Товароведческая характеристика винно-водочных изделий, перемещаемых через таможенную границу Таможенного Союза

 

Также необходимо рассмотреть  физико-химические показатели вин.

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Таблица 2.7 - Методы определения физико-химических показателей вина

Метод	Нормативный документ	Описание метода
1 Объемная доля этилового спирта	ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье  для ее производства. Метод определения  доли этилового спирта».	Содержание  в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости  отгона при помощи спиртомера или  пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 °С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров. При использовании  пиктометра определяют относительную  плотность дистиллята с последующим  определением содержания этилового  спирта по специальным таблицам.
2Массовая концентрация сахаров	ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

 

Продолжение таблицы 2.7

 

3 Массовая концентрация титруемых кислот	ГОСТ Р51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот».	Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм куб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др. Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.
4 Массовая концентрация летучих кислот	ГОСТ 13193-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные  спиртованные. Метод определения летучих кислот».	Метод основан  на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим  добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки  и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
5 Массовая концентрация сернистой кислоты (а также свободной)	ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырьё  для её производства. Метод определения  массовой концентрации свободного и  общего диоксида серы».	Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.

 

Продолжение таблицы 2.7

 

6 ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения двуокиси углерода в бутылках".

Давление диоксида углерода в бутылках

Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и  жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими  винами - не менее 350 кПа при температуре 20 ° С. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые химические элементы, не более: 1) цезий-137 - 70 Бк/дм куб; 2) стронций-90 - 100 Бк/дм куб.

 

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта = -0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) 5,0 г/дм куб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм куб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать определённые нормы:

Таблица 2.8 - Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту

Классификация вин	Тип вина	г/дм куб
Вина, поставляемые на внутренний рынок, молодые и без выдержки	Советское шампанское	1,0
	розовые натуральные	1,3
	красные натуральные	1,5

 

Продолжение таблицы 2.8

	все остальные вина	1,2
для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению	белые и розовые  сухие натуральные и красные  специальные	1,2
	красные сухие  натуральные	1,3
	все остальные  вина	1,0
для вин на экспорт, упакованных в бутылки	красные натуральные	1,2
	все остальные  вина	1,0

 

Теперь перейдем к  органолептическим показателям  водки.

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см анализируемого напитка, а в другую 10 см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и  запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили  запах и аромат спирта, оценивают  его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего  вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

По органолептическим  показателям водки и водки  особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 2.9 - Органолептические показатели качества водки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и  осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водки  данного типа, без постороннего привкуса и аромата

 

А также рассмотрим физико-химические показатели водки.

1. Определение крепости  водок.

Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой - без предварительной перегонки.

Водку наливают до метки  в мерную колбу вместимостью 250-500 см3 при температуре 20 °С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают два-три раза дистиллированной водой по 20-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250-500 см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2/3 отгона, который доводят до первоначального объема (250-500 см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром для спирта типа БС-1 или БС-2 или металлическим спиртомером с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5 °С.

Крепость водки определяют без предварительной перегонки  с учетом поправки на плотный остаток.

2. Определение щелочности.

Метод основан на количестве соляной кислоты с (НС1) = 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки. В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии двух капель раствора метилового красного соляной кислотой с (НС1) = 0,1 моль/дм3 до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

3.Метод фракционной  отгонки.

Метод основан на последовательной отгонке из водки фракций с разной температурой кипения. 100 см3 водки последовательно отгоняют при различных температурных отрезках. По количественному соотношению отогнанных спирта и воды с отогнанными фракциями побочных веществ судят о качестве водки.

Температура кипения  метилового спирта - 64,7 °С, этилового - 78,3 °С, воды – 100 °С, высших спиртов, входящих в состав сивушных масел - от 97,2°С до 176,3 °С. При более детальном определении качества водки применяются также следующие методы:

1. Определение массовой концентрации альдегидов - метод основан на колориметрическом определении альдегидов путем сравнения окраски растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%;
2. определение массовой концентрации сивушного масла - метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%;
3. определение массовой концентрации сложных эфиров - метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот;
4. определение объемной доли метилового спирта - метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового;
5. методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.

Методы применяются  при контроле качества продукции, а  также при возникновении разногласий  в оценке качества.

Таблица 2.10 – Требования к физико-химическим показателям водки

Наименование показателя	Норма для водок из спирта		Норма для водок особых из спирта
	высшей очистки	Экстра”	“Экстра” - “Посольская»	“Люкс”		высшей очистки	“Экстра”
Крепость, %	40-45	38-45	40	40		40-45	40
Объем соляной кислотыС(HCl)=0,1моль/дм3,израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более	3,5	3,0	3,5	3,0		3,5	3,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	8	3	6	3		8	3
Массовая концентрация сивушного  масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	4	3	4	4		2	3
Массовая концентрация эфиров в  пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	30	25	25	18		30	25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,05	0,03	0,03	0,03		0,05	0,03

 

 

  2.3 Анализ рынка винно-водочных изделий

 

 Объем импорта вина  в 2011 году вырос на 17% по сравнению  с  2010 годом, в котором в Россию было ввезено 300, 9 млн литров вина. Вино в Россию импортируется, в основном, из Франции, Испании, Италии, Болгарии и Украины. Пальму первенства в объеме импорта вина в Россию в 2011 году сохранили Италия и Франция. Также вина поставляются в Россию из Германии, Аргентины, Чили, Абхазии. Рынок вина в России способен активно расти. Прогнозируется увеличение потребления вина на человека в год до 18-20 литров. Основными проблемами винной отрасли России являются: