Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

- бесцеховой системы планировки  производственных помещений;

- гибкого формирования  пространств для посетителей  на основе использования раздвижных  перегородок, экранов и прочих  элементов;

- возможности вариантного  формирования раздаточных и раздаточного  оборудования, в соответствии со  спецификой ПБО.

7.12. Интерьеры в предприятиях  питания быстрого обслуживания  должны проектироваться с учетом  пропускной способности предприятия,  его функционального назначения, контингента питающихся и их  целевых установок.

Залы большой вместимости  с интенсивным потоком посетителей  рекомендуется оборудовать как  столиками с сидячими местами (до 70 %), так и стойками для приема пищи стоя. При этом мебель в ПБО должна быть высокопрочная с легко моющимися поверхностями столов, предпочтителен вариант набора мебели со стульями (сиденьями), крепящимисяштангами к столам, т.е. без ножек, что позволяет производить уборку помещений механизмами, не передвигая мебели.

Покрытия полов в ПБО  рекомендуется выполнять из трудноизнашиваемых, влагостойких материалов типа: мозаичные  бетонные, из мраморной плитки ("брекчия") и пр.

При проектировании интерьеров надо предусматривать не только чисто  гигиенические требования, предъявляемые  к отделке помещений и мебели, но и требования к оформлению интерьеров, способствующие снятию психофизической  нагрузки посетителей, т.е. созданию определенного  уровня комфортности.

Благоприятная психологическая  обстановка в интерьере должна создаваться  за счет декоративных элементов, освещения, разделительных экранов, шумопоглащающих  отделочных материалов, узорчатой, орнаментальнойкерамической плитки и пр.

7.13. Интерьеры обеденных  залов ПБО малой и средней  вместимости, обслуживаемые барменом  рекомендуется проектировать, используя  запоминающиеся оригинальные решения,  в зависимости от форм и  методов обслуживания: посетитель  может получать и потреблять  пищу непосредственно за стойкой,  которая в этом случае является  главным акцентирующим элементом  обеденного зала и может иметь  любые всевозможные конфигурации, (из расчета на полную вместимость предприятия - 25-30 мест); посетитель может получить пищу за стойкой у бармена и потреблять ее в зале, оборудованном столиками с сидячими местами или стойками для приема пищи стоя - здесь следует особое внимание уделять конфигурации зала и мебельному оборудованию.

7.14. Особого внимания заслуживает  проектирование интерьеров ПБО  приближенного обслуживания. Планировка  зала и мебель здесь должны  отличаться индивидуальностью. Мебель  может применяться ресторанного  типа. Полы могут иметь как  каменное (плиточное), так и ковровое  покрытие.

7.15. В барах отделка  интерьеров должна отвечать требованиям  повышенной комфортности, рекомендуется  устройство только сидячих мест  за столиками, учитывая, что по  вечерам эти предприятия могут  эксплуатироваться городским населением  в качестве досуговых.

8. ЭКОНОМИКА ПРОЕКТНЫХ  РЕШЕНИЙ

8.1. Совершенствование процесса  проектирования и методов оценки  проектных решений является одним  из направлений повышения эффективности  капитальных вложений в строительство  предприятий общественного питания.

Особое значение оценка экономической  эффективности приобретает при  проектировании предприятий общественного  питания быстрого обслуживания, где  наряду с общими закономерностями необходимо учитывать свои особенности в  формировании новых типов предприятий.

При оценке проектных решений  предприятий быстрого обслуживания применяются традиционные методы оценки эффективности капитальных вложений: по общей (абсолютной) и сравнительной  экономической эффективности с  учетом специфики их функционирования.

В качестве важнейшего критерия эффективности принимается минимум  приведенных затрат, представляющих сумму эксплуатационных затрат и  капитальных вложений, приведенных  к годовой размерности через  нормативный коэффициент эффективности. При этом значительная роль отводится  показателю прироста прибыли от применения новых форм обслуживания или сроку  окупаемости капитальных вложений, который определяется отношением капитальных  вложений к прибыли, а коэффициент  экономической эффективности - обратная величина сроку окупаемости.

