Фаст-фуд с национальным колоритом республики Бурятия

 О планах выхода  в Россию заявила третья в  мире по размеру сеть закусочных Wendy’s – конкурент McDonald’s и Burger King. В Петербурге обозначила свое присутствие австралийская сеть фастфуда County Chicken. В 2010 году компания намеревалась открыть 5 новых ресторанов в придачу к восьми существующим. Американская куриная сеть Texas Chicken приготовилась к выходу на российский рынок, планируя начать с городов-милионников – Москвы, Казани, Нижнего Новгорода.

Основной способ распространения  бизнеса, которым пользуются крупные  сети фаст-фуда, – это франчайзинг, то есть передача по договору-франшизе от компании-франчайзора права на определенной территории продавать продукты и оказывать услуги этой компании независимому человеку или компании-франчайзи.

При этом франчайзи обязуется  продавать этот продукт/услуги по заранее  определённым законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает  франчайзор. В обмен на реализацию всех этих норм франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Договором франшизы оговаривается, какую долю прибыли франчайзи перечисляет франчайзору.

Формат фаст-фуда привлекает предпринимателей возможностью небольшим объемом первоначальных вложений (3-5 млн. рублей в заведение, рассчитанное на 50 человек), отсутствием затрат на разработку концепции, технологии и фирменного стиля, а также возможностью разделить с франчайзором затраты на рекламу заведения. Кроме того, эксперты отмечают, что при условии хорошей локации оборот раскрученного заведения в 2-2,5 раза превышает обороты обычного ресторана.

Однако приспособить классический франчайзинг, на основе которого привыкли работать мировые сети, под российский менталитет оказалось нелегко. Поэтому свои первые заведения международные сети открывают, в основном, самостоятельно – без помощи российских франчайзи. Например, это McDonald’s, который не продает франшизу в России: все открытые в стране заведения принадлежат самому франчайзору. Некоторые сети используют комбинированный подход – часть заведений собственные, часть открыты по франчайзингу.

Риски.

Владельцы заведений фаст-фуда подвергаются целому ряду административных и деловых рисков. Уличные точки периодически становятся объектом нападок со стороны городских властей. Так, с приходом нового мэра Москвы Сергея Собянина в столице наблюдается тенденция к вытеснению фаст-фуда с улиц в стационарные помещения и фуд-корты торговых комплексов.

В конце 2010 года сетевые палатки быстрого питания попали под кампанию борьбы с ларьками, больше других при этом пострадали сети «Крошка-картошка» и «Стардог!s». Причем в «Стардог!s» прогнозировали, что закрытие точек близ станций метро обернется для компании потерей половины всех доходов. Еще одна проблема, с которой сталкиваются продавцы франшизы – необязательность российских партнеров. Например, Grillmaster в Нижнем Новгороде просуществовал только 8 месяцев, после чего купившая франшизу компания «Гармония» отказалась развивать этот проект, решив открыть на месте немецкого фаст-фуда свое заведение быстрого питания «Развилка». С такой же проблемой столкнулась сеть «Теремок», получившая конкурента в лице бывшего франчайзи – сеть «Крошка-картошка».

Потенциальных покупателей франшизы у владельцев транснациональных брендов, в свою очередь, смущают жесткие требования к выбору поставщиков со стороны потенциальных франчайзоров. Особенно это касается отдаленных региональных игроков, которым неудобно закупать сырье за рубежом или в Центральном федеральном округе РФ. Так, в 2009 году сеть крупных ТРК «Континент» в Новосибирске именно по этой причине отказалась от покупки франшизы немецкой сети фаст-фуда Grillmaster.

 Особняком от большинства  франчайзоров стоит McDonald’s, основной доктриной которого является приоритетное использование российских продуктов. В процентном соотношении количественный состав местных продуктов колеблется в пределах между 70 и 85 %, в зависимости от страны. В России, согласно данным компании, эта цифра составляет более 80 %.

Успех сети фастфуда зависит от наличия  качественных помещений в районах с хорошей посещаемостью и темпов роста сети. По мнению экспертов, чтобы выйти на рентабельность, сеть должна состоять не менее чем из 10-15 ресторанов. Не имея транснациональных ресурсов, такие лидеры российского рынка как «Теремок», «Стардог!s», «Крошка картошка», начинали строительство своей сети с уличных ларьков и автокафе.

По мере увеличения числа современных  торгово-развлекательных комплексов (ТРК), сети быстрого питания стали развиваться в фуд-кортах этих сооружений. Наибольшим спросом пользуются места в ТРК с высокой посещаемостью. Рестораны формата street retail (помещения, встроенные в жилые и общественные здания) становятся в последние годы все менее популярны среди операторов фаст-фуда из-за возможных рисков и изменения арендных ставок.

