Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

В основу дифференциации предприятий  по ассортименту блюд должны быть заложены традиционно принятые характеристики отечественных типов предприятий  быстрого обслуживания. Вместе с тем  возможно использование зарубежного  опыта, где одним из распространенных типов считается ПБО с ассортиментом  первых блюд и комплексных обедов.

Поток посетителей может  быть представлен в следующих  вариантах:

- постоянно-равномерный,  т.е. с равномерной загрузкой  зала в течение всего периода  функционирования предприятия, со  средней оборачиваемостью мест - 2-3 раза в час;

- импульсивно-переменный, т.е.  с условно равномерными чередованиями  активного притока посетителей  с периодами перерывов;

- с выявлением часов  "пик" посетителей (обеденное  время, завтраки, ужин и пр.);

- с интенсивной постоянной  нагрузкой (загрузкой зала, с очень  высокой пропускной способностью, которая достигается не за  счет сокращения пребывания посетителя  за обеденным местом, т.е. оборачиваемости  места, а за счет увеличения  количества посадочных мест в  зале).

При расчете пропускной способности  ПБО необходимым звеном является определение площади обеденного зала, который рассчитывается исходя из норм площади на 1 место, а также  из выбора раздаточного оборудования и определения количества раздаточных  мест и узлов расчета. Важной задачей  при этом является выбор форм и  методов обслуживания посетителей, обеспечивающих четкое соотношение  пропускной способности раздаточных  и интенсивности потока посетителей.

Частота завоза продуктов - наиважнейший регулируемый фактор в формировании структуры ПБО, который заранее  программируется, научно обосновывается и влияет на состав и площади складских  помещений, а также производственных помещений ПБО, находясь в прямой связи с технической оснащенностью предприятия технологическим оборудованием, его производственной мощностью. В свою очередь, эти два фактора оказывают прямое влияние на характер обслуживания и пропускную способность предприятия, а в конечном итоге - на состав и площади помещений здания в целом.

6.5. Разработка проектов  предприятий быстрого обслуживания  на основе вариантных принципов  с учетом влияния вышеперечисленных  факторов позволят решить многие  функциональные, градостроительные  и социально-экономические задачи, связанные с рациональной организацией  сети общественного питания в  городах и повышением уровня  обслуживания населения.

Для вариантного моделирования  ПБО рекомендуется использование  современных методов отечественного проектирования, основанных на применении функционально-планировочных элементов (ФПЭ) предприятий питания. Это типизированные элементы, разработанные не целиком  на здание определенного типа, а  на группы помещений вне связи  с номенклатурой вместимостей*. Производственные ФПЭ разработаны в расчете  на количество выпускаемых блюд, складские - в расчете на количество товарного  запаса и т.д., что позволяет формировать  ПБО самых разнообразных типов.

*См. "Принципы совершенствования  структурно-типологических и объемно-планировочных  решений предприятий общественного  питания массового строительства". - Автореферат дис. канд. арх. Герасимовой  Г.А., Москва, 1986.

В то же время в зарубежной практике широкое применение получило модульное проектирование, позволяющее  формировать различные по составу  и структуре типы ПБО (см. раздел 7, п. 7.5.) с возможностью последующей  реконструкции или перепрофилирования, для чего используются различные  системы облегченных конструкций.

7. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ  И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО  ОБСЛУЖИВАНИЯ, ИНТЕРЬЕРЫ

7.1. Как уже указывалось,  предприятия общественного питания  быстрого обслуживания можно  размещать как в отдельно стоящих,  специально предназначенных для  этого зданиях и сооружениях,  так и во встроенно-пристроенных  помещениях первых, подвальных и  полуподвальных этажей жилых  и общественных зданий, в подземных  пространствах Переходов, в составе  торгово-общественных центров, магазинах  и т.д.

Проектирование ПБО может  осуществляться с учетом нового строительства, реконструкции, технического перевооружения, перепрофилизации действующих предприятий, переоборудования пустующих помещений, заполнения арочных проемов, проемов  между домами и пр*.

* См. "Рекомендации по  проектированию реконструкции действующих  торгово-бытовых предприятий с  учетом возможности применения  прогрессивных технологий", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий  и туристских комплексов, 1988.

