Ассортимент и потребительские свойства слабоалкогольных напитков, пересекающих таможенную границу

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2- Возрастная структура потребителей слабоалкогольных коктейлей 
            

Итак, до начала мирового финансового кризиса рынок  слабоалкогольных  напитков стремительно развивался. Одна из наиболее ярких  особенностей рынка слабоалкогольных  напитков - огромное разнообразие представленной на нем продукции. 

 

2.  Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков

 

            Напитки слабоалкогольные – это  напитки с объемной долей этилового  спирта от 1,5 до 9,0%,приготовленные  из соков, концентратов соков,  продуктов пчеловодства, спиртов  виноградного, плодового, этилового  ректификованного, настоев и экстрактов  растительного сырья, сахара или  его заменителей с добавлением  пищевых вкусоароматических добавок,  красителей, воды и других

компонентов.[17]

            По внешнему виду слабоалкогольные  напитки подразделяют на виды:

  - прозрачные;

  - замутненные.

            По степени насыщения двуокисью  углерода слабоалкогольные напитки,  кроме напитков брожения, подразделяют  на типы:

  - негазированные;

  - газированные.

            Слабоалкогольные напитки, в зависимости  от способа обработки и технологии  производства, подразделяют на:

 - непастеризованные;

 - пастеризованные;

 - горячего розлива;

-  асептического розлива;

-  с консервантами;

-  без консервантов;

-  нефильтрованные;

-  фильтрованные;

- с применением обеспложивающей фильтрации;

- с применением спиртового брожения сусла из пищевого сырья (напитки брожения).[3]

            Пиво – группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.[14]

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное – 1,6–3,5 и темное – 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует  цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³).

Для производства используют светлый или средней  цветности солод, полутемного –  светлый или карамельный, темного  – темный или карамельный, или  жженый.[16]

В зависимости  от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% – ное, полутемное и темное – на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% – ное.[13]

Кроме названных  групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% , которое выпускают  двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9–3,1 ц. ед.).

Группы  пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием  экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2–0,8%, а у темного – на 0,1–1,1%.[12]

В пиве с  экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% – среднее, свыше 14% – пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.[5]

По способу  обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное  пиво – светлое с увеличенным  сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением  вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм»  с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые  сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.[11]

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика»  темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

 В  настоящее время разработаны  и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового  сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). их рецептура – собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное  пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5–2,5%), безалкогольное – до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.[10]

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и  достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов  и рецептур.

Наименование  коктейлей реализуемые на российском рынке:

Коктейли  на основе водки – «Вертолет» с  модификациями – Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др.[7]

Коктейли  на основе текилы – «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли  на основе джина – «Миксер Джин» (с черной смородиной)

Коктейли  на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).

Коктейли  на основе спирта и пищевых добавок  – «Джин-Тоник», «Черчиль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.[4]

Коктейли  на основе вин – «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ  ассортимента слабоалкогольных коктейлей  на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или  синтетическими пищевыми добавками, в  том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными  торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.[6]

            Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:

- в зависимости от способа  производства — на натуральные  (содержат этиловый спирт только  эндогенного происхождения) и  специальные (с добавлением этилового  спирта);

- по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие  особые, полусухие, полусладкие;  специальные — на сухие, крепкие,  полудесертные, десертные и ликерные;

- по цвету — на белые, розовые  и красные;

- в зависимости от качества  и сроков выдержки — на молодые,  без выдержки, выдержанные, марочные  и коллекционные.[9]

            Началом срока выдержки считают  1 января следующего за урожаем  винограда года, следовательно, молодым  считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают  по общепринятой технологии и  реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.[6]

            Натуральные и специальные вина  могут быть ароматизированными  — приготовленными с использованием  экстрактов различных частей  растений или их дистиллятов.

Различают также  вина, насыщенные двуокисью углерода (CO₂): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO₂) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.[15]

            Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).[8]

 

 

 

 

1.3 Потребительские свойства слабоалкогольных напитков

 

            Потребительские свойства товара — свойства, обусловливающее его полезность и способность удовлетворять потребности потребителей, проявляющиеся в процессе потребления. Потребительские свойства есть категория в   своей основе  объективно-аналитическая. Методами специальных дисциплин (химия, биология, и т. п.) определяются элементный состав товара, его эксплуатационные характеристики, воздействие на человека и среду и пр., обобщаемые в синтетическом, интегральном показателе качества. На основе тех или иных существенных качеств разрабатываются классификации, которые кладутся в основу научных исследований процесса товародвижения, формирования ассортимента и т. п.

 Потребительские  свойства пива характеризуются  вкусом, цветом, ароматом, прозрачностью,  пенистостью и стойкостью пены. Желательно подбирать безупречный  по своим свойствам вкусовой  ансамбль. Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т.п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя  содержание углеводов, преимущественно  декстринов (60 – 70% общего количества), а также сахаров в пиве невелико составляет 3,5 – 8,0%, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля  и полифенолами, поэтому не ощущается  в светлом пиве и слегка ощущается  в полутемном и темном. Это обусловлено  тем, что в пиве указанных типов  несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутемного  и темного пива также меньше, чем  у светлого (одинаковых пи экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33%.

У пива принято  оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Созданию полноты вкуса также  способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат  пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей  мере альдегидами, летучими кислотами  и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке солода.

Пиво  всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.