы раненый и обессиленный побежал в Афины, где женщины и дети со страхом ожидали решения своей участи.

Право принести весть о победе считалось  у греков почетной наградой, достойной  героев, и мужественный Фитипид заслуженно потребовал это право. Весть в Афины несли несколько бегунов, но не привыкший проигрывать Фитипид и в тот раз приложил все силы, чтобы быть первым. И это ему удалось.