Организация производства
и рабочих мест в овощном цехе ресторана
высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице
«Волга»
Введение
Общественное питание представляет
собой отрасль народного хозяйства, основу
которой составляют предприятия, которые
характеризуются единством форм организации
производства и обслуживания потребителей
и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного
питания в удовлетворении потребностей
населения; повышение уровня индустриализации
отрасли; улучшение обеспечения горячим
питанием по месту работы и учебы рабочих,
служащих, учащихся всех типов учебных
заведений; расширение сети предприятий
общественного питания, повышение культуры
обслуживания населения – все это является
основными задачами, стоящими перед отраслью
общественного питания. Для успешного
развития отрасли следует выполнять данные
задачи, что является залогом успешного
ее развития.
Решение данных задач требует
дальнейшего расширения и укрепления
материально – технической базы отрасли,
рационального размещения сети предприятий
общественного питания, строительства
новых, отвечающих современным требованиям
предприятий и реконструкции и технического
перевооружения действующих столовых,
кафе, ресторанов.
Целью данной курсовой работы
является практическое изучение планирование
предприятия общественного питания, решение
теоретических задач относящихся к расчёту
потребителей, персонала, сырья, готовой
продукции, площади цеха и необходимого
оборудования.
Предприятие общественного
питания – это предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной
деятельности предприятия общественного
питания подразделяются на рестораны,
кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые
и др.
В данном курсовом проекте мной
будет организация производства и рабочих
мест в овощном цехе ресторана высшего
класса «Волга» на 170 мест в гостинице
"Волга" в соответствии с действующими
стандартами и нормами, с максимальным
соблюдением всех предписанных рекомендаций
по проектированию предприятий общественного
питания.
Разрабатывая проект производственного
цеха предприятия общественного питания,
необходимо решить следующие задачи:
- закрепить, углубить и
обобщить знания, полученные во
время лекционных и практических
занятий;
- самостоятельно грамотно
работать со справочной и нормативной
литературой;
- инициативно и творчески
решить технологические задачи
при составлении проекта;
- грамотно, кратко и в
установленное время изложить
сущность проделанной работы, а
так же аргументировано объяснить
принятые решения.
Итогом разработки курсового
проекта должно явиться умение:
- разрабатывать технико-экономическое
обоснование проекта;
-выполнять технологические
расчёты, с учётом НОТ и на
основе технологических схем
торгово-производственного процесса
производить планировку и оснащение
рабочих мест, компоновку цехов
и других помещений;
- технически грамотно
разбираться в проектах и осуществлять
контроль за их внедрением;
- применять технические
средства обучения и наглядной
агитации;
- использовать нормативно
техническую документацию.
В соответствии с полученным
заданием, мне необходимо спроектировать
овощной цех ресторане при аэровокзале
на 170 посадочных мест.
1 Характеристика
предприятия
Согласно ГОСТ Р 50647-94
«Общественное питание. Термины
и определения», утвержденному Постановлением
Госстандарта России от 21 февраля
1994 ода №35 и введенному в действие
с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94),
предприятие общественного питания
- это предприятие, предназначенное
для производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их реализации
и (или) организации потребления.
Ресторан – это
особый тип предприятия, в котором
организация производства широкого
ассортимента кулинарной продукции
сложного приготовления сочетаются
с организацией высокого уровня
обслуживания посетителей в торговых
залах ресторана.
В данной работе
рассмотрен ресторан ресторана высшего
класса «Волга» на 170 мест в гостинице
"Волга"
Согласно Государственному
стандарту Российской Федерации
(ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация
ресторанов в зависимости от
качества предоставляемых услуг,
ассортимента заказных и фирменных
блюд, изделий, интерьера.
Ресторан «Волга» предоставляет
потребителям завтраки, обеды и
ужины, а при обслуживании участников
конференций, семинаров, совещаний
– полный рацион питания, также
возможна организация и проведение
банкетов различных видов и
тематических вечеров.
Также возможно предоставление
дополнительных услуг: услуга официанта
в номер и на дому, заказ
и доставка потребителям кулинарных,
кондитерских изделий, в том числе
в банкетном исполнении; бронирование
мест в зале ресторана; прокат
столовой посуды и др.
Услуги по организации
досуга включает:
- организацию музыкального
обслуживания;
- организацию проведения
концертов, программ варьете;
- предоставление газет,
журналов, настольных игр, игровых
автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей
осуществляется метрдотелями, официантами.
В ресторане "Волга" весь обслуживающий
персонал владеет иностранными языками
в совершенстве.
Ресторан "Волга" является
частью гостиницы "Волга", но выделяется
отдельной зонной, которая находится обособленно.
Для оформления залов и помещений для
потребителей используются декоративные
элементы (светильники, драпировки и т.д.).
В торговом зале оборудована эстрада и
танцплощадка, а также система вентиляции.
Мебель в ресторане повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру помещения.
Рисунок 1 Дизайн зала
В данной курсовой работе используется
ресторан при отеле, который используется
как для питания гостей, так и для проведения
банкетов. Зал ресторана на 170 посадочных
мест.
Ресторан характеризуется высоким
уровнем комфортности за счёт оборудования
и удобной мебели, высоким качеством обслуживания
посетителей и разнообразием кулинарных,
кондитерских изделий, блюд и напитков.
Посетителей обслуживают метрдотели,
официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном,
оказывает немедленное воздействие на
посетителя и на сознательном, и на подсознательном
уровнях. Осознаваемый эффект влияет на
сам процесс выбора ресторана. Подсознательный
эффект создаётся более тонкими средствами:
освещением, тоном мебели и цветом скатертей,
музыкой.
В ресторане высокий уровень
обслуживания сочетается с организацией
отдыха. Посетителям предоставляют завтраки,
обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал,
банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной
стойкой.
