Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2015 в 13:02, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Скачать архив (243.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 251.55 Кб (Скачать файл)

 

 

Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

 

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке овощей

Наименование вырабатываемых п/ф

Отходы

Количество п/ф, кг

   

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

21,185

Очистка, шинкование

Шинкованная

25

5,296

15,889

 

4,560

Обработка

Обработанная

5

0,228

4,332

Лук репчатый

88,609

Шинкование

Шинкованный

16

14,177

74,432

Петрушка (корень)

10,337

Шинкование

Шинкованная

25

2,584

7,753

Картофель

208,919

Очистка

Очищенный

25

52,230

156,689

 

152,706

Шинкование

Шинкованный

25

38,177

114,530

Огурцы свежие

32,307

Шинкование

Шинкованные

5

1,615

30,692

Салат зеленый

20,401

Переборка

Обработанный

33

6,732

13,669

Лук зеленый

22,903

Шинкование

Шинкованный

20

4,581

18,322

Чеснок

1,033

Очистка

Очищенный

22

0,227

0,806

Помидоры свежие

105,988

Обработка

Обработанные

2

2,120

103,868

Белокочанная капуста

23,820

Обработка,

шинкование

Шинкованная

20

4,764

19,056

Свекла

31,760

Шинкование

Шинкованная

25

7,940

23,820

 

6,876

Обработка

Обработанная

5

0,344

6,532

Щавель

51,982

Переборка

Обработанный

24

12,476

39,506

Баклажаны

15,806

Очистка и нарезание

Шинкованные

15

2,371

13,435

Тыква

12,814

Очистка от кожи и семян,

нарезание

Шинкованная

30

3,844

8,970

Грибы белые свежие

11,934

Обработка,

нарезание

Шинкованные

24

2,864

9,070

Яблоки

3,240

Очистка от кожи и сердцевины

Обработанные

30

0,972

2,268

Лимон

10,626

Обработка

Обработанный

10

1,063

9,563


 

 

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

 

N1 = S n / Hb × l      (7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 9.

 

Таблица 11 Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф

Количество п/ф,

кг, шт

Норма выработки на одного работника в смену

Количество производственных работников

1

2

3

4

Морковь шинкованная

21,185

150

0,124

Морковь очищенная

4,560

300

0,013

Лук репчатый шинкованный

88,609

300

0,259

Петрушка (корень) шинкованная

10,337

36

0,252

Картофель очищенный

208,919

257

0,713

Картофель шинкованный

152,706

200

0,670

Огурцы свежие шинкованные

32,307

500

0,057

Салат зеленый обработанный

20,401

300

0,060

Лук зеленый обработанный

22,903

150

0,134

Чеснок очищенный

1,033

36

0,025

Помидоры свежие обработанные

105,988

300

0,310

Белокочанная капуста шинкованная

23,820

200

0,104

Свекла шинкованная

31,760

200

0,139

Свекла обработанная

6,876

300

0,020

Щавель обработанный

51,982

36

1,267

Баклажаны шинкованные

15,806

150

0,092

Тыква обработанная

12,814

150

0,075

Грибы белые свежие шинкованные

11,934

300

0,035

Яблоки обработанные

3,240

150

0,019

Лимон шинкованный

10,626

150

0,062

Итого

-

-

4,430


 

 

В цехе работает 5 поваров

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N2 = N1 × k (8)

где N1 – явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 = 5 × 1, 32 = 7 человек

 

6 Описание  организации рабочих мест в  цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

 

В каждои предприятии есть камера для хранения овощей, склад сухих продуктов, две охлаждаемые камеры: мясорыбная и молочножировая. Складские помещения располагают на первом этаже, в подвальном и полуподвальном помещении. Норма освещения 20Вт на 1м2, полы прочные без порогов. Стены покрыты кафельной плиткой. Перегородки не сгораемые. Должна быть защита от грзунов. На складе для хранения овощей не должно бытть естественного освещения. Овощи храняться в таре в которой поступили или насыпным способом в ларях: картофель не более 1м, корнеплоды – 0,5м, лук – 0,3м, температура 2-40С, относительная влажность воздуха 70%.

Овощной цех располагают рядом с камерой для хранения овощей. Если овощной камеры нет, то овощной цех располагают в подвальном или полуподвальном помещении.

Технологические процессы состоят из следующих операций:

  1. Сортировка (осуществляется вручную или барабанным калибровочным механизмом)
  2. Мойка (осуществляется в ваннах, картофелечистках с гладкими рабочими органами)
  3. Очистка (производится в машинах для очистки картофеля: МОК-125)
  4. Дочистка (осуществляется вручную коренчатым ножом)
  5. Мойка (осуществляется в ванне)
  6. Нарезка

Оборудование в овощном цехе размещают по ходу технологического процесса.

