Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

Перспективы развития предприятия  быстрого обслуживания.

Рекомендации содержат основные положения по формированию и внедрению  в практику перспективных типов предприятий общественного питания - специализированных предприятий быстрого обслуживания (ПБО).

На основе анализа прогрессивного опыта проектирования и эксплуатации данного вида предприятий в нашей  стране и за рубежом разработаны  основные принципы организации сети, размещения в градостроительной  структуре и вариантного моделирования  функционально-типологической структуры  ПБО.

Рассматривается специфика  технологической оснащенности, выбора форм и методов обслуживания, объемно-планировочных  и конструктивных решений ПБО.

Предназначены для архитекторов-проектировщиков, градостроителей и других специалистов, занимающихся вопросами архитектуры  и строительства городов и  поселков городского типа.

Одобрены НТС ЦНИИЭП учебных  зданий.

ВВЕДЕНИЕ

Одним из перспективных направлений  в развитии и совершенствовании  общественного питания в городах  и поселках городского типа на современном  этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом  факторов, как специальных, так и  экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию  общественного питания с минимальными затратами времени.

Отличительными чертами  предприятий питания быстрого обслуживания (ПВО) являются: в производственно-технологическом  плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.; для населения - минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании и пр.

Предприятия питания быстрого обслуживания широкое распространение  получили за рубежом. Многолетняя практика проектирования и эксплуатации таких  предприятий в капиталистических  странах представляет большой опыт для преемственности в нашей  стране. Высокий уровень развитости индустрии общественного питания  за рубежом позволяет использовать для ПВО полуфабрикаты высокой  степени готовности, готовые быстрозамороженные блюда и приправы; хорошая техническая  оснащенность ПБО позволяет иметь  широкую палитру разнообразных  типов таких предприятий. Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый  ассортимент блюд - от обеденной  продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и  пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение  лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети. В целом сеть ПБО по стране за XII пятилетку должна увеличиться на 240 тыс. мест (на 35 %) и  в 1980 г. достичь 1 млн. мест.

Однако недостаточный  высокий уровень развития отечественной  отрасли общественного питания  и низкая техническая оснащенность предприятий питания общедоступной (открытой) сети не позволяет в настоящее время осуществлять прямую преемственность зарубежного опыта, т.е. создавать разнообразные типы ПБО, аналогичные зарубежным. Поэтому номенклатура типов ПБО, получивших распространение в нашей стране, весьма ограничена и направлена пока только на узкоспециализированный ассортимент предлагаемых блюд в таких предприятиях типа закусочных, как: пельменные, сосисочные, котлетные, пирожковые, чебуречные, пиццерии, кофейные и пр.

В целом предприятия общественного  питания быстрого обслуживания для  отечественной отрасли; являются, новыми типами, т.к. возникли они достаточно стихийно, без научно обоснованных четких рекомендаций, и несмотря на то, что в настоящее время выпущен  отраслевой документ - "Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации", требуются разработки, обосновывающие принципы организации сети данного  типа специализированных предприятий  с учетом градостроительных и  демографических факторов формирования их функционально-технологической  структуры и совершенствования  Номенклатуры типов ПБО, рекомендации по архитектурно-планировочным решениям зданий и интерьеров и пр.

Настоящие рекомендации разработаны  на основе анализа результатов НИР  по обобщению зарубежного опыта  проектирования и строительства  предприятий питания быстрого обслуживания применительно к отечественным  условиям эксплуатации. Авторы: кандидат архитектуры Г.А. Герасимова (рук. темы, отв. исполнитель), кандидат экономических  наук М.В. Долинская (раздел 8), технолог Н.Г. Константинова (раздел 5).

1. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ  ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1. За рубежом (в ФРГ,  США, Франции, Англии и др.) наиболее  популярными являются такие типы  предприятий быстрого обслуживания  как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

1.2. Промышленные методы  приготовления пищи, высокая техническая  оснащенность указанных предприятий  специальным секционным малогабаритным  модулированным оборудованием, механизация  и автоматизация процессов комплектации  и раздачи блюд - все это в  конечном счете позволяет за  рубежом по-новому подойти к  вопросам организация сети массового  питания и планировочной структуре  самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

1.3. Предприятия, работающие  по первой схеме - "приготовление  (доготовка) - комплектация - отпуск", имеют наиболее усложненную структуру  и набор помещений, т.к. здесь  полуфабрикаты высокой степени  готовности проходят процесс  доготовки, тепловой обработки  и комплектации. В состав таких  предприятий входят: обеденный зал  с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного  оборудования; охлаждаемые помещения  для хранения дневного запаса  полуфабрикатов; помещения для персонала  и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений  в структуре таких предприятий  составляют до 30 %.

