Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

4.4. Основная принципиальная  модель - функционально-типологическая  структура - отечественного ПБО  должна традиционно включать  пять основных функциональных  групп помещений (рис. 1): для посетителей;  производственные; складские с охлаждаемыми  камерами (для приема и хранения  продуктов); административно-бытовые;  технические.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного  питания быстрого обслуживания 
Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 - технические

Все эти группы помещений  должны иметь удобную функциональную взаимосвязь, исключающую нарушение  технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.

4.5. Каждая из обозначенных  групп помещений при этом, в  зависимости от избранного типа  предприятия, его специализации,  вместимости, принципа размещения  и прочих факторов, может изменяться: увеличиваться, уменьшаться, планировочно объединяться в общую группу (например, производственно-складская) или отсутствовать совсем (для перспективных типов).

Состав и площади основных функциональных групп помещений  номенклатурных типов предприятий  быстрого обслуживания приведены в  табл. 3 (в табл. приводятся данные для "усредненной" модели ПБО в  соответствии с приведенной номенклатурой, в табл. 1).

Таблица 3

Площади основных функциональных групп помещений специализированных предприятий питания быстрого обслуживания (м )

Группы помещений		Основные типы ПВО
		Мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные, пирожковые, пончиковые и  т.д.)
		на 50 мест	На каждое последующее  место свыше 50 мест*
1.	Для посетителей	84	1,64
	В т.ч. зал	70	1,4
2.	Производственные	26	0,32
3.	Складские, для приема и хранения продуктов	10	0,2
4.	Служебно-бытовые	12	0,2
5.	Технические		по расчету

* Тот же норматив следует  принимать при определении площадей  предприятий; вместимостью залов  менее 50 мест.

Примечание . 1. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади  производственных помещений следует  увеличивать на 15 %. 2. При работе специализированных закусочных с обслуживанием барменами (буфетчиками) следует предусматривать  буфет площадью не менее 6 м.

5. СПЕЦИФИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОСНАЩЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,  ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1. Уровень развития отрасли  специализированных предприятий  общественного питания определяется  наличием расширенной сети фабрик  и комбинатов по выпуску продукции  высокой степени готовности, быстрозамороженной  продукции и готовых блюдя,  возможностью их повсеместного  использования, а также наличием  массового выпускаемого модулированного,  в том числе микроволнового  высокочастотного специального  высокопроизводительного технологического  оборудования.

Наличие этих двух факторов создает возможность организации  широкой сети разнообразных типов  предприятий быстрого обслуживания.

5.2. Специфика технологической  оснащенности ПБО выражается  в использовании специализированного,  в т.ч. малогабаритного теплового оборудования: грилей, фритюрниц, кофеварок, шашлычных печей, СВЧ-аппаратов, машиндля приготовления оладий, автоматов для приготовления и жарки пончиков, пирожков и др.

Плиты предусматриваются  только для приготовления кофе и  какао на молоке, разогрева кулинарных изделий, а также варки небольших  объемов гарниров.

Жарочные шкафы предусмотрены  для жарки мясопродуктов без  переворачивания, запекания омлетов  и пр.

5.3. Модулированное оборудование, устанавливаемое на фермах и  на подставках, в основном состоит  из оборудования, отвечающего стандартам  по модулю равному 100 мм. Оснащенность функциональными емкостями и контейнерами (из перечня серийно выпускаемых в соответствии с действующими "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием), а также импортное оборудование массовых поставок (грили, кофеварки, сокосмесители, СВ-печи и пр.) позволяет применять наиболее прогрессивную технологию с более совершенной организацией производственно-торговых процессов.

5.4. Основные формы и  методы обслуживания посетителей  в ПБО - самообслуживание и  обслуживание буфетчиком (барменом).

Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как  свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зависимости от запрограммированной  организации обслуживания, т.е. методов  обслуживания.

Самообслуживание может  осуществляться как через раздаточные  стойки и линии, так и через  автоматы по выдаче блюд. Самообслуживание предполагает возможность вариантной организации оплаты: с предварительной  оплатой комплексного набора или  свободного набора блюд или с последующей  оплатой. При альтернативной форме  обслуживания бармен за стойкой сам  производит расчет с посетителем.

В каждом отдельном случае выбор варианта формы обслуживания для ПБО должен определяться индивидуально, в зависимости от потока и контингента  посетителей, характера размещения предприятия, его специализации, режима функционирования и вместимости (пропускной способности ).

5.5. В соответствии с  различными формами и методами  обслуживания для различных типов  ПБО раздаточное оборудование  может подбираться в следующих  вариантах:

- набор раздаточного оборудования  для самообслуживания смешанной  специализации (линейного типа  с несколькими или одной раздаточной  линией);

- набор раздаточного оборудования, установленного автономно, с дифференциацией  линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами (рис. 2);

- оборудование для самообслуживания  карусельного типа (рис. 3);

- набор торговых автоматов;

- барные стойки, буфетные  прилавки в зависимости от  числа рабочих мест.

Рис. 2. Набор раздаточного оборудования для самообслуживания с дифференциацией линий по специализации  ассортимента, с несколькими расчетными узлами

Рис. 3. Раздаточное  оборудование для самообслуживания карусельного типа

5.6. Оснащенность раздаточным  оборудованием определяется исходя  из потока посетителей за один  час "пик" загрузки зала  и пропускной способности раздачи  при последующем или предварительном расчете, а также исходя из принятой формы обслуживания (самообслуживание с использованием прилавков; обслуживание буфетчиком, барменом).

