Ассортимент и потребительские свойства слабоалкогольных напитков, пересекающих таможенную границу

Цвет  пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов, образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке  солодового и хмелевого сусла  процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвету сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается  также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через  стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена  – не менее значимый из ранее  перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженности пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве.

Пенообразование в пиве зависит от продолжительности  брожения, при котором накапливается  и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании  пива в стакан CO₂ освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества влияет на высоту пены, а ее стойкость от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава  отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся  в растворенном виде, и лишь небольшая  часть – в виде набухших коллоидов.

Пищевая ценность коктейлей обусловлена  в основном содержанием этилового  спирта (от 6 до 9%), сахара (от 5 до 10%) и  органических кислот (о, 1 – 0,8). Поэтому  для коктейлей наиболее значимы  энергетическая, физиологическая и  органолептическая ценности. Теоретическая  энергетическая ценность коктейлей  колеблется в пределах от 60 до 110 ккал на 100 мл напитка, но реально данный показатель ниже, так как не весь этиловый спирт расходуется на энергетические цели. Значительная его часть обуславливает  физиологическую ценность коктейлей, воздействуя на нервную систему  и оказывая опьяняющий эффект.

Витаминная  ценность у коктейлей ничтожно мала, даже при использовании соков  и нектаров, или полностью отсутствует, а минеральная ценность ек выше, чем у питьевой воды.

Органолептическая ценность коктейлей обусловлена  вкусом, ароматом и прозрачностью. Основные виды вкуса у данных напитков –  сладковатый с легкой или умеренной  кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.

Виноградное вино обладает исключительным химическим составом, который включает около 600 составляющих, главным из которых  является вода. Содержание экстракта  в вине зависит от многих факторов. В среднем в белом вине его  около 22 г / л.   Содержание этилового  спирта колеблется от 9 до 14% в столовых винах, от 12 до 14% - в десертных, от 17 до 20% - в крепленых. В вине также содержится в незначительном количестве сильнотоксичный метиловый спирт; в белом вине его содержание находится в пределах 0,2-1,1 г / л. Из многоатомных спиртов виноградное вино содержит глицерин - 0,7 - 14г на 100г этилового спирта. Если же вино произведено из винограда, пораженного благородной гнилью, тогда содержание глицерина может достигать 30 г/л. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности многих факторов: климатических условий, вида почвы и рельефа выращивания виноградной лозы, агротехнических методов и способов производства вина  экстрактивность - до 30г / л, а для крепленых и десертных вин - 40-60г / л.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ ассортимента и потребительских  свойств слабоалкогольных напитков, пересекающих таможенную границу

2.1 Характеристика объекта исследования

Наименование: Суджанский таможенный пост

Юридический адрес: 307800, Курская обл., г. Суджа, Строительная ул., 20

Телефон: (47143)2- 24-59; (47143)2- 28- 06 Факс: 224-59

            На Суджанский таможенный пост поступила партия товаров слабоалкогольных напитков разных производителей.

            Рассмотрим  некоторых производителей  подробнее.

            Клинский производственный комплекс ОАО «САН ИнБев».

Юридический адрес: 141600, г. Клин, Московская область, ул. Московская, 28 
Телефон: +7 (624) 58150           Факс: + 7(642) 25502      

E-mail: Brewery.Klin@suninterbrew.ru

            Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России по объёмам выпускаемой продукции.

Продукция:«Клинское», «Сибирская корона», «Толстяк»,  Brahma» и др.

            Производитель коктейлей ОАО  «Хэппилэнд».

Юридический адрес: Россия, г.Москва, ул.Покровка,28, стр.2

Телефон: (095) 728-5984            Факс: (095) 728-5985

Продукция: «Ягуар», «Казанова», «Черный Русский», «Трофи» и др.

            Общий объем поступившей  партии  товаров составляет 500 литров, из  которых 350 литров приходится  на пиво, 150 литров - на коктейли.

            Рассмотрим ассортимент данной  партии  слабоалкогольных напитков.