 

Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

 

Таблица 12 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья

Блюда, в которых они используются

Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид нарезки

Способ нарезки

1

2

3

4

5

Морковь 

 

 

 

 

Студень из рыбы

1,638

Соломка

Механический

Паштет из печени

0,98

Соломка

Механический

Студень из говядины

0,48

Соломка

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,94

Измельченная

Механический

Борщ

7,94

Соломка

Механический

Плов с мясом

4,94

Ломтики

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,907

Измельченная

Механический

Лук репчатый   

Студень из рыбы

1,56

Шинкованный

Механический

Паштет из печени

1,246

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

0,48

Шинкование

Механический

Грибы маринованные с луком

3,808

Кольца

Механический

Рыба запеченная под молочным соусом

1,406

Шинкованный

Механический

Шашлык из говядины

5,13

Кольца

Механический

Борщ

7,622

Шинкованный

Механический

Щи из щавеля

3,792

Шинкованный

Механический

Солянка сборная мясная

18,945

Шинкованный

Механический

Осетр жаренный на вертеле

5,61

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,806

Шинкованный

Механический

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

3,4

Шинкованный

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

33,6

Кольца

Механический

Бефстроганов с картофелем отварным

15,105

Шинкованный

Механический

Азу

10,332

Шинкованный

Механический

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,339

Шинкование

Механический

Плов с мясом

6,24

Шинкованный

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,788

Шинкованный

Механический

Петрушка 

 

 

Студень из рыбы

1,378

Шинкованная

Вручную

Студень из говядины

0,384

Шинкованная

Вручную

Борщ

2,064

Шинкованная

Вручную

Щи из щавеля

2,054

Шинкованная

Вручную

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,52

Шинкованная

Вручную

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,387

Шинкованная

Вручную

Бульон мясной прозрачный

1,55

Шинкованная

Вручную

 Картофель 

Азу

32,718

Соломка

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

119,988

Ломтики

Механический

Огурцы свежие 

 

 

 

 

 

 

Крабы со сметаной

7,504

Ломтики

Механический

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,833

Ломтики

Механический

Салат "Столичный"

5,75

Ломтики

Механический

Салат рыбный

5,27

Ломтики

Механический

Канапе с икрой и севрюгой

0,95

Дольки

Вручную

Салат зеленый 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

14,801

Измельченный

Вручную

Салат "Столичный"

3,22

Измельченный

Вручную

Салат рыбный

2,38

Измельченный

Вручную

Лук зеленый 

 

 

 

 

 

 

Крабы со сметаной

2,546

Шинкование

Вручную

Винегрет с кальмарами

6,768

Шинкование

Вручную

Шашлык из говядины

2,375

Шинкование

Вручную

Щи из щавеля

4,108

Шинкование

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

7,106

Шинкование

Вручную

Помидоры свежие 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,054

Ломтики

Вручную

Салат рыбный

4,93

Ломтики

Вручную

Шашлык из говядины

11,21

Дольки

Вручную

 Осетр жаренный на  вертеле

18,7

Кольца

Вручную

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

35,1

Ломтики

Вручную

 Азу

11,562

Ломтики

Вручную

Баклажаны тушеные с помидорами

12,432

Дольки

Вручную

Белокочанная капуста свежая

Борщ

23,82

Шинкование

Механический

 Свекла

Борщ

31,76

Соломка

Механический

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

15,806

Кружочки

Механический

Тыква

Тыква маринованная

12,814

Кубики

Механический

Грибы белые свежие 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

3,78

Ломтики

Механический

Грибы в сметанном соусе

8,154

Ломтики

Механический

Лимон 

 

 

 

 

 

 

Шашлык из говядины

1,045

Кружочки

Механический

Солянка сборная мясная

2,547

Кружочки

Механический

Осетр жаренный на вертеле

4,114

Дольки

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,68

Дольки

Механический

Чай с лимоном

1,24

Кружочки

Механический


 

 

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

       (9)

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной  машины, кг/час

       (10)

где η - коэффициент использования оборудования

 τ - время работы машины, час

 Т - время работы цеха, час

 

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 13.

 

Таблица 13 Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производи-тельность механизма

Время работы машины, час

Фактический коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

Очистка

361,625

МОК 150

150

2,411

0,134

Морковь

Очистка

17,885

МОК 150

150

0,119

0,007

Свекла

Очистка

31,76

МОК 150

150

0,212

0,012

Итого:

          

0,152


 

 

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

 

Таблица 14 Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производительность механизма

Время работы машины, час

Фактиче ский коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

Нарезание

15,889

CL-60

60

0,265

0,015

Лук репчатый

Шинкование

74,432

CL-60

60

1,241

0,069

Картофель

Шинкование

114,530

CL-60

60

1,909

0,106

Огурцы свежие

Нарезание

30,692

CL-60

60

0,512

0,028

Белокочанная капуста свежая

Шинкование

19,056

CL-60

60

0,318

0,018

Свекла

Нарезание

23,820

CL-60

60

0,397

0,022

Баклажаны

Нарезание

13,435

CL-60

60

0,224

0,012

Тыква

Нарезание

8,970

CL-60

60

0,149

0,008

Грибы белые свежие

Нарезание

9,070

CL-60

60

0,151

0,008

Лимон

Нарезание

9,563

CL-60

60

0,159

0,009

Итого

          

0,296


 

 

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

 

V = Σ Y / ρ × y      (11)

где

V – требуемый объем шкафа, м3

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м3

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 15 и 16

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья

Масса сырья

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

За день

½ часть

1

2

3

4

5

Петрушка (корень)

10,337

5,169

0,35

14,767

Огурцы свежие

32,307

16,154

0,35

46,153

Салат зеленый

20,401

10,201

0,35

29,144

Лук зеленый

22,903

11,452

0,35

32,719

Помидоры свежие

105,988

52,994

0,6

88,323

Щавель

51,982

25,991

0,35

74,260

Баклажаны

15,806

7,903

0,6

13,172

Яблоки

3,240

1,620

0,55

2,945

Лимон

10,626

5,313

0,55

9,660

Итого

-

-

-

321,088

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