7.2. Выбор проектного решения  встроенного или отдельно стоящего  здания ПБО определяется его  типом, величиной (мощностью, вместимостью) и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов  и поселков городского типа могут  проектироваться как однопрофильные ПБО, т.е. ПБО одной специализации (например, пельменная, блинная, гриль-бар  и пр.), так и предприятия, объединяющие в едином здании (сооружении) комплекс различных по специализации ПБО, например: котлетную, блинную, гриль-бар, шоколадный бар и пр.). Такие предприятия (комплексные), включающие в свою структуру  разнообразные типологические компоненты, проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

7.3. Проектирование зданий  и сооружений предприятий питания  быстрого обслуживания может  осуществляться на основе применения  самых разнообразных конструктивных  систем и материалов: полносборных  железобетонных - каркасно-панельных  и крупнопанельных конструкций,  монолитного железобетона; кирпича,  местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций,  в том числе большепролетных;  асбоцементных и деревоклеенных  конструкций; на основе применения  смешанных конструктивных систем  и материалов и пр.

7.4. Для встроенных и  встроенно-пристроенных ПБО основой  является комбинированная система  конструкций, с учетом конструкций  жилого или общественного здания.

Отдельно стоящие ПБО  рекомендуется проектировать, как  правило, вместимостью от 75 мест и более  и в основном для территорий, расположенных  вне селитебной зоны города (придорожные  ПБО, ПБО в зонах кратковременного отдыха и т.п.)*.

* См. "Рекомендации по  формированию комплексов предприятий  торгово-бытового обслуживания из  отдельно стоящих зданий и  помещений, встроенных в жилые  дома", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых  зданий и туристских комплексов, 1988.

В практике, как в зонах  отдыха, так и в структуре городов - на привокзальных площадях, вблизи станций метро, транспортных наземных узлов и т.д., широкое распространение  получили отдельно стоящие сооружения ПБО павильонного типа из облегченных  металлических конструкций, что  обусловлено простотой возведения таких объектов, т.е. возможностью в  максимально короткие сроки обеспечить прирост сети ПБО и при необходимости  изменить их специализацию и вместимость (рис. 4-6).

Рис. 4. Предприятия  общественного питания быстрого обслуживания павильонного типа из облегченных  конструкций (отечественный опыт)

Рис. 5. Унифицированные решения  здания комплексного ПБО из облегченных  конструкций (модульных элементов) системы "Актив" (отечественный  опыт)

1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - обеденный зал; 4 - экспресс-бар; 5 - подсобное  помещение бара; 6 - горячий цех; 7 - моечная кухонной посуды; 8 - холодный  цех; 9 - кондитерский цех; 10 - подготовка  яиц; 11 - моечная яиц; 12 - отделка кондитерских  изделий; 13 - кладовая кондитерских  изделий; 14 - мясной и рыбный цех; 15 - овощной цех; 16 - доготовочный  цех; 17 - охлаждаемые камеры; 18 - загрузочная; 19 - кладовая тары; 20 - моечная; 21 - буфет; 22 - комната официантов; 23 - радиоузел; 24 - кладовая напитков; 25 - гардероб  персонала; 26 - кабинет директора; 27 - главная касса; 28 - контора; 29 - помещение  персонала; 30 - бельевая; 31 - хлеборезка; 32 - пом_. зав. производством; 33 - кладовая сухих продуктов; 34 - кладовая овощей; 35 - кладовая инвентаря; 36 - кладовая уборочного инвентаря; 37 - камера пищевых отходов; 38 - магазин кулинарии; 39 - подсобное помещение магазина кулинарии; 40 - технические помещения

Рис. 6. Варианты планировочных  решений ПБО из облегченных конструкций  системы "Актив" (отечественный  опыт) 
а - вариант I: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - буфет; 5 - холодный цех; 6 - кладовая сока; 7 - моечная столовой посуды; 8 -гардероб персонала; 9 - контора; 10 - хозяйственная кладовая; 11 - кладовая сухих продуктов; 12 - технические помещения 
б - вариант II: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - торговый зал магазина кулинарии; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех; 7 - мясной и рыбный цех; 8 - овощной цех; 9 -моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - охлаждаемые камеры; 12 -загрузочная; 13 - кладовая тары; 14 - кладовая сухих продуктов; 15 - кладовая овощей; 16 -гардероб персонала; 17 - контора; 18 - бельевая; 19 - хозяйственная кладовая; 20 - подсобное помещение магазина; кулинарии; 21 - технические помещения; 22 - камера пищевых отходов

7.5. Одним из вариантов  решений формирования ПБО павильонного  типа, как показывает зарубежный  опыт, может служить использование  "модулей", выполненных из облегченных  конструкций. Такие "модули" разрабатываются с ориентацией  на четкую специализацию по  функциям: модуль помещений по  приготовлению первых блюд; модуль  помещений по приготовлению закусок  и горячих бутербродов; модуль  моечной столовой посуды и  пр. (рис. 7).

