Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2015 в 13:02, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Скачать архив (243.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 251.55 Кб (Скачать файл)

3.1 Расчет количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (Pnx)/100, (1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (2.)

где K – коэффициент пересчета блюд;

Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);

Nд – общее количество потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 1.

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
11-12	1,5	20	21
12-13	1,5	30	32
13-14	1,5	90	95
14-15	1,5	70	74
15-16	1,5	40	42
16-17	1,5	30	32
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14
19-20	0,5	100	28
20-21	0,5	90	25
21-22	0,5	80	22
22-23	0,5	40	11

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк.

3.2 Расчет количества блюд

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2.

Таблица 2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд	Количество блюд или порций
Рыбные	168
Мясные	201
Салаты	268
Кисломолочные продукты	34
Горячие закуски	149
заправочные	104
прозрачные	30
холодные и сладкие	15
Вторые горячие блюда	373
Рыбные	93
Мясные	187
Овощные	56
Яичные, творожные	37
Сладкие блюда	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3 и 4.

Таблица 3 Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт
Наименование блюд	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25		168
Мясные		30		201
Салаты		40		268
Кисломолочные продукты		5		34
Горячие закуски	5	100	149
заправочные		70		104
прозрачные		20		30
холодные и сладкие		10		15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25		93
Мясные		50		187
Овощные		15		56
Яичные, творожные		10		37
Сладкие блюда	15	100	224

Таблица 4. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	л	0,08	34	170
натуральный сок	л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	42600
в том числе: ржаной	г	50	21300
пшеничный	г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	213
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,5
Фрукты	кг	0,05	21,3

х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

3.3 Составление производственной программы

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 5 - 7.

Таблица 5. Расчетное меню (1 день)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Кол-во порций шт	Коеф. трудоемкости	Количество условных блюд
Меню со свободным выбором (обед и вечер)
1. Холодные закуски:
5	Ассорти мясное на хлебе	55	29	1,9	55,1
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	20	1	20
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25	50	1,5	75
	Сыр "Рокфор"	20	4	1	4
2. Салаты
54	Салат "Мясной"	150	68	1,9	129,2
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	20	1	20
4.Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	15	1	15
314/547	Окунь в тесте жареный	282	26	1,2	31,2
6.горячие напитки:
628	Чай с сахаром	200/22,5	15	0,1	1,5
636	Кофе черный	100/15	10	0,2	2
636	Кофе черный с лимоном	100/15/7	25	0,3	7,5
7.Холодные напитки:
	Минеральная вода "Боржоми"	200	140	0,1	14
641	Кофе "Глясе"	150	100	0,2	20
646	Напиток лимонный	200	100	0,2	20
647	Напиток клюквенный	200	50	0,2	10
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	70	1,4	98
689	Пирожки с яблоками	75	73	1,4	102,2
10.Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	411		0
	Ржаной	50	411		0
Шведский стол
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	20	1,2	24
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	20	1	20
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	20	1	20
426	Биточки по-деревенски	325	30	0,5	15
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	20	0,5	10
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	17	0,2	3,4
636	Кофе черный	100/15	10	0,2	2
	Сок яблочный	200	12	0,1	1,2
Бизнес ланч (обед)
157	Солянка сборная мясная	500/30	59	2	118
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	20	1	20
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	27	1,2	32,4
238	Грибы в сметанном соусе	150	44	1,2	52,8
646	Напиток лимонный	200	40	0,2	8
647	Напиток клюквенный	200	30	0,2	6

