Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

Номенклатура типов предприятий  общественного питания, в т.ч. и  ПБО, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам  обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов ПБО, рекомендуемая  вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.

Таблица 1

Номенклатура типов предприятий  быстрого обслуживания

Тип предприятия	Вместимость залов, мест	Оборачиваемость места, чел.*
М ясные:
сосисочные	25-75	30/16
бифштексные,
котлетные, кебабные,
купатные.	25-75	40/20
Мучные (всех типов)	25-75	30/16
Кафетерии	8-35	33/25
Закусочные смешанной  специализации	50-150	30/16
Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)	25,50	20/8
В т.ч. пивные	25-100	12/8

* В числителе - за день, в знаменателе - в часы "пик" (продолжительность часов "пик"  равна 4 часам).

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятия быстрого обслуживания являются только основополагающими  и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических  условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так  на практике, в ряде регионов и республик  широкое распространение получили такие ПБО, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и  пр.

В номенклатуре предприятий быстрого обслуживания (табл. 1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

- мясные - бифштексные, котлетные,  сосисочные, кебабные, купатные и  пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

- мучные - блинчиковые, оладьевые,  пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

В соответствии с номенклатурой  к специализированным ПБО относятся  также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной  специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации  основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или  гриле и др.) и вида используемого  продукта (мясо, рыба, картофель и  др.).

2.4. Специализированные предприятия  быстрого Обслуживания рассматриваются  как предприятия, предоставляющие  дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения,  поэтому в условиях увеличения  интенсивных потоков потребителей  рекомендуется также организовывать  ПБО типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются  холодные и горячие напитки,  бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр.

2.5. В структуре сети  общедоступных предприятий общественного  питания предприятия быстрого  обслуживания занимают равноценное  место и в общем числе мест  ПБО рекомендуется распределять  в следующем соотношении:

для городов до 50 тыс. чел. .                  - 15-20 %;     

-"-           до 100 тыс. чел.                    - 20-25 %;     

-"-           до 250 тыс. чел.                   - 25-30 %;     

-"-          до 500 тыс. чел.                    - 35-40 %;     

-"-   свыше 500 тыс. чел.                     - до 50 %.

В городах-курортах в структуре  сети общедоступных предприятий  питания рекомендуется отводить до 20 % мест для специализированных ПБО; в городских зонах отдыха крупных городов - до 70 %;. в экскурсионно-туристических  местах - до 50 %.

2.6. При выборе типа и  вместимости предприятия быстрого  обслуживания необходимо учитывать  целый ряд факторов, в том числе:  наличие базового предприятия  по снабжению полуфабрикатами  высокой степени готовности; принцип  размещения предприятия в градостроительной  структуре; типологические характеристики  предприятий питания, находящихся  в непосредственной близости  от вновь организуемого ПБО;  контингент питающихся и их  целевые установки и потребительский  спрос.

Поэтому при проектировании ПБО необходимо руководствоваться  не только данными Рекомендациями, но и отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации"; "Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий  общественного питания".

2.7. Предприятия питания  быстрого обслуживания, размещаемые  в зоне с постоянным насыщенным  потоком потребителей определенного  контингента, должны по своей  типологической характеристике  отвечать двум основным требованиям:  обеспечение посетителей продукцией  питания в кратчайшие сроки  (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение  продукцией питания широкого  ассортимента (т.е. с учетом различия  демографических групп населения. - взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать,  что большинство предприятий  быстрого обслуживания должны  рассчитываться с учетом: продажи  продукции навынос; увеличения  количества посадочных мест в  летний период за счет размещения  дополнительных мест (столиков) на  открытом воздухе; организации  новых типов ПБО, таких как  - придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в  течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные ПБО - предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

В этой связи, учитывая зарубежный опыт функционирования предприятий  быстрого обслуживания, предлагается, как рекомендательная на перспективу, дополнительная (расширенная) номенклатура типов ПБО (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендательная (на перспективу) номенклатура ПБО

Тип предприятия (ПБО)	Вместимость (мест в зале)
Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные)	25-75
Закусочные с  расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски)	25-100
Придорожные (круглосуточного  функционирования )	-"-
Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд	-"-
Кафе приближенного  обслуживания (с трансформирующимися  функциями в течение суток)	-"-
Специализированные  закусочные:
рыбные	25-75
мясные	25-100
мучные	-"-
прочие	-"-
Комплексные ПБО	100 - 200

2.8. Режим функционирования  ПБО устанавливается с учетом  обеспечения наибольших удобств  для посетителей, при этом, учитывая  зарубежный опыт, режим определяется  в основном месторасположением  ПБО. Так, например, предприятия,  расположенные в пешеходных зонах,  функционируют с 9 до 22 час; в  зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях - круглые  сутки; для привокзального комплексного  ПБО рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе - с  8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час. При  этом рационально для вокзалов  крупных городов устанавливать  круглосуточный режим функционирования  закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на  уменьшенную пропускную способность  в ночное время.