1.4. Предприятия, работающие  по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные  и не имеют никакого технологического  оборудования, кроме холодильных  и тепловых шкафов, где производится  хранение или разогрев блюд  до температуры потребления. Такие  предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного  зала с раздаточной линией  входят: помещение с зоной комплектации  блюд; помещение для охлаждаемых  камер дневного запаса замороженных    готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и  свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в  однопорционную посуду разового пользования  и развозятся авторефрижераторами  в радиусе 70-80 км.

1.5. Использование порционированных  готовых блюд позволяет создавать  предприятия-автоматы, полностью автоматизированные  или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия  оборудуются серийными торговыми  автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в  требуемом ассортименте готовые  блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену безобслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

1.6. Предприятия-автоматы, работающие  по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее  просты. В состав этих предприятий,  как правило, входят три основных  помещения: обеденный зал с  торговыми автоматами, помещение  персонала, помещение утилизации  посуды разового пользования.  Подсобные помещения занимают  до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор  и соотношение площадей помещений  могут изменяться в зависимости  от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного  продукта, форм и методов организации  обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или  многоразового употребления и пр.

1.7. Следует особенно подчеркнуть,  что для зарубежных предприятий  быстрого обслуживания различных  типов выпускается специальное  оборудование, способствующее ускорению  приготовления, разогрева и отпуска  блюд:

- комплекты секционного  малогабаритного оборудования, включающего  плиты с конфорками, плиты для  жарки,мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное тепловое  оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом,грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное оборудование  линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного  оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

1.8. Таким образом, практика  проектирования и эксплуатации  ПБО за рубежом показывает, что  высокий уровень развития отрасли  общественного питания в целом,  широкое использование быстрозамороженных  готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической  оснащенности самих ПБО позволяет  фирмам иметь развитую сеть  предприятий быстрого обслуживания  самых разнообразных типов. Такие  предприятия, в зависимости от  места их расположения, потока  и контингента потребителей, могут  предлагать разнообразный набор  услуг: от полного ассортимента  горячих и холодных блюд (обеденную  продукцию), до узкоспециализированного  ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и  т.д.

Точный расчет места расположения и запросов потребителей позволяют  правильно определить ассортимент  блюд, вместимость обеденных залов  и режим функционирования предприятия.

Все эти факторы в конечном итоге позволят точно выбрать  тип ПБО и его функционально-типологическую структуру.

2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ  ФОРМИРОВАНИЯ СЕТИ И ТИПОВ  СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО  ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1. К отечественным предприятиям  общественного питания быстрого  обслуживания относятся предприятия  питания, специализирующиеся на  изготовлении и реализации определенного  стабильного ассортимента блюд, преимущественно свежеприготовленных  и приготовленных в присутствии  заказчика из полуфабрикатов  высокой степени готовности и  быстрозамороженных продуктов; напитков  и кулинарных изделий.

2.2. Централизация производства  и децентрализация потребления  - основной принцип формирования  ПБО. Поэтому непременным условием  организации сети предприятий  быстрого обслуживания является применение прогрессивной технологии, обеспечивающей минимум производственных функций по приготовлению блюд непосредственно на предприятиях. В этой связи обязательным условием является снабжение этих предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности, быстрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в соответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связи сети ПБО в целом с сетью фабрик-заготовочных по производству полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми отраслями.

2.3. В отечественной практике  действующая номенклатура общедоступных  предприятий питания, в том  числе специализированных (ПБО), является  направляющим документом для  выбора типов предприятий при  составлении перспективных планов  развития сети, их размещения, выполнения  работ по перепрофилированию (реконструкции)  действующих предприятий, разработки  проектов зданий ПБО, норм их  технической оснащенности и пр.