Рис. 7. Зарубежный опыт модульного проектирования ПБО  из облегченных конструкций

В зарубежной практике модульные  элементы предназначены для вариантного  проектирования различных по типу и  мощности (вместимости) ПБО для зон  отдыха и придорожных ПБО.

7.6. При решении планировочной  структуры объектов ПБО, следует  учитывать, что в соответствии  со своим функциональным назначением  все предприятия быстрого обслуживания  имеют общие структурные типологические  признаки. Это - минимальные площади  вестибюлей и отсутствие гардероба  для посетителей; бесцеховое планировочное  решение производственной группы  помещений; возможное отсутствие  помещений моечной столовой посуды (при варианте применения посуды  разового пользования); многовариантность  решений формирования раздаточных.

Вместе с тем классификация  ПБО по принципам размещения обуславливает  выявление некоторых особенностей при формировании планировочной  структуры ПБО различной принадлежности.

7.7. Предприятия быстрого  обслуживания, расположенные в зонах  вокзалов или в вокзальных  зданиях, должны рассчитываться  на постоянный интенсивный поток  посетителей. В этой связи большое  внимание следует уделять проектированию  обеденных залов. Обеденный зал  должен иметь раздельный вход  и выход, размещаемые в противоположных,  зонах зала. Вход размещается  приближенно к раздаточным зонам,  выход - с противоположного конца,  в зоне транспортера использованной  посуды. Планировка зала должна  иметь простые решения. Раздаточные  могут устанавливаться в одну  линию или в несколько раздельных, по ассортименту (см. рис. 2, 3). Раздача  может осуществляться через барменов  или по принципу самообслуживания; Количество раздаточных рассчитывается  в соответствии с потоком посетителей.

Помещения кладовых могут  рассчитываться при этом на почасовой  завоз (т.е. несколько раз в день) полуфабрикатов.

7.8. В придорожных ПБО  вместимость залов должна рассчитываться  исходя из транспортного потока, производственные помещения - исходя  из одного-двух комплексных наборов  блюд (включая первое), складские помещения - с учетом завоза продуктов не чаще одного раза в сутки. Планировка зала должна предусматривать возможность трансформации пространства, исходя из того, что предприятие может функционировать круглосуточно.

7.9. Особого внимания заслуживают  планировочные решения предприятий  быстрого обслуживания, размещаемых  в жилых зонах, отдаленных от  городских центров, т.е. ПБО  "приближенного" обслуживания, совмещающие функции досуговых  предприятий и питания. Это  предприятия, предназначенные не  только для удовлетворения потребностей  в утилитарном питании, но, учитывая  недостаточно развитую сеть предприятий  культуры в периферийных жилых  зонах, и для проведения досуга  местного населения различных  контингентов: молодежи, пенсионеров,  семей с детьми, инвалидов и  др. Специализация (ассортимент блюд) таких ПБО должна учитывать  преобладающие запросы местного  населения; организацию продажи  продукции на вынос, дополнительных  помещений и услуг для проведения  вечернего (дневного) досуга: видеопрограмм,  тематических вечеров, семейных  или общественных праздников  и прочих мероприятий по интересам.

В этой связи в ПБО приближенного  обслуживания необходимо предусматривать  вестибюль с гардеробом для посетителей  и санузлы. Обеденные залы, где  обслуживание осуществляется через  бармена, должны предусматривать максимальную трансформацию пространства, с выделением дополнительной стойки (кафетерийной), которая может функционировать  вечером для обслуживания мероприятий. При этом, учитывая новые формы  хозяйствования, вечером ПБО, в целях  повышения рентабельности, может  арендоваться и обслуживаться кооператорами. Поэтому планировочные решения  ПБО должны предусматривать возможность  разграничения пространств.

7.10. Планировочное решение  комплексного предприятия питания.  может решаться вариантно: с  объединенными или дифференцированными  вестибюльными группами помещений;  с объединенными или дифференцированными  горячими цехами кафе и закусочной. Складские и административно-бытовые  группы помещений проектируются  едиными для всего предприятия.  Для привокзальных предприятий  питания быстрого обслуживания  необходимо предусматривать санузлы  для посетителей.

7.11. Функциональная структура,  техническая оснащенность и планировочные  решения ПБО должны предусматривать  возможность изменения типа и  вместимости ПБО, его специализации  (ассортимента) и режима функционирования  в зависимости от меняющихся  условий спроса. Это достигается  на основе:

- проектирования унифицированных  разводок инженерных систем в  производственных и складских  помещениях;

- оснащения ПБО унифицированным  модулированным технологическим  оборудованием;