Фаст-фуд с национальным колоритом республики Бурятия

 

Содержание:

 

Введение ………………………………………………………………………..3

Глава 1. Сущность и тенденции развития российского рынка фаст-фуда ...6

1.1. История развития рынка фаст-фуда в России …………………………..6

1.2. Транснациональные сети фаст-фуда на российском рынке …………..12

1.3. Крупнейшие российские операторы фаст-фуда ……………………….18

Глава 2. Фаст-фуд с национальным колоритом республики Бурятия …….25

2.1. Развитие национального фаст-фуда в г. Улан-Удэ ……………………25

2.2. Предприятия быстрого питания в Улан-Удэ …………………………..29

Заключение ……………………………………………………………………36

Список используемой литературы …………………………………………..38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Последние годы российский рынок общественного питания  рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция – от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей – от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Особенно быстрые темпы  роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий  – заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Быстрый рост современного рынка общественного питания во многом обусловлен развитием фаст-фуда. По оценкам экспертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 %. Фаст-фуд становится все более востребованным: если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед.

Развитие фаст-фуда происходит не только за счет количества точек. Расширяется меню, все больше появляется блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений по-прежнему ориентируются на сумму разовой покупки около $5. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда.

Наиболее динамично  на нашем рынке развиваются два  игрока – иностранный «McDonald's» и отечественный «Ростик`с». Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт»).

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда – «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и пр. Низкие «входные» вложения и достаточно быстрая окупаемость делает развитие таких сетей очень выгодным. На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, недорогой типовой дизайн).

Рынок фаст-фуда активно  растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие  фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Основными арендаторами являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД («Sbarro») и др. Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети – «Стоп-Топ», «Крошка-картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.

Кроме перечисленных  брэндовых заведений на рынке  работает большое число самостоятельных  одиночных предприятий – блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже «быстрой» еды – чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа («Му-Му», «Елки-палки», «Дрова», «Печки-лавочки»). Их характерной чертой является стремление к универсальности – днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой.

Общественное питание  представляется на сегодняшний день одной из наиболее привлекательных отраслей для инвестирования. Эксперты оценивают российский общепит в $5 млрд., при этом до насыщения рынка еще далеко. Все вышеперечисленные явления обуславливают актуальность темы исследования.

Объект исследования – российский фаст-фуд.

Предмет исследования – индустрия общественного питания.

Цель курсовой работы – проанализировать развитие фаст-фуда в Российской Федерации и Республике Бурятия.

Для достижения цели курсовой работы, сформулированы следующие задачи:

– раскрыть сущность и тенденции развития российского рынка фаст-фуда;

– обозначить историю развития рынка фаст-фуда в России;

– рассмотреть особенности транснациональных сетей фаст-фуда на российском рынке;

– определить крупнейшие российские операторы фаст-фуда;

– проследить тенденции и перспективы развития.

– провести исследование рынка фаст-фуда в Республике Бурятия.

Решение перечисленных  задач позволяет раскрыть достижения и недостатки в организации деятельности фаст-фудов, дает возможность руководителям закреплять достигнутые в работе успехи и устранять имеющиеся недостатки.

 

Глава 1. Сущность и тенденции развития российского  рынка фаст-фуда

 

1.1. История развития  рынка фаст-фуда в России

Развитие рынка фаст-фуда в России идет интенсивными темпами, начиная с 1989 года. За последние 20 лет на российский рынок вышли практически все лидеры мирового рынка быстрого питания. Конкуренцию им составил целый ряд местных игроков.

Учреждения быстрого питания СССР предлагали потребителям блины, чебуреки, беляши, пирожки, котлеты, пельмени, пончики. Заведения часто носили соответствующие названия – «Чебуречная», «Котлетная», «Пельменная», «Пирожковая», «Блинная» и т. п.. Формат заведения, где во время обеденного перерыва можно было быстро принять пищу, определялся советскими нормами как «Кафе», «Закусочная», «Чайная» или «Буфет». Расширенный ассортимент быстрой горячей еды можно было получить в заведениях под названием «Столовая».

В 1929 году «Бытовая иллюстрированная газета» сообщала, что по плану  развития общепита в Ленинграде в 1930 году планируется открыть 83 чайных-закусочных и 364 буфета-закусочных. Постановлением ЦК ВКП(б) «О мерах улучшения общественного питания» от 19 августа 1932 года была запущена масштабная программа по организации системы столовых и фабрик-кухонь при предприятиях и учреждениях. Подобным образом система общепита развивалась в СССР вплоть до его развала.

Начиная с 1989 года, когда в Москве открылся первый McDonald’s, российский рынок фаст-фуда демонстрировал динамичный рост. До перестройки в Москве было примерно 6 тыс. закусочных. С развалом СССР их число сократилось вдвое. Западные игроки рынка, а также нарождающиеся местные сети быстрого питания поспешили занять пустующую нишу. В 1998 году 80 % посетителей заведений фаст-фуда обслуживались в четырех сетях – McDonald`s, «Русское бистро», «Ростик`c» и «Маркон-Экспресс».