Капитальные затраты на строительство  предприятий учитываются в полном объеме - строительно-монтажные работы, оборудование, прочие затраты.

Годовые эксплуатационные затраты  включают расходы на содержание зданий и функционирование предприятий.

8.2. Экономическую эффективность  целесообразности, проектирования, строительства  и эксплуатации предприятий общественного  питания быстрого обслуживания  рекомендуется определять по  следующим направлениям:

- кооперирование;

- размещение в подземном  пространстве;

- размещение во встроённо-пристроенных  помещениях и отдельно стоящих  зданиях (в зависимости от градостроительных  ситуаций);

- рациональная организация  форм и методов обслуживания.

8.3. Кооперирование. Интеграция входящих в состав комплекса предприятий в единую многофункциональную структуру дает возможность существенно сократить территорию, суммарную общую площадь, строительный объем; инженерное и технологическое оборудование; внедрить прогрессивные методы производства и форм обслуживания, что в конечном итоге повышает экономичность комплекса.

Следует отметить, что трудно поддается конкретным экономическим  оценкам одна из основных особенностей кооперированных комплексов - как  места проведения досуга, общения  и развлечений, что, несомненно, представляет значительную социальную ценность. Однако при размещении предприятий общественного  питания быстрого обслуживания в  составе таких комплексов помимо сокращения капитальных и эксплуатационных затрат значительно повышается их рентабельность за счет увеличения видов услуг и  числа посещений.

Отмечая большую социально-экономическую  эффективность кооперированных  комплексов, необходимо добавить, что  вложенные, в их строительство значительные средства благодаря высокой рентабельности каждого предприятия окупаются  гораздо раньше, чем при эксплуатации отдельных типов ПБО.

8.4. Размещение в подземном пространстве. Определение экономической эффективности размещения предприятий общественного питания быстрого обслуживания в подземном пространстве рекомендуется производить комплексно, т.е. с учетом их рационального размещения в местах интенсивного потока потребителей (пассажиров и пешеходов).

Размещение ПБО в подземном  пространстве целесообразно в том  случае, если дополнительные капитальные  затраты на строительство и эксплуатацию подземных предприятий будут  соответствовать нормативным показателям  экономической эффективности.

Расположение предприятий  общественного питания быстрого обслуживания в подземных пешеходно-транспортных зонах, в непосредственной близости и по пути следования массового потока пассажиров и пешеходов, увеличивает  посещаемость, оборачиваемость мест, что обеспечивает повышение товарооборота и, соответственно, рентабельности по сравнению с наземными предприятиями, расположенными в отдалении от основных традиционных маршрутов и путей следования потенциальных потребителей.

8.5. Экономический эффект  при размещении предприятий общественного  питания быстрого обслуживания  в подземном пространстве может  быть получен за счет:

- высвобождения определенной  части городской территории;

- рационального размещения  в местах интенсивных потоков  посетителей;

- сокращения потерь времени  посетителей.

Таким образом, комплексная  экономическая оценка размещения предприятий  общественного питания быстрого обслуживания в подземном пространстве производится с учетом всех видов  затрат, связанных с формированием  и функционированием ПБО, доведением услуг до потребителей; стоимости  городской территории и затрат времени  населения.

8.6. Размещение во встроённо-пристроенных помещениях и отдельно стоящих зданиях. На современном этапе остро возникла необходимость обеспечить комплексность застройки городов, т.е. в процессе строительства, особенно новых жилых районов, должны создаваться условия для одновременного ввода жилых домов и объектов обслуживания. В связи с этим возникает необходимость решения методологического вопроса экономической эффективности размещения предприятий общественного питания в жилой застройке.

В качестве основного метода определения экономической эффективности  размещения предприятий общественного  питания в жилой застройке  рекомендуется комплексная технико-экономическая  оценка встроенных и встроённо-пристроенных предприятий в сопоставлении  с отдельно стоящими зданиями.

