Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2015 в 13:02, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Скачать архив (243.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 251.55 Кб (Скачать файл)

 

Самым трудоемким является меню 3 дня именно по нему и будут сделаны последующие расчеты.

 

4.Расчет  количества продуктов

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

  • рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

  • мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

  • салаты и винегреты,

  • сыры, масло сливочное, молочные продукты,

  • открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

  • прозрачные,

  • заправочные,

  • пюреобразные,

  • молочные,

  • холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

  • рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

  • из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

  • блюда из рубленой массы,

  • из домашней птицы и дичи,

  • из субпродуктов

Блюда из овощей:

  • отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

  1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

  • нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

  1. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

  1. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

  1. следует учитывать безотходность технологии

  • если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

  1. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

  1. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

  1. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

  • изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

  • изготовление макарон по-флотски,

  • использование творога из непастеризованного молока,

  • приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

  • приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

  • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

  • приготовление сушеной и вяленой рыбы

  1. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

  1. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню ресторана.

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000,       ( 4.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы  8.

 

Таблица  8. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта.

Нормативно – техническая документация.

Количество кг

брутто

нетто

Икра зернистая

  

0,603

0,603

Филе морского гребешка мороженое

  

2,1

1,96

Севрюга

  

5,32

3,4

Треска

  

3,3

2,9

Судак

  

14,85

9,53

Щука

  

4,95

2,3

Семга соленая

  

0,21

0,15

Креветки сыро - мороженые

  

4,6

4,6

Язык говяжий

Уд. кач – ва №42-35/227982

7,94

7,94

Кости пищевые

  

1,24

1,24

Свинина (котлетное мясо)

  

5,8

4,9

Свинина

  

0,79

0,67

Говядина (грудинка).

Уд. кач - ва №42-35/227982

3,25

2,4

Говядина (котлетное мясо)

---------------//----------------

4,1

3,0

Говядина (толстый край)

---------------//----------------

7,56

5,56

Телятина

  

2,8

1,85

Почки говяжьи

  

3,6

3,35

Сосиски

  

1,2

1,18

Окорок копчено - вареный

  

2,13

1,62

Индейка

  

14,08

10,36

Курица

  

4,7

2,25

Бройлер-цыпленок

ГОСТ 25391-82

18,22

13,1

Утка

  

11,8

10,4

Ветчина

  

0,38

0,37

Лимон

  

4,0

3,523

Петрушка (зелень)

  

1,16

0,86

Петрушка (корень)

  

1,42

1,065

Морковь

Уд. качества №36

6,6

5,534

Лук репчатый

Уд. качества №325/87

12,71

10,68

Лук – порей

  

0,6

0,456

Лук зеленый

  

0,56

0,45

Чеснок

Уд. качества №45

1,64

1,28

Картофель

Уд. качества №158

67,0

51,61

Хрен (корень)

  

2,6

2,23

Огурцы соленые

Уд. качества №691-692-693

8,46

6,39

Помидоры свежие

Уд. качества №700

17,74

15,06

Помидоры консервироване

  

0,75

0,375

Огурцы маринованные

  

2,3

1,24

Перец сладкий маринованй.

  

0,5

0,25

Перец сладкий

  

6,48

4,86

Огурцы свежие

Уд. качества №806

5,44

5,02

Свекла

Уд. качества №158

1,5

1,2

Капуста цветная свежая

  

3,75

1,95

Капуста белокоч. свежая

Уд. качества №325

3,56

2,85

Клюква

  

2,35

2,23

Яблоки свежие

ГОСТ 16270-70

14,78

11,72

Апельсины

  

1,72

1,15

Груши свежие

ГОСТ 21920-76

5,11

4,9

Виноград столовый

  

4,93

4,91

Бананы

  

4,2

2,52

Киви

  

4,2

3,36

Пломбир

  

9,73

9,73

Сливки 35%-ной жирности

  

1,46

1,46

Майонез "Провансаль"

ГОСТ 30004.1–93

10,78

10,78

Маргарин столовый

  

3,4

3,4

Сметана

ТУ 9222–355–00419785–04

19,4

19,4

Масло сливочное

Гост 37-91

7,52

7,52

Сыр плавленый

  

2,6

2,6

Сыр

ГОСТ 7616-85

0,18

0,16

Молоко

ТУ 92222 92 004 197

10,28

10,28

Масло растительное

ГОСТ 1129-93

1,15

1,15

Творог

ГОСТР 52096-03

9,85

9,85

Жир живот. топлен. пищевой

  

1,23

1,23

Кулинарный жир

  

0,71

0,71

Жир сырец

  

0,15

0,15

Шпик

  

0,45

0,45

Желатин

  

0,18

0,18

Яйца

ГОСТР 52121-2003

260шт

19,6

Уксус 9%-ный

ТУ 9183–003–00334586–02

0,4

0,4

Уксус 3%-ный

  

0,45

0,45

Лавровый лист

  

0,0008

0,0008

Чернослив

  

2,37

2,66

Сахар

  

14,05

14,05

Перец черный молотый

  

0,0095

0,0095

Крабы (консервы)

  

0,54

0,45

Томатное пюре

ТУ 9162002575091

3,2

3,2

Маслины

  

1,48

1,48

Каперсы

  

1,18

0,59

Грибы сушеные

  

0,15

0,3

Шампиньоны свежие

  

9,25

7,03

Грибы белые свежие

  

13,0

9,87

Горошек зеленый консер-й.

ГОСТ 15842

2,8

2,19

Соль

  

3,9

3,9

Перец черный горошком

  

0,0006

0,0006

Соус "Южный"

  

0,12

0,12

Мука пшеничная в/с

  

17,8

17,8

Мускатный орех

  

0,005

0,005

Квас хлебный

  

4,9

4,9

Хлеб пшеничный

  

23,15

23,15

Хлеб ржаной

  

21,3

21,3

Кислота лимонная

  

0,03

0,03

Крупа рисовая

ГОСТ 6292-93

0,51

0,51

Крахмал картофельный

ГОСТ 7699 – 78

0,18

0,18

Крупа манная

  

0,2

0,2

Орехи (ядро)

  

0,61

0,56

Изюм

ГОСТ 6882-88

0,532

0,517

Ванилин

  

0,004

0,004

Сухари ванильные

  

0,5

0,5

Сухари

  

0,45

0,45

Визига сухая

  

0,055

0,055

Меланж

  

0,51

0,51

Дрожжи (прессованные)

  

0,16

0,16

Повидло

ГОСТР 1934-02

2,48

2,48

Мед

  

0,22

0,22

Чай

Уд. качества №21

0,064

0,064

Кофе натуральное

  

1,1

1,1

Какао порошок

ГОСТ 108

0,13

0,13

Молоко сгущенное

  

0,71

0,71

Плоды консервированные

  

2,1

2,1

Сироп конц-го компота

  

0,46

0,46

Рафинадная пудра

  

0,09

0,09

Цукаты

  

0,1

0,1

Курага

  

0,18

0,18

Монастырская изба

  

6,0

6,0

Водка

  

3,6

3,6

Портвейн 777

  

4,0

4,0

Рислинг (белое сухое)

  

6,0

6,0

Саперави (красное сухое)

  

5,0

5,0

Шампанское

  

8,0

8,0

Коньяк

  

2,0

2,0

Коварство и любовь

  

5,0

5,0

Минеральная вода

  

31,68

31,68

Пиво

  

9,9

9,9

Соки

  

8,0

8,0


 

 

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

 

 

       (5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно  блюдо, г

n - количество блюд данного  вида, шт

 

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

 

5. Расчет  овощного цеха

 

Составление производственной программы цеха

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

 

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию, кг

Масса сырья брутто, кг

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

1

2

3

4

5

6

Морковь

Студень из рыбы

Шинкованная

130

0,013

1,638

Паштет из печени

Шинкованная

70

0,014

0,98

Студень из говядины

Шинкованная

80

0,006

0,48

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,019

4,56

Борщ

Шинкованная

397

0,02

7,94

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованная

210

0,014

2,94

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованная

242

0,001

0,36

Плов с мясом

Шинкованная

260

0,019

4,94

Бульон мясной прозрачный

Шинкованная

298

0,006

1,907

Лук репчатый

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,012

1,56

Паштет из печени

Шинкованный

70

0,018

1,246

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,006

0,48

 