Власти столицы были заинтересованы в восстановлении системы общепита за счет бизнеса. Из глобальных игроков первыми на российский рынок вышли такие лидеры мирового рынка как McDonald’s, Pizza Hut (позже покинул Россию), Subway и Sbarro. По данным представительства Министерства торговли США в России, с 2003 года прочие гиганты вроде Yum! Brands (владелец марок KFC и Pizza Hut), Papa John’s, Starbucks и др. начали активный поиск партнеров в России. В 2005 году на российском ресторанном рынке появился крупный американский оператор фастфуда CKE Restaurants Inc. с брендом Carl`s Jr.

Некоторые эксперты полагают, что  массовая экспансия американских игроков рынка фаст-фуда в Россию и страны СНГ вызвана не только растущим спросом на быстрое питание в России (на 20 % в год), но и началом национальной кампании за здоровое питание в США и, соответственно, вытеснением фастфуд-сетей. Началом этой кампании послужил выход в свет в 2001 году книги журналиста Эрика Шлоссера «Нация фаст-фуда: темная сторона всеамериканской еды».

 В России отношение к фаст-фуду, напротив, улучшается. С 2005 по 2010 год посещаемость предприятий быстрого обслуживания выросла на 8,4 %. В 2005 году глава корпорации McDonalds Джим Скиннер не скрывал, что приоритетными направлениями экспансии компании являются Россия и Китай. К началу 2010 года ежегодные темпы роста российского рынка быстрого питания составляли более 30 %. К декабрю 2010 года объем рынка достиг 45 млрд. рублей. Для сравнения, в 2005 году он составлял около 10 млрд. рублей.

Влияние кризиса.

К началу 2006 года ежегодные темпы  роста российского рынка быстрого питания составляли более 30 %. Объем рынка к концу 2008 года составил 40 млрд. руб.

Большинством фаст-фудов в России все еще использовались импортные ингредиенты, что усложняло логистику и удорожало конечную стоимость продукта. В 2009 году объем продаж в ресторанах быстрого питания снизился на 20-25 %, стоимость среднего чека – примерно на 15 %. Рентабельность сохранялась на обычном уровне – в среднем 10-15 % у стационарного фастфуд-ресторана и до 25-30 % в уличных точках с хорошей проходимостью. Расходы на персонал в сетях фаст-фуда в России достигают 6 % общих расходов компании.

В 2009 году среднестатистический москвич посещал рестораны быстрого питания четыре раза в месяц. В 2010 году изменилась аудитория фаст-фуда – наименее обеспеченные потребители (около 20 %) перестали посещать такие рестораны, однако это компенсировалось перемещением прежних завсегдатаев из более дорогих заведений.

В течение 2008-2010гг. арендная плата в торговых центрах Москвы понизилась на 20 % – до $ 1,1 тыс. за м² в год, на улицах Москвы снижение составило от 15 % до 30 % – в центре города до $1 – 2,5 тыс. за м² в год. Экономический кризис 2008-2009 годов фактически пошел рынку фаст-фуда в России на пользу, количество посетителей ресторанов быстрого питания возросло.

В итоге сегмент быстрого питания почти не продемонстрировал  падения. В 2009 году выручка ресторанов быстрого питания сократилась по сравнению с 2008-м всего на 10-20 %, в то время как этот показатель в дорогих ресторанах со средним чеком от $ 50 и выше снизился на 30-40 %, а в бюджетных заведениях (средний чек – $ 30-50) – на 15-30 %. Уже в 2009 году рынок пошел в рост, пополнившись новыми международными и российскими игроками.

Продавцы оборудования для уличного общепита и в январе-мае 2009 года получили почти такую же выручку, как за весь 2008-й год. Лидером российского рынка по количеству торговых точек стала сеть «Стардог!s» – 404 точки в России и на Украине. Лидерами рынка по объему продаж по состоянию на 2010 год являлись сети быстрого питания.

 

 

 

 

Таблица 1

Распределение количества ресторанов по крупнейшим сетям фаст-фуда в России в 2010 году

Название сети	Владелец	Количество точек, ед.	Примечание
McDonald’s	Хамзат Хасбулатов	229	в том числе доля рынка Москвы – 34 %
Ростик’с — KFC	Ник Глушко	более 170	в том числе доля рынка Москвы – 23 %
Крошка-картошка	Андрей Конончук	108
Теремок	Михаил Гончаров	88
Subway	Дэвид Дитомасо	64

 

К 2010 году наряду с глобальными  брендами в России присутствовали немецкая сеть Grillmaster (пиво, колбаски и т.д.), закусочные «УДОНъяСАН» (восточная кухня), бельгийская сеть фаст-фуда Quick и др. В 2010 году на российский рынок вышла транснациональная сеть быстрого питания № 2 Burger King. За год работы в России игрок открыл 14 ресторанов.