Экономическая эффективность  приемов размещения встроенно-пристроенных предприятий общественного питания  в жилой застройке зависит  от ряда факторов: количества и состава  встраиваемых предприятий, их конструктивного  решения, этажности жилой застройки, размера города, величины повышения  плотности жилого фонда микрорайона  при размещении ПБО в жилых  зданиях.

8.7. В качестве критерия  экономической эффективности принимаются  приведенные затраты в расчете  на 1 м² общей площади жилого дома. В состав приведенных затрат включены:

- единовременные затраты  на строительство жилых домов  и предприятий общественного  питания;

- затраты на инженерную  подготовку территории;

- затраты на благоустройство  территории;

- затраты на устройство  дорожной сети;

- текущие затраты на  содержание жилых домов, предприятий  общественного питания, инженерного  оборудования.

Величину экономического эффекта составляет разница между  показателями приведенных затрат по объектам обслуживания, расположенным  в отдельно стоящих зданиях и  во встроенно-пристроенных к жилым  домам помещениях.

8.8. Комплексная технико-экономическая  оценка встроенных и встроенно-пристроенных  предприятий общественного питания  в сопоставлении с отдельно  стоящими зданиями включает:

- анализ объемно-планировочных  показателей встроенных и встроенно-пристроенных  к жилым домам предприятий  общественного питания и сравнение  этих показателей с показателями  отдельно стоящих зданий;

- анализ стоимостных показателей  встроенных и встроенно-пристроенных  к жилым домам предприятий  общественного питания в расчете  на 1 м² общей площади и на основные расчетные единицы измерения, сравнение полученных показателей с показателями отдельно стоящих зданий;

- опенку градостроительных  факторов при размещении предприятий  общественного питания во встроенных  и встроенно-пристроенных к жилым  домам помещениях;

- суммарную народнохозяйственную  оценку с учетом градостроительных  факторов.

8.9. Анализ технико-экономических  показателей по отдельным группам  встроенных и встроенно-пристроенных  предприятий общественного питания  позволяет выявить следующие  закономерности.

Существенное влияние  на показатели стоимости 1 м² встроенных помещений оказывает их конструктивное и объемно-планировочное решение. Наиболее экономичным вариантом являются панельные конструкции без устройства технического этажа. Наибольшее увеличение затрат происходит при каркасном решении встроенных помещений с техническим этажом.

8.10. Основным градостроительным  фактором, который оказывает влияние  на уровень общестроительных  затрат, является изменение плотности  жилой застройки.

С повышением плотности жилого фонда, которое имеет место при  строительстве встроенных и встроенно-пристроенных предприятий общественного питания  по сравнению с отдельно стоящими, уменьшаются удельные затраты на освоение территорий.

8.11. Суммарная народнохозяйственная  опенка базируется на соизмерении  показателей дополнительных затрат, связанных с увеличением стоимости  строительства встроенных и встроенно-пристроенных  предприятий обслуживания, и показателей  экономии, достигаемых в результате  повышения плотности жилого фонда.  При этом ко ясно отметить, что показатели экономии значительно  превосходят показатели дополнительных  затрат.

Увеличение единовременных затрат по зданиям жилых домов  и предприятий общественного  питания при варианте их встраивания  в первые этажи жилых домов  полностью компенсируется снижением  затрат на инженерное оборудование и  благоустройство территории.

8.12. Рациональная организация форм и методов обслуживания. Сравнительная экономическая эффективность от рациональной организации форм и методов обслуживания определяется по разности приведенных затрат. Сравнение производится по вариантам специализированных предприятий быстрого обслуживания и предприятий общественного питания с традиционной технологией, приведенных в сопоставимые условия.

Совершенствование технологических  процессов в новых типах предприятий  питания быстрого обслуживания приводит к сокращению производственных, вспомогательных  и складских помещений, к увеличению оборачиваемости одного места, что  обеспечивает экономию капитальных  вложений и эксплуатационных затрат, и, соответственно, увеличение товарооборота, прибыли, сокращение срока окупаемости  капитальных вложений. Повышение  пропускной способности предприятий  обеспечивает получение социального  эффекта, выраженного в экономии затрат времени посетителей.