Анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма

 

ВВЕДЕНИЕ

Не секрет, что туристы  и не только, посещают столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия  питания. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома, а также  мы все испытываем большую потребность  в социализации нашего образа жизни, даже, казалось бы, в таком обыденном  деле как прием пищи. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и  запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят  не только от нашего кошелька, но и от наших  побуждений, призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафе в обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себя адекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленную в этнографических музеях.

Актуальность выбранной  темы заключается в том, что питание - это естественная потребность любого человека, особенно, когда он находится за пределами родной страны.

Привлечение туристов является актуальным видом деятельности для  страны. Для его реализации необходимо предоставление потенциальным клиентам информации о национальной кухне  Эстонии, а также о ресторанах, которые специализируются на эстонской  кухне.

Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь  предназначены для обеспечения  питанием проживающих в гостинице  туристов. Питание в туризме, кроме  обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент  развлечения и познания местной  культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы туризма тщательно  изучают привычки питания и стараются  угодить туристам.

Целью данной работы является всестороннее изучение и анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма, выявление наиболее выгодного вида питания, а также привлечение туристов в Таллинн по средствам питания.

 

 

 

Автор работы ставит перед  собой следующие задачи:

1. Изучить теорию исследуемой  темы.

2. Изучить виды питания  и способы его организации  в туризме.

3. Выяснить, какие предприятия и в каких видах предоставления питания являются лидерами на рынке.

4. Сравнить крупнейшие  предприятия по предоставлению  питания в туризме.

5. Проанализировать рынок  питания и выяснить перспективы  его развития в отрасли туризма.

6. Произвести анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма.

7. Выявить наиболее выгодный вид питания при внутреннем туризме на примере группы туристов из 30 человек.

8. Ознакомиться с эстонской  национальной кухней и её особенностями.

9. Выяснить, какие рестораны  специализируются на эстонской  национальной кухне.

10. Выявить лидеров среди  ресторанов Таллинна.

При работе будет использоваться комплексный подход, состоящий из методов исследования, анализа, опроса, наблюдения и статистики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ПИТАНИЕ  В ТУРИЗМЕ

1.1. Индустрия питания в туризме

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики  заготовочные, буфеты, шашлычные и  удовлетворяет физиологическую  потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как  в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство  из них встроено в туристско-гостиничный  блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме и являются компонентами огромного  комплекса под названием общественное питание.

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарной продукции  и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение)
• методы обслуживания
• квалификацию персонала
• качество обслуживания [4]

Качество услуг должно удовлетворять установленным или  предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать  типу предприятия. При оказании услуг  должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. [10]

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  по ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия, и подразделяются на следующие:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления и обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• организация досуга;
• информационно-консультативные;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др;

В ресторанах, барах большое  внимание уделяется организации  услуги досуга. Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. [7]

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров. [13] 

 

1.2. Классификация предприятий питания в туризме

Классификация предприятий  питания в туризме выполняется  по многим признакам. Важно отметить, что также и предприятия общественного и быстрого питания наиболее тесно привязаны к туризму. Причиной тому является скорость обслуживания, удобные и доступные местоположения и численность таких предприятий.

По признаку связанности  управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. Хорошим примером послужит США, которые стали родиной крупнейшей цепи таких предприятий, а именно - МакДональдс с числом предприятий 9460 и Бургер Кинг. [3]

В зависимости от ассортимента различают предприятия: комплексные, универсальные, специализированные.

Обобщенная классификация  предприятий питания в туризме:

По типу предприятия: ресторан, кафе, бар, и т.д.

По виду собственности: собственные, арендованные

По месту расположения: в составе туристско-гостиничного комплекса. В составе других средств размещения, автономные

По классности: люкс, высший, первый

По режиму обслуживания: завтрак, полу пансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом), такое предприятие питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан). [5]

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания  классифицируются в зависимости  от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у  туристов пользуются рестораны. Они  подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.

• классические рестораны. Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.
• рестораны быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд. [4]

В международной тур практике питание, как правило, связывается  с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный  тариф. Турист может выбрать номер  в комплексе с трехразовым, двухразовым  или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный  тариф, определяемый на основе стоимости  размещения без учета питания, кухню  и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный  выбор клиентом блюд из предлагаемого  рестораном меню, обслуживание по единому  для всех клиентов меню без права  выбора блюд, «Шведский стол» - свободный  выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Уровни обслуживания туристов предприятиями питания.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. Система общественного  питания образуется ресторанами  различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей  туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается  в составе туристских услуг: завтрак, полу пансион, полный пансион :

полный пансион (fullboard- F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);

полупансион (halfboard- Н/В): 2-разовое  питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

только завтрак (bedandbreakfast- В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность  питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое  время и в любом количестве.