Анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто  калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме  обслуживания:

• обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов;

• обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

• "шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного  в цену пакета, уменьшается от первого  к третьему пункту.

В общем случае принято, что  турист с утра должен непременно принять  легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют  пункты питания или рестораны  и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что  часто просто включается в стоимость размещения. Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет  наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается. [1]

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами  как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного  гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам.

Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным  элементом тура. Есть и специальные  туры для гурманов, основу которых  составляет систематизированное посещение  различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии  и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов  и др. В исключительных случаях  напряженной экскурсионной программы  дневной рацион выдается туристам сухим  пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

 

1.3 Специальные формы обслуживания в туристских предприятиях питания

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма  используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов  и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

1. Организация зала-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты /8/.
2. Организация стола экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.
3. Организация шведского стола. Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;

• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе  в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости  им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

4. Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;
• кейтеринг вне помещения;
• индивидуальный кейтеринг;

Система кейтеринга, очень  часто используется зарубежными  тур операторами, организующие туры для гурманов, например, осмотр какой-нибудь достопримечательности сопровождается пикником или же организацией приема пищи прямо на месте проведения экскурсии. [2] 

Туры (путевки) на обслуживание туристов продаются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компании за границей. В путевки включают полностью или частично следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставлении питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема.

 

                                                 Таблица 1. Виды туризма и характер предоставляемых услуг

Вид туризма	Вид транспорта	Характер предоставляемых услуг
		размещение	питание	другие виды услуг
1	2	3	4	5
Обычный туризм	Железнодорожный, воздушный	В гостиницах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экскурсии
Туризм с целью лечения	То же	В санаториях   В гостиницах	В столовых санаториев В ресторанах по лимиту для иностранных  туристов	Лечение
Туризм с целью отдыха	То же	В домах отдыха В гостиницах	В столовых домов отдыха В ресторанах по лимитам первого  класса	Экскурсии
Автомобильный туризм	Автомашины, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда: иностранных фирм отечественные	На судах На судах	На судах Предоставляется по лимитам	В пунктах стоянок экскурсии

Источник: [9]

Туристические фирмы заключают  договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания туристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и  накануне, и согласовывается с  руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать  во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях  при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающие туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам  некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения обслуживания туристов организуется "шведский стол".

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто  предлагают утром туристам стандартный  европейский завтрак. Ниже приводится несколько вариантов европейских завтраков (таблица  6).

 

                                                                            

 

 

  Таблица 2. Примерный европейский завтрак

Первый вариант	Второй вариант	Третий вариант
Сок томатный Масло сливочное Сосиски с зеленым горошком Джем (варенье) Булочка	Масло сливочное Сыр Яичница с ветчиной Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)	Сок яблочный Масло сливочное Ассорти (мясо отварное, курица) Каша геркулесовая Джем (варенье) Тост Кофе (чай)
Четвертый вариант	Пятый вариант
Сок овощной  Масло сливочное  Бекон жареный  Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)	Кефир (простокваша) Масло сливочное Ассорти из колбасы, ветчины, сыра Булочка Тост Джем (варенье) Кофе (чай)

Источник: [9]

При составлении меню учитывают  национальные вкусы и привычки в  питании иностранных туристов.

Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в  тарелки; вторые блюда приносят в  зал порционированные в тарелках.

Особенности питания зависят  от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.