Режим функционирования - очень  важный фактор при проектировании предприятия, его технической оснащенности; и  планировочной структуры.

3. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГРАДОСТРОИТЕЛЬНОЙ  СТРУКТУРЕ

3.1 Отечественные предприятия  питания быстрого обслуживания  по своей функции предназначены  для удовлетворения потребностей  населения в дополнительном (промежуточном)  литании с минимальными затратами  времени: по месту работы, учебы,  в передвижениях по городу, в  магазинах, в зонах кратковременного  отдыха, спортивных и зрелищных  учреждениях, на вокзалах, на автотрассах  и пр. Поэтому по характеристике  типов и принципам размещения  они соответствуют предприятиям  попутного обслуживания.

3.2 Качество обслуживания  населения и эффективность работы  ПБО во многом зависит от  правильности выбора размещения  этих типов предприятий в структуре  города и сети общественного  питания, а также от выбора  конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ПБО следует  располагать, как правило, в основном в местах, обеспечивающих их высокую  регулярную посещаемость, т.е. в местах интенсивного потока людей, а также  в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента  людей предприятиями питания, совмещающими функции утилитарного питания с  проведением досуга (ПБО приближенного  обслуживания).

3.3. Для обоснования выбора  того или иного типа ПБО,  наиболее приемлемого для конкретного  места размещения, необходимо определить  предположительный преобладающий  контингент посетителей этого  предприятия. Вспомогательным материалом  для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 - находящиеся в целевых  передвижениях по городу в  условиях ограниченного лимита  времени;

2 - находящиеся в передвижениях  по городу с целью прогулки;

3 - находящиеся в торговых  центрах, торговых улицах с  целью обзора или закупок;

4 - приезжие и транзитные  пассажиры, находящиеся в зонах  и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 - находящиеся в условиях  кратковременного отдыха (в городских  парках и пригородных зонах);

6 - посещающие объекты  культуры, спорта, зрелищ;

7 - находящиеся в пути (на  автострадах);

8 - служащие близрасположенных  учреждений (во время обеденного  перерыва);

9 - постоянно проживающий  контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно  в микрорайонах, отдаленных от  городских центров (престарелые,  инвалиды, семьи с детьми, определенный  контингент молодежи и пр.).

3.4. Дифференциация по видам,  деятельности контингента посетителей  и их целевых установок помогает  определить тип предприятия быстрого  обслуживания, его вместимость, принцип  размещения ПБО в градостроительной  структуре. С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной  классификацией контингентов посетителей  по 1-9 видам деятельности, предприятия  быстрого обслуживания рекомендуется  размещать:

- в местах оживленного  движения населения, на городских  магистралях, при транспортных  узлах наземного транспорта и  метро, при учреждениях, производственных  предприятиях и вузах, при крупных  подземных переходах интенсивного  пешеходного движения и развитых  планировочных схем и пр.;

- при универмагах и  крупных магазинах, в торговых  и общественно-культурных центрах,  в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях  и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного  отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах  и периферийных зонах города.

3.5. Предприятия общественного  питания быстрого обслуживания  могут проектироваться как отдельно  стоящие здания, так и как встроенные  и встроенно-пристроенные объекты  к жилым и общественным зданиям;  размещаться эти типы предприятий  могут в помещениях жилых и  общественных зданий, в предприятиях  торговли и общественных центрах  и т.п.

4. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКАЯ  СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

4.1. Функционально-типологическая  структура предприятий питания  быстрого обслуживания, состав помещений  и их величина находятся в  прямой зависимости от целого  ряда факторов: характера размещения  предприятия; контингента и потока  посетителей; режима функционирования  предприятия; предлагаемого ассортимента  блюд; исходного продукта; форм и  методов обслуживания; форм организации  производства; технической оснащенности  предприятия; графика завоза продуктов  и др.

4.2. В условиях индустриализации  общественного питания деятельность  предприятий быстрого обслуживания  осуществляется на основе централизованного  производства. Производственные процессы  на этих предприятиях строятся  с учетом использования полуфабрикатов  высокой степени готовности, быстрозамороженных  готовых блюд и кулинарных  изделий, выпускаемых заготовочными  предприятиями общественного питания  (фабриками-заготовочными), а также  готовых блюд и их компонентов  промышленного изготовления. Таким  образом, ПБО организуются и  функционируют как доготовочные  предприятия с минимальной производственной  функцией по приготовлению блюд  и доготовке полуфабрикатов.

4.3. Для выполнения своих  прямых функций предприятия быстрого  обслуживания требуют специального  технологического, раздаточного и  инженерного оборудования, во многом  отличающего по своим характеристикам  от оборудования, используемого  в традиционных типах предприятий  питания. Применение специального  оборудования приводит к сокращению  площадей помещений предприятия  и основного штата персонала.

Немаловажным фактором при  выборе технической оснащенности предприятия  является применение посуды разового пользования, что исключает необходимость  введения в структуру предприятия  помещений моечных столовой посуды.