Исторические кухни Древней Греции

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Кипр появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, истакан воды.

Кстати говоря, вода и  хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они  присутствуют на каждом приеме пище, при  этом, хлеб подается исключительно  свежий и почти к каждому блюду  существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и  практически во всех заведениях общественного  питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

 

                                           Греческая кухня.

Греческая кухня - это, в  первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.

Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков - политика.

 Для любителей хорошо  поесть Греция и Кипр - настоящий  рай. Многочисленные таверны,  рестораны, кофейни, а также  сеть закусочных откроют вам  удивительный мир греческой кухни.  Главное, определите для себя, что вам нужно. И если хотите  попробовать настоящую греческую  еду, выбирайте то заведение,  которое посещают греки. 

 Если вы поклонник  кофе, то непременно посетите  кафетерию. Тут вам предложат  не только кофе (разнообразно  приготовленный), но и свежевыжатые  соки, коктейли, мороженое, а также  кондитерские изделия. Греческий  кофе - эллиникос кафэс (ни в коем случае не называйте его турецким, хотя это то же самое) подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды; фрапэ - растворимый кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом, - приятно взбодрит вас в жару. А перед греческими сладостями невозможно устоять.

 Если вы хотите недорого и вкусно поесть, выберете таверну, где вам предложат широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас - баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель; пастицио - макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата - салат из запеченых баклажан, дзадзыки - густой йогурт с огурцами и чесноком.

Обязательно попробуйте овечий сыр фета, его обычно подают с деревенским салатом (хорьятики салата) - порезанные крупными дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во многих тавернах вам предложат так называемые спесиалите - блюда кухни греческих островов, малоазиатской кухни и даже древнегреческой.

В рыбных тавернах (псаротаверна) вы можете выбрать рыбу по вкусу, и вам подадут ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать и другие продукты моря - устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани. Обед на двоих обойдется в 30-50 евро.

В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки). Это не дорого, на двоих 10-15 евро.

Шашлычная (сувладзидико) - небольшая таверна, где вы можете перекусить на скорую руку. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.

Узери порадует вас обилием закусок (мезедес), к которым подают узо - греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет.

Раки - виноградная водка, с терпким привкусом. Подаётся в  маленьких рюмочках, но увлекаться ею не стоит, напиток этот очень крепкий  и способен свалить с ног даже быка.

 Побывать на родине  Диониса, бога виноделия, и  не попробовать его вин? Рецина, с легким привкусом сосновой смолы, идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое мавродафни из Патры известно по всему миру. Сладкое мосхато, мускатное вино, с незабываемым ароматом с острова Самос подойдет к сладостям и фруктам. Рекомендуем попробовать красные сухие вина рапсани, немея и белое - робола.

Греческие продукты отличаются высоким качеством, прежде всего  потому, что в Греции и на Кипре  нет таких поточных линий, как  в других странах, и продукты питания  производятся в первую очередь для  самих греков. Так, например, греческий  йогурт совсем не похож на своего российского  собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего  молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный  и полезный, йогурт используется и  как лакомство с мёдом и  орехами, и как заправка к салатам.

Практически ни одно греческое  блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места  произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата.

Каждый праздник не обходится  без своих фирменных блюд. На Пасху  принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченого в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра вы встретите свои застольные традиции.

 

                                                             Блюда.

 

                                                         Кимолос. 

Кимолос  - родина пирога  с помидорами и луком и по-женски красивым названием Ладения, который считается одним из вероятных прародителей пиццы. Из чего делаем вывод, что вовсе не итальянцы придумали это блюдо)) Название пирога переводится как «хлеб с оливковым маслом». Сегодня этот пирог – визитная карточка острова.

 

Тесто

 Такое же, как и  на тиропсомо, – только из расчета на 2/3 нормы, а именно:

~2,3 стакана муки 

1 ч.л. соли

2/3 ч.л. разрыхлителя

2/3 ст.л. сухих дрожжей

70 г оливкового масла 

1 яйцо 

2/3 стакана молока 

 «Начинка» 

Лук репчатый – 2 шт.