Таблица 2-Ассортимент партии слабоалкогольных напитков

№	Ассортимент продукции	Емк. л	Креп%
Пиво
1.	«Tuborg Green»	0,5	4,8
2.	«Tuborg Bkack»	0,5	4,8
Продолжение табл. 2
3.	«Tuborg Fresh»	0,5	4,6
4.	«Bagbier Gold»	0,5	4,0
		1,5
		2,5
5.	«Клинское Светлое»	0,5	4,5
6.	«Клинское Микс»	0,5	2,5
7.	«Сибирская Корона Золотистое»	0,5	4,0
8.	«Сибирская Корона Классическое»	0,5	5,0
9.	«Сибирская Корона Лайм»	0,5	4,5
10.	«Толстяк Доброе»	0,5	5,0
11.	«Толстяк Светлое»	0,5	4,5
12.	«Толстяк Крепкое»	0,5	7,5
13.	«Brahma»	0,5	4,1
14.	«Bad»	0,5	4,8
15.	«Stella Artois»	0,5	4,8
16.	«Кулер»	0,5	4,7
17.	«Кулер Лайм»	0,5	4,7
	Коктейли
1.	«Ягуар»	0,5	7,0
2.	«Черный Русский»	0,5	7,0
3.	«Ромео»	0,5	7,0
4.	«Отвертка»	0,5	7,0
5.	«Трофи»	0,5	7,0
6.	«Казанова»	0,5	7,0

            Из таблицы видно, что ассортимент  пива наиболее разнообразен, чем  ассортимент коктейлей. Это обусловлено   высоким  спросом потребителей  на пиво и его ценовыми показателями.[19]

 

2.2 Анализ ассортимента  слабоалкогольных напитков

 

            Проведем анализ ассортимента слабоалкогольных напитков.

Ассортимент товаров — состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.

            Анализ ассортимента можно провести  по следующим показателям: по  видам слабоалкогольной продукции и по ее производителям.

            Анализ ассортимента слабоалкогольных напитков по видам представим в таблице 3.

Таблица 3 –  Анализ по видам

Виды	2009		2010		2011
	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%
Пиво	195	57	200	63	186	42
Коктейли	147,1	43	117,4	37	256,8	58
Итого:	342,1	100	317,4	100	442,8	100

 

            Из данной таблицы видно, что в 2009  и в 2010 году количество пива преобладало над количеством коктейлей. Однако в 2011 году происходит обратная ситуация, и количество коктейлей начинает превышать количество пива. Суммарный объем количества пива и коктейлей достигает своей наибольшей величины в 2011 году.

            Анализ ассортимента слабоалкогольных напитков по изготовителям рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4 –  Анализ по производителям.

Изготовители	2009		2010		2011
	Кол-во наимен.	%	Кол-во наимен.	%	Кол-во наимен.	%
ОАО «САН ИнБев»	5	64	7	68	8	53,1
ОАО «Хэппилэнд»	3	36	3	32	7	46,9
Итого:	8	100	10	100	15	100

 

            Из данной таблицы видно, что  ассортимент товаров   обоих  производителей увеличивается с  каждым годом, но процентное соотношение у производителя ОАО «САН ИнБев» выше, чем у производителя ОАО «Хэппиэнд». Это обусловлено высоким спросом потребителей на напитки производителя ОАО «САН ИнБев» и невысокими ценовыми показателями данной продукции.

 

 

 

 

 

 

2.3 Оценка потребительских  свойств слабоалкогольных напитков

 

            Для оценки потребительских свойств слабоалкогольных напитков возьмем 4 образца из поступившей партии товаров. Их них 2 образца пива, и 2 образца коктейлей.

            Проведем анализ продукции по  органолептическим показателям. Данные представим в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка продукции по органолептическим показателям

№ п/п	Наименование изделия	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 52845-2007 и ГОСТ 51174-2009	Характеристика изделия
Пиво
1.	«Клинское Светлое»	Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без  осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Прозрачная жидкость без осадка и  посторонних включений
		Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым Продолжение табл.5 ароматом, без посторонних запахов	Чистый, солодовый,  без посторонних запахов
		Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно -ароматичные тона во вкусе и аромате	Чистый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов
2.	«Tuborg Black»	Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних  включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается  появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Прозрачная жидкость, без осадка и  посторонних включений
		Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без Продолжение табл.5     посторонних запахов	Чистый, солодовый,  без посторонних запахов
		Вкус	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Чистый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов
Коктейли
3.	«Казанова»	Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
		Цвет	В соответствии с требованием рецептуры	Лимонно-желтый
		Вкус и аромат	В соответствии с требованием рецептуры	Во вкусе и аромате присутствуют  тона дыни. Не имеет посторонних  привкуса и запаха
4.	«Ягуар»	Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.   Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Прозрачная жидкость. Имеются  осадки
		Цвет	В соответствии с требованием рецептуры	Красновато-розовый
		Вкус и аромат	В соответствии с требованием рецептуры	Аромат-сложный, резковатый. Вкус-карамельный. Имеется посторонний привкус