Оформление помещений выполнено
в едином стиле. Единство стиля в интерьере
достигается соотношением объёмно-пространственного
решения, цветовой композиции, приёмов
освещения и декоративных элементов. Основные
принципы создания интерьера – комплектность
и "фирменность" в оформлении. Применяемые
для отделки такие материалы, как поролон,
войлочное покрытие, дерево – создают
ощущение домашнего уюта.
Большое значение уделено оформлению
витрины, для этого используют различные
декоративно-отделочные материалы, световые
и оптические эффекты, цветные диапозивы,
фотографии. Витрина содержит информацию
о специфике кухни, комплекс предоставляемых
услуг.
Торговый зал имеет эстраду
и танцплощадку, норма площади на одно
посадочное место – 2 м2. Мебель в
торговом зале обладает эстетическими
достоинствами, прочностью, легко поддаётся
санитарной обработке, обеспечивает максимальный
комфорт для посетителей, создавая необходимые
условия для отдыха.
По характеру организации производства
ресторан относится к предприятиям с полным
технологическим процессом, то есть обработку
продуктов начинают с приёма и хранения
сырья и заканчивают реализацией готовой
продукции. Для этого в ресторане имеются
соответствующие цеха: овощной, мясной,
рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень
внимательно подходят к выбору продуктов
и способам приготовления пищи. В меню
включают блюда из куриного мяса, рыбы,
креветок, макарон. Говядина в приготовление
пищи идёт только постная. Вместо жарки
в масле на сковороде употребляют боле
полезные для здоровья способы: если жарка,
то на постном или поворачивающемся рашпере,
если варка, то на пару или в кастрюле из
огнеупорного стекла.
Режим работы торгового зала
ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего
персонала рабочий день начинается за
два часа до начала работы торгового зала,
а заканчивается на час позже торгового
зала.
2 Характеристика
овощного цеха
Овощной цех ресторана имеет удобную
связь с холодным и горячим цехом, в которых
завершается выпуск готовой продукции
и размещается в той части предприятия,
где находится овощная камера, чтобы транспортировать
сырье, минуя общие производственные коридоры.
Овощной цех организуют на предприятиях
большой или средней мощности. Овощной
цех размещается, как правило, в той части
предприятия, где находится овощная камера,
чтобы транспортировать сырье, минуя общие
производственные коридоры.
Ассортимент и количество вырабатываемых
цехом п/ф зависят от производственной
программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей
состоит из сортировки, мытья, очистки,
доочистки после механической очистки,
промывания, нарезки.
Оборудование для овощного
цеха подбирают по нормам оснащения в
зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием овощного цеха
является картофелечистка, универсальная
овощерезка, входит в комплект сменных
механизмов привода универсального общего
назначения ПП, а также немеханическое
оборудование (производственные столы,
столы для доочистки картофеля, моечные
ванны, подтоварники для овощей).
Рабочие места оснащаются инструментами,
инвентарем для выполнения определенных
операций. В овощном цехе выделяют линию
обработки картофеля и корнеплодов и линию
обработки свежей капусты и других овощей
и зелени.
Оборудование ставится
по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля
и корнеплодов ставят моечную
ванну, картофелечистку. После машинной
очистки производят ручную доочистку
на специальных столах. После
доочистки картофель помещают
в ванну с водой и хранят
не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока
осуществляется на специальных столах
с вытяжным устройством. На линии обработки
капусты, зелени устанавливают производственные
столы, моечные ванны. Очищенные овощи
промывают и в зависимости от назначения
используют часть из них для варки целиком,
а остальные нарезают машинным или ручным
способом. Очищенные и нарезанные овощи
прикрывают влажной тканью для предохранения
от загрязнения и высыхания.
Технические условия и технологические
инструкции предусматривают изготовление
п/ф:
- очищенного сульфитированного
картофеля, не темнеющего на воздухе;
- капусты свежей белокочанной
зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого
очищенного.
Технологический процесс обработки
овощей в крупных овощных цехах такой
же, как в цехах средней и малой мощности,
только он больше механизируется. В овощном
цехе крупного заготовочного предприятия
для ускорения процесса обработки овощей
устанавливают две технологические линии:
ручная и механизированная.
Работу небольших овощных цехов
организует заведующий производством;
крупные овощные цеха возглавляют начальник
цеха или бригадир. Чистильщики овощей
1-го и 2-го разрядов выполняют все операции
по обработке овощей и приготовлению п/ф.
С
огласно производственной программе
составляется график выпуска овощных
п/ф партиями в зависимости от сроков реализации
блюд в течение дня. В конце рабочего дня
ответственный работник цеха составляет
отчет о количестве израсходованного
сырья и выпущенных п/ф.
3. Разработка
производственной программы ресторана
Производственной программой
различных типов предприятий
общественного питания – доготовочных
и работающих на сырье (столовые,
рестораны, кафе и т. д.) – является
дневное расчетное меню для
реализации блюд в зале данного
предприятия и для снабжения
буфетов, магазинов кулинарии, отпуска
обедов на дом и т. д.
Производственной программой
заготовочных предприятий (фабрики
полуфабрикатов и кулинарных
изделий, специализированные цехи,
предприятия полуфабрикатов и
кулинарных изделий) является объем
перерабатываемого сырья (мощность)
в тоннах в сутки или в
смену для комплексного снабжения
сети предприятий - доготовочных
и магазинов кулинарии полуфабрикатами,
кулинарными и кондитерскими
изделиями в ассортименте.
Разработку производственной
программы предприятий общественного
питания, работающих на сырье
или полуфабрикатах различной
степени готовности, начинают с
составления графика загрузки
торгового зала предприятия питания
и определения количества посетителей
по часам работы предприятия.