Таблица 6. Расчетное меню (2 день)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Кол-во порций шт	Коеф. трудоемкости	Количество условных блюд
Меню со свободным выбором (обед и вечер)
1. Холодные закуски:
5	Ассорти мясное на хлебе	55	29	1,9	55,1
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	47	1,2	56,4
85/516	Сёмга под майонезом	200	35	0,6	21
	Сыр "Рокфор"	20	4	1	4
2. Салаты
54	Салат "Мясной"	150	38	1,9	72,2
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	20	1	20
3.Горячие закуски:
238	Грибы в сметанном соусе	150	44	1,2	52,8
4.Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	15	1	15
314/547	Окунь в тесте жареный	282	26	1,2	31,2
200	Картофель отварной с луком и грибами	210	20	1,2	24
7.Холодные напитки:
646	Напиток лимонный	200	100	0,2	20
647	Напиток клюквенный	200	40	0,2	8
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	70	1,4	98
9.Фрукты:
	Яблоки	50	66	0,1	6,6
	Груши	50	66	0,1	6,6
	Виноград столовый	50	66	0,1	6,6
	Банан	70	40	0,1	4
	Киви	70	40	0,1	4
10.Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	411	0,1	41,1
	Ржаной	50	411	0,1	41,1
Шведский стол (заавтрак)
88	Галантин из рыбы	100	38	1	38
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	30	1	30
426	Биточки по-деревенски	325	30	0,5	15
680	Блинчики в ассортименте	280	10	0,5	5
294	Сырники из творога со сметаной	170	17	0,9	15,3
592	Кисель из клюквы (густой)	150	15	0,3	4,5
585	Компот из яблок	200	25	0,3	7,5
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	20	1	20
646	Напиток лимонный	200	40	0,2	8
647	Напиток клюквенный	200	40	0,2	8
	Яблоки	50	20	0,1	4
	Груши	50	20	0,1	4
	Виноград столовый	50	20	0,1	4
	Банан	70	20	0,1	4
	Киви	70	20	0,1	4
Бизнес-ланч (обед)
143	Суп картофельный с грибами	500	45	1,5	67,5
193	Свекольник холодный	500/50	15	2	30
54	Салат "Мясной"	150	30	1,9	57
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	10	1	10
249	Перец, фаршированный овощами и рисом	250	26	0,5	13
293	Вареники ленивые	290	20	1	20
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	17	0,2	3,4
636	Кофе черный	100/15	20	0,2	4

Таблица 7. Расчетное меню (3 день)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Кол-во порций шт	Коеф. трудоемкости	Количество условных блюд
Меню со свободным выбором (обед и вечер)
1. Холодные закуски:
5	Ассорти мясное на хлебе	55	29	1,9	55,1
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	47	1,2	56,4
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	40	1	40
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110	35	0,2	7
85/516	Сёмга под майонезом	200	35	0,6	21
88	Галантин из рыбы	100	38	1	38
	Сыр "Рокфор"	20	4	1	4
2. Салаты
54	Салат "Мясной"	150	68	1,9	129,2
4.Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30	59	2	118
4.Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	15	1	15
314/547	Окунь в тесте жареный	282	26	1,2	31,2
459	Цыплята - табака	250	44	1	44
249	Перец, фаршированный овощами и рисом	250	26	0,5	13
5.Сладкие блюда:
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	20	1	20
6.горячие напитки:
636	Кофе черный с лимоном	100/15/7	25	0,3	7,5
636	Кофе черный	100/15	20	0,2	4
7.Холодные напитки:
	Минеральная вода "Боржоми"	200	140	0,1	14
641	Кофе "Глясе"	150	100	0,2	20
646	Напиток лимонный	200	140	0,2	28
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	70	1,4	98
695	Ватрушка с повидлом	75	70	1,4	98
689	Пирожки с яблоками	75	73	1,4	102,2
9.Фрукты:
	Яблоки	50	86	0,1	8,6
	Груши	50	86	0,1	8,6
	Виноград столовый	50	86	0,1	8,6
	Банан	70	60	0,1	6
	Киви	70	60	0,1	6
10.Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	411	0,1	41,1
	Ржаной	50	411	0,1	41,1
Шведский стол (завтрак)
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25	50	1,5	75
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	60	1	60
680	Блинчики в ассортименте	280	10	1,5	15
293	Вареники ленивые	290	20	1	20
294	Сырники из творога со сметаной	170	17	0,9	15,3
	Сок яблочный	200	12	0,1	1,2
585	Компот из яблок	200	25	0,3	7,5
592	Кисель из клюквы (густой)	150	15	0,3	4,5
Бизнес ланч
143	Суп картофельный с грибами	500	45	1,5	67,5
193	Свекольник холодный	500/50	15	2	30
426	Биточки по-деревенски	325	30	0,5	15
374/510	Антрекот с гарниром	130/150	35	0,6	21
238	Грибы в сметанном соусе	150	44	1,2	52,8
200	Картофель отварной с луком и грибами	210	20	1,2	24
628	Чай с сахаром	200/22,5	15	0,1	1,5
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	17	0,2	3,4
647	Напиток клюквенный	200	80	0,2	16

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