5.7. Количество рабочих  мест за буфетным прилавком,  барной стойкой принимается с  учетом того, что бармен только  принимает заказ от посетителя  и рассчитывается с ним, приготовление  и порционирование блюд в его  задачу не входит.

Количество контрольно-кассовых аппаратов определяется в соответствии с количеством раздаточных линий  или численностью барменов (при последующем  расчете) и в соответствии с производительностью  кассовых машин (при предварительном  расчете).

5.8. Пропускная способность  ПБО определяется количеством  и характеристиками раздаточного  оборудования (см. табл. 4).

Таблица 4

Основные формы обслуживания посетителей в ПБО и применяемое раздаточное оборудование

Формы обслуживания посетителей	Наименование и  тип раздаточного оборудования	Характеристика  раздаточного оборудования
		Виды реализуемых  блюд	Производительности  блюд/час	Время, на   получение обеда, мин.
Самообслуживание  с последующей" оплатой	Линии самообслуживания ЛПС	Свободный выбор  блюд	180	10-15 мин.
Самообслуживание  с последующей оплатой	"Карусель". Круговая  линия самообслуживания - вращающийся  прилавок с 4 уровнями	-"-	500	Скорость вращения 1 об/мин
Самообслуживание  с предварительной или последующей  оплатой	Раздаточные помещения -"Олимпийская раздача" -применяются  прилавки "ЛПС"	-"-	500	100 человек за 12 мин.
Обслуживание через  барменов (буфетчиков)	Раздаточные прилавки; буфетные, барные стойки; столы тепловые, с охлаждением	-"-		От 4 до 10 мин.
Самообслуживание  с предварительной оплатой (чек)	прилавков самообслуживания, состоящая из 5 секций модулированного  оборудования: 3 секции охлаждаемые (для  закусок и напитков), 2 секции мармитные  для вторых и первых блюд и чайно-кофейный стол, обслуживаемый официантом	Свободный выбор  блюд в широком ассортименте	266	От 1 до 4 мин

5.9. Инженерное оборудование  ПБО должно соответствовать современным  требованиям и в соответствии  с типом предприятия предусматривать:  отопление, канализацию, холодное  и горячее водоснабжение, приточно-вытяжную  вентиляцию, электроснабжение, телефонизацию  и радиофикацию (с подключением  к городским сетям). В системах  инженерного оборудования следует  использовать пластмассовые трубы,  технологическое оборудование проектировать  на электрообогреве.

6. ПРИНЦИПЫ ВАРИАНТНОГО  МОДЕЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКОЙ  СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ  БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

6.1. Многообразие градостроительных  ситуаций, внедрение новейших достижений  научно-технического прогресса диктуют  выбор главного перспективного  направления в совершенствовании типов предприятий и зданий общественного питания, которое предполагает обеспечение вариантности и гибкости проектных решений, открывающих возможность технического перевооружения и трансформации помещений по мере совершенствования технологических процессов с целью оптимизации структуры и мощности этих предприятий, в полном соответствии с расчетными параметрами, градостроительными ситуациями, принципами размещения, запросами потребителей и пр.

Вариантность формирования функционально-типологической структуры  особенно важна и необходима для  предприятий быстрого обслуживания с их широким диапазоном функционирования.

6.2. Традиционные принципы  технологического расчета предприятий  общественного питания, в строгом  соответствии с номенклатурой  типов, включают следующие позиции:  определение производственной программы  проектируемого предприятия, расчет  исходного требуемого продукта (сырья,  п/ф и пр.), расчет складских  помещений, заготовочных и доготовочных  цехов, расчет площадей помещений  для посетителей (исходя из  абстрактного, усредненного посетителя  и нормы площади на количество  мест), расчет моечных и административно-бытовых  помещений. Кроме того, для проектирования  ПБО необходимо учитывать целый  ряд дополнительных факторов.

6.3. Исходные принципы вариантного  моделирования ПБО должны учитывать  следующие факторы, влияющие на  формирование функционально-типологической  структуры:

- контингент посетителей  и принцип размещения предприятия;

- поток посетителей, т.е.  пропускная способность, оборачиваемость  места в зале;

- ассортимент предлагаемых  блюд, т.е. технологическая основа  производства (готовые блюда, полуфабрикаты  и пр.);

- производственная мощность  предприятия, т.е. количество выпускаемых  (отпускаемых) блюд в день;

- частота завоза исходного  продукта;

- продолжительность работы  предприятия, т.е. режим функционирования  в течение суток;

- организация производства, т.е. техническая оснащенность, вид  используемой посуды (одноразового  или многоразового пользования), исходный продукт;

- формы и методы обслуживания  и пр.

6.4. Перечисленные основные  факторы, в зависимости от исходных  или заранее- запрограммированных  условий, определяют возможность  формирования самых разнообразных  функционально-организационных (функционально-технологических  и типологических) структур ПБО,  в т.ч. предприятий новых типов.

В этой связи необходимо подробно рассмотреть влияние каждого  фактора в отдельности и всех вместе на формирование той или иной структуры ПБО.

К основным принципам размещения ПБО следует отнести случаи «идеальных»  ситуаций, т.е. наиболее оптимальных  с точки зрения эксплуатационного  режима функционирования и потоков  посетителей.

Четкая ориентация на контингенты  питающихся, их запросы по ассортименту блюд и стоимости является одним  из важных аспектов, определяющих организацию  производства ПБО и исходный продукт.