Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и промывание  их;

- обработка репчатого  лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других  овощей. Па рабочем месте по  обработке картофеля и корнеплодов  установлена моечная ванна, овощеочистительная  машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного  картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: для очищенных овощей  и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей  и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами илитнарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную. Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров поварской тройки, также лобковый и коренчатый ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки. Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40 С в течение 12ч.

 

План овощного цеха в соотношении 1:100:

 

 

Заключение

 

В данном проекте проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование работы овощного цеха ресторана в при гостиннице на 170 посадочных мест. По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:

Раскрыты и приняты организационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана, составлено штатное расписание ресторана.

На основании плана-меню, оставлены производственные программа для цеха. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранение разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.

 

 

Список литературы

 

1.Богулева В.И. "Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

2.Валуева А.С. и др. "Технологическое  проектирование предприятий общественного  питания в потребительской кооперации". М. Экономика, 1982

3.Методические указания  по составлению технологических  схем на продукцию общественного  питания. М., 1990г.

4.Никуленкова Т.Т., Ястина  Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование  предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. М., 1996.

6.Учебное пособие "Безопасность  и охрана труда в пищевой  промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.

7.Учебное пособие "Механическое  и тепловое оборудование предприятий  общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

8.Учебное пособие "Технология  производства продуктов общественного  питания". М.: Экономика, 1975г.

9.Левитский К.И. и др. "Организация  производства и управления предприятий  общественного питания". М.: Экономика, 1974.

10.Справочник руководителя  предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.

11.Сборник норм отходов  и потерь при холодной и  тепловой обработках и расходы  сырья при изготовлении продукции  на предприятиях общественного  питания. М.: Экономика, 1975.

12.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М.: "Хлебпродинформ",1996.

13.Строительные нормы  и правила. Общественные здания  и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой  СССР, 1986.

14.Строительные нормы  и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые  здания. М., 1987.

15.Сборник нормативных  документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.

16.Примерные нормы технического  оснащения общедоступных предприятий  общественного питания / Комитет  РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

17.Усов В.В. Организация  обслуживания в ресторанах. М.: Высшая  школа, 1990.

18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией  В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки  и биржи, ЮНИТИ, 1996.

19.Методические рекомендации  к разработке курсовых проектов "Технология продукции общественного  питания". Ростов-на-Дону, 2004.

20.Книга о вкусной и  здоровой пище. М.: "Агропромиздат", 1993.