Товароведческая характеристика винно-водочных изделий, перемещаемых через таможенную границу Таможенного Союза

 

 

 

 

 

  1.2 Технология производства и химический состав винно-водочных изделий

 

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда  зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

Основным спиртом виноградных  вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах – 0,2 - 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода - продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная - резкий, винная - кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.

В формировании вкуса, цвета  и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается  с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток  фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».

Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.

В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и  разнообразен минеральный состав вина (1,5 - 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.

Сухие вина приготавливают путем полного (насухо) сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется).

Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром.

Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических  приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Газированные вина в  отличие от игристых готовят путем  искусственного (физического) насыщения  виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при  давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

По технологии получения  игристые вина подразделяют:

1) «Игристые вина» без присвоения наименования;

2) «Игристые вина» с присвоением наименования;

3) «Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах). ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки:

1. брют - сахара не более 15,0 г/дм3;
2. сухое - 20,0-25,0 г/дм3;
3. полусухое - 35,0-45,0 г/дм3;
4. полусладкое - 55,0-65,0 г/дм3;
5. сладкое - 75,0-85,0 г/дм3.

Для производства шампанского  в России используют только определённые ампелографические сорта винограда - Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.

Пино белый получен  в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.

Данный сорт винограда  отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания - сентябрь.

Шардонне - французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого винограда - Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.

Пино-Фран - французский винный сорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.

Пино Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен  во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и  крайне южных зон. Это типичный винный сорт ранне-среднего созревания при  достаточном количестве тепла за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества.

Рислинг - германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.

Алиготе - французский винный сорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.

Мерло - французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.

Каберне-Совиньон - французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.

Сильванер - белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России - для столовых вин, во всех районах шампанского направления - для приготовления шампанских виноматериалов.

Сорт обладает средней  способностью к сахаронакоплению при  сравнительно медленном понижении  кислотности.

Таблица - Состав мякоти

Мякоть	%
сок	85,9
гребни	2,6
кожица и семена	11,5

 

Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.

Траминер розовый - старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствам принадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и семян. Гребни составляют 3,5 % общей  массы грозди. Сорт винограда отличается высокой сахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в основном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин, шампанских виноматериалов и соков.

Совиньон белый - французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.

Таблица – Состав грозди

Состав грозди	%
сок	77,8
гребни	4
кожица, плотные части мякоти и семена	18,2

 

Сорт относится к  группе высококачественных технических  сортов. Сахаристость ягод при сборе  урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто используют как  сорт-улучшитель в купажах с сортами  Алиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы для шампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.

Виноград, применяемый  для производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 - 20%, кислот 8 - 11г/дм3, фенольных соединений 100 - 200мг/дм3, глюкоацидометрический показатель должен быть не выше 20.

Перерабатывают виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы  производят так же как и для  сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 - 2 месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступа воздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.

Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим  отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и  терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы - сусла и твёрдой - кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.

Полученное виноградное  сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной  грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которые приводят к изменению химического состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5-12 °С. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённое виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.

Полученные шампанские виноматериалы подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.

Ассамблирование - объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.

С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором рыбного клея, затем выдерживают (17 - 21 суток), снимают с осадка и фильтруют.

Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных  сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.

Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при температуре -5 °С для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию.

При производстве натуральных  вин перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм3, подсахаривают для получения в готовом вине кондиций по спирту, вносят 2-4% разводки ЧКД и сбраживают до остаточного количества сахара не более 0,3 г на 100 дм3. Приготовленную мезгу прессуют или предварительно обрабатывают для лучшего извлечения сока. Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом, а мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники и других плодов и ягод настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Перед измельчением целые плоды можно обработать острым паром в течение 20-30 с, плоды сливы и алычи – 3-4 мин. Ягоды или их мезгу нагревают сухим паром до 60-70 °С и выдерживают при этой температуре 10 мин, а сливу и алычу или их мезгу - при 80-85 °С в течение 15-20 мин до растрескивания кожицы плодов. Обработанную мезгу охлаждают до 30-40 °С и затем прессуют. При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят 75-100 мг/дм3 сернистого ангидрида, 2-4% ЧКД, затем перемешивают и оставляют на 2-5 суток.