Томаты – 2 шт. (спелые, но не слишком сочные)

Базилик  - 2 ч.л.

Орегано – 2 ч.л.

Молотый черный перец

1) Подготовка опары и  замес теста аналогичны.

2) После того, как тесто  вылежится в тепле 30 минут,  обмять его, расплющить на столе  в лепешку и распределить по форме, сделав невысокий бортик.

3) Обильно сбрызнуть  тесто оливковым маслом и вновь  поставить  в тепло. 

4) Тем временем нарезаем  лук тоненькими прозрачными кольцами и равномерно распределяем по поверхности теста.

5) Затем так же тонко  нарезаем кольцами (или полукольцами  – кому как нравится) томаты  и укладываем поверх лука.

6) Солим, посыпаем сверху  черным перцем, добавляем базилик  и орегано. На этом этапе можно растаять от по-летнему свежих (в пасмурный-то осенний день!) и вкусных овощных ароматов, смешанных с нотками базилика и приправленных душистым перцем.

7) Вновь все сбрызгиваем  оливковым маслом, даем пирогу  настояться минут 20 (чтобы тесто  немного пропиталось соками) и  отправляем в предварительно  разогретую до 220 градусов духовку  на 35-45 минут (в зависимости от  Вашей духовки) – до тех  пор, пока края пирога не  приобретут бронзовый оттенок  (именно края, так как остальная  поверхность будет влажной и  белой от сока лука). Готовый пирог вновь сбрызнуть оливковым маслом.

                                           Хлеб «Тиропсомо».

Ингредиенты:  
3,5 стакана муки

1,5 ч.л. соли

1 ч.л. разрыхлителя

1 ст.л. сухих дрожжей

100 г оливкового масла 

1 яйцо комнатной температуры 

1 стакан молока

1) Сделать опару: 1,5 ч.л. сахара + 1 ст.л. дрожжей, 100 г молока (близкое к горячему, но и не кипяток, чтобы не «убить» дрожжи). Поставить в тепло минут на 15.

2) В чашку насыпать 3,5 стакана муки, 1,5 ч.л. соли, разрыхлитель, добавить 100 г оливкового масла, 1 яйцо, «подошедшую» опару. Оставшиеся 100 г молока подогреть и добавлять порциями. Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в тепло минут на 30.

3) 2/3 теста распределить  в форме для выпечки, сформировав  бортик. Сбрызнуть оливковым маслом, раскрошить 300 г сыра фета (вне Греции идеальным, на мой взгляд, заменителем служит адыгейский сыр).

4) Из оставшегося теста  сделать «крышку», залепить края, смазать яичным желтком.

5) Форму с хлебом поставить  ненакрытой в тепло еще минут на 30. Выпекать в предварительно разогретой духовке 35-45 минут.

 

                            Долма с фаршем (Долмадакья ме кима).

Вам потребуется:

виноградные листья

петрушка, мята, фенхель

1 луковица

1 стакан риса

300 г. мясного фарша  (говядина)

2 лимона (сок)

2 яйца

оливковое масло

соль, перец

  

 Виноградные листья  промываем под проточной водой,  ошпариваем кипятком и откидываем  на дуршлаг. 

 Слегка поджариваем  лук. 

 Готовим начинку  из фарша, риса, зелени и поджаренного  лука.

 Начиняем листья  приготовленной начинкой, кладем  долмадакья в кастрюлю.

 Чтобы не подгорели  можно положить на дно несколько  листьев. Сбрызгиваем оливковым  маслом, доливаем воды, чтобы долмадакья были покрыты и сверху накрываем перевёрнутой тарелкой.

 Варим примерно час. 

 Перед тем как  снять с огня вливаем яично-лимонный  соус, приготовленный из 2 яиц и  сока 2 лимонов, разбавленный бульоном.

 Слегка встряхиваем  кастрюлю и снимаем с огня.

 

                                   Суп-пюре из нута (Ревифья).