Грибы маринованные с луком

Шинкованный

160

0,024

3,808

 

Рыба запеченная под молочным соусом

Шинкованный

74

0,019

1,406

 

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,054

5,13

 

Борщ

Шинкованный

397

0,019

7,622

 

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

3,792

 

Солянка сборная мясная

Шинкованный

398

0,048

18,945

 

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,03

5,61

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,009

1,806

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Шинкованный

200

0,017

3,4

 

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,14

33,6

 

Бефстроганов с картофелем отварным

Шинкованный

265

0,057

15,105

 

Азу

Шинкованный

246

0,042

10,332

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,339

 

Плов с мясом

Шинкованный

260

0,024

6,24

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,006

1,788

Петрушка (корень)

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,011

1,378

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,005

0,384

Борщ

Шинкованный

397

0,005

2,064

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,005

2,054

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,012

2,52

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,387

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,005

1,55

Картофель

Сельдь с картофелем и маслом

Очищенный

138

0,137

18,906

Салат "Столичный"

Очищенный

230

0,027

6,21

 

Салат рыбный

Очищенный

170

0,027

4,59

 

Винегрет с кальмарами

Очищенный

240

0,043

10,404

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Очищенный

210

0,196

41,108

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,166

33,21

 

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,5

119,988

 

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

Очищенный

235

0,181

42,617

 

Бефстроганов с картофелем отварным

Очищенный

265

0,196

51,874

 

Азу

Шинкованный

246

0,133

32,718

Огурцы свежие

Крабы со сметаной

Шинкованные

134

0,056

7,504

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Шинкованные

205

0,063

12,833

 

Салат "Столичный"

Шинкованные

230

0,025

5,75

 

Салат рыбный

Шинкованные

170

0,031

5,27

 

Канапе с икрой и севрюгой

Шинкованные

50

0,019

0,95

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанный

205

0,072

14,801

 

Салат "Столичный"

Обработанный

230

0,014

3,22

 

Салат рыбный

Обработанный

170

0,014

2,38

Лук зеленый

Крабы со сметаной

Шинкованный

134

0,019

2,546

 

Винегрет с кальмарами

Шинкованный

240

0,028

6,768

 

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,025

2,375

 

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

4,108

 

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,038

7,106

Чеснок

Студень из рыбы

Очищенный

130

0,003

0,338

 

Студень из говядины

Очищенный

80

0,001

0,06

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,001

0,1

 

 Азу

Очищенный

246

0,001

0,246

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенный

148

0,002

0,289

Помидоры свежие

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанные

205

0,059

12,054

 

Салат рыбный

Обработанные

170

0,029

4,93

 

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,118

11,21

 

 Осетр жаренный на  вертеле

Обработанные

187

0,1

18,7

 

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

 Обработанные

235

0,149

35,1

 

 Азу

Обработанные

246

0,047

11,562

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Обработанные

148

0,084

12,432

Белокочанная капуста свежая

Борщ

Обработанная, удаление кочерыжки

397

0,06

23,82

Свекла

Борщ

Шинкованная

397

0,08

31,76

 

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,029

6,876

Щавель

Щи из щавеля

Обработанный

395

0,132

51,982

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенные,

148

0,107

15,806

шинкованные

Тыква

Тыква маринованная

Очищенная от кожи и зерен,

нарезанная

149

0,086

12,814

Грибы белые свежие

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,018

3,78

 

Грибы в сметанном соусе

Обработанные

54

0,151

8,154

Яблоки

 Яблоки по-киевски

Обработанные, удаление сердцевины

36

0,09

3,24

Лимон

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,011

1,045

 

Солянка сборная мясная

Обработанные

398

0,006

2,547

 

Осетр жаренный на вертеле

Обработанные

187

0,022

4,114

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,008

1,68

Чай с лимоном

Обработанные

124

0,01

1,24

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