6 порций 

 •    500 г нута 

 •    1 ст. ложка  соды 

 •    1 стакан  оливкового или обычного растительного  масла 

 •    1 крупная  луковица 

 •    1-2 шт копченых колбасок (можно и без них)

 •    Сок 1 лимона 

 •    Соль, перец 

 •    Щепотка  ригани (орегано)

 •    2 лавровых листа

 •    Зелень  петрушки, укропа 

 

 Залить нут водой  с добавлением соды и оставить  на ночь.  
На следующий день нут хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить большим количеством воды. С началом кипения снять с поверхности образовавшуюся пенку и добавить порубленный лук, масло, соль, перец, ригани, лавровый лист и оставить вариться на среднем огне в течение 1 часа.

 Когда нут сварится, слить бульон в отдельную кастрюлю, нут положить в блендер (либо  растолочь ступкой) и взбить  до состояния пюре. Затем пюре  переложить в кастрюлю, постепенно  добавляя бульон и довести  до средне-жидкой консистенции.

Добавить в суп поджаренные  копченые колбаски, сок 1 лимона и порубленную  зелень и поставить вариться. Когда  суп закипит, снять с огня, накрыть  крышкой и дать настояться в течение 10 минут

 

                              Грушевый десерт (ахладья ме краси).

Ингредиенты:

Груши (примерно 6 шт.)

Красное вино

Палочка корицы

Гвоздика (5-7 столбиков)

Глазурь

Тертый миндаль

Пломбир

 Для приготовления  этого национального греческого  лакомства прежде всего надо выбрать несколько плотных груш. Ровно столько, чтобы они удобно поместились в Вашей кастрюльке.

 Удалите кожуру с  груш, не повредив хвостик, нижнюю  часть груши также немного  срежьте, для устойчивости. Налейте  красного вина, и варите до  готовности на медленном огне, добавив палочку корицы и гвоздику.

Подавайте готовые груши, предварительно полив глазурью и  посыпав тертым миндалем. Десерт будет  незабываемо вкусным, если дополнительно  к нему Вы предложите мороженое пломбир  и подадите с охлажденным глинтвейном (образовавшимся винным соусом).

 

                           Кунели стифадо (Тушеное мясо кролика).

1 кролик

0,5 кг лука

2-3 дольки чеснока

1 стакан оливкового  масла

1 стакан красного вина

0,5 кг помидоров

2 палочки корицы

5-6 гвоздик

2-3 лавровых листа

цедра апельсина

душистый перец, соль

 Мясо кролика режем  на порционные части. 

 Поджариваем крупно  нарезанный лук. Вынимаем лук  и слегка поджариваем мясо, затем  добавляем вино и через несколько  минут лук. 

 Тушим в течении 10-15 минут.

Добавляем мелконарезанные  помидоры, чеснок, лавровый лист, корицу, гвоздику, цедру апельсина, перец, соль и немного воды. Продолжаем тушить примерно в течении часа.

 

                                                          Фава.

Фава - разновидность гороха, выглядит как обычный сухой горох, поэтому можно готовить фаву и из него. Самая известная фава растёт на острове Санторини, где вулканическая почва придаёт ей уникальный вкус.

Вам потребуется:

фава/горох - 500 г

2-3 средние луковицы

соль по вкусу

оливковое масло – минимум 1/2 стакана

лимон по вкусу

пучок зеленого лука

 Горох промыть, залить  холодной водой и замачивать  в течение 2 часов. Затем слить  оставшуюся воду и залить  горох  свежей холодной водой, поставить  на сильный огонь,  довести  до кипения. Снять пену, добавить  одну луковицу, порезанную на 4 части и варить приблизительно полтора часа (до полуготовности). Размять горох или растереть его блендером, посолить, добавить половину оливкового масла и варить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая. В готовое гороховое пюре налить оставшееся оливковое масло, лимонный сок и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

 

                                       Мелидзанес пильоритикес.

Мелидзанес пильоритикес представляют собой рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные в духовке.

 

Необходимые продукты (на 4 порции):

2 средних баклажана

350 г телятины или  говядины