 

 

1.2. Транснациональные  сети фаст-фуда на российском  рынке

 

Развитию рынка фаст-фудов в России немало способствует создание современной инфрастуктуры – появление торговых центров, автострад с драйв-инами и компаний, поставляющих замороженные полуфабрикаты. Положительно сказывается на рынке и растущий уровень жизни россиян, хотя он ощутимо ниже, чем в США.

Так, в Америке большая  пицца в Papa John’s стоит $14, в России – $21,62. При этом средний объем продаж в российских пиццериях Papa John’s выше, чем в других 34 странах, где работает эта компания. Между тем, пришедшие в Россию западные сети ресторанов быстрого питания встречают подчас неожиданные для них проблемы.

Например, компания Campbell Soup не смогла работать в России, поскольку ее супы, приготовленные из концентратов, плохо продавались. В Campbell Soup с удивлением отметили, что в России люди предпочитают «готовить борщ с нуля». Плохо влияет на развитие бизнеса фастфуда и слабая развитость судебной системы. Например, выход на российский рынок сети кофеен Starbucks задержался из-за сквоттера, который утверждал, что владеет в России маркой Starbucks.

«McDonald`s»

Лидер мировой отрасли  фаст-фуда. Имеет 31 тысячу ресторанов в 120 странах мира. Основные глобальные конкуренты – Burger King, Yum!Brands. Занимает 6-е место в рейтинге «Топ-100 самых дорогих брендов мира». В основе маркетинговой стратегии – разнообразие ценовых категорий, частая корректировка ассортиментного ряда, необычная реклама. Первая глобальная рекламная кампания McDonald’s началась 2003 году под девизом I’m loving it (в России – «Вот что я люблю!»).

Первым открывшимся  в России западным рестораном быстрого питания стал именно McDonald`s. 29 апреля 1988 года в Москве был подписан договор о создании совместного предприятия между канадской фирмой «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и главным управлением общественного питания Мосгорисполкома – «Москва-Макдоналдс». 31 января 1990 года состоялось открытие первого ресторана McDonald’s на Пушкинской площади в Москве. Гамбургер в нем стоил 1,5 рубля, а «бигмак» – 3,75 рубля при средней заработной плате потенциального клиента в 150 рублей. Чтобы попасть в ресторан, надо было отстоять огромную очередь.

В 1995 году компания открыла в Подмосковье завод «Маккомплекс», который занимается производством полуфабрикатов для ресторанов сети. На заводе имеются собственные линии по производству мясных п/ф и булочек, лаборатория контроля качества продукции и отдел сбыта. За 14 лет своей работы «Маккомплекс» внес значительный вклад в развитие отечественной пищеперерабатывающей промышленности, системы общественного питания, сельского хозяйства и деловых отношений в России. Начиная с 1989 года «Макдоналдс» делился своими знаниями в области технологии и деловых отношений с представителями всех стран СНГ.

Сырье и материалы для «Маккомплекса» закупаются более чем у 100 российских поставщиков, которые строго следуют стандартам РФ и стандартам «Макдоналдс». Более того, в результате децентрализации переработки пищевых продуктов, при участии специалистов и технической помощи компании «Макдоналдс» было налажено производство готовой продукции уже на предприятиях российских поставщиков (салат, маринованные огурцы и т.д.). На «Маккомплексе» осуществляется жесткий контроль за переработкой продукции в соответствии со строгими требованиями и стандартами «Макдоналдс».

Для соблюдения поставщиками корпоративных стандартов McDonald’s осуществляет программу поддержки и обучения фермеров МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). На открытие одного ресторана сети, по оценкам, требуется около $ 3 млн. В феврале 2010 года компания отметила 20-летие присутствия на российском рынке. К этому моменту McDonald’s прочно занимал место лидера российского рынка фаст-фуда, располагая 245 ресторанами более чем в 60 российских городах. Компания продекларировала планы по открытию еще 40-45 ресторанов в 2011 году. По мнению представителей сети, российский рынок заведений быстрого питания является самым быстрорастущим в Европе.

В настоящее время  рестораны «Макдоналдс» открыты  в таких российских городах, как  Москва, Мытищи, Реутов, Люберцы, Одинцово, Троицк, Дмитров, Клин, Красногорск, Балашиха, Химки, Сергиев Посад, Щелково, Наро-Фоминск, Подольск, Пушкин, Коломна, Раменское, Электросталь, Солнечногорск, Орехово-Зуево, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Ярославль, Казань, Самара, Нижнекамск, Чебоксары, Ростов-на-Дону, Альметьевск, Набережные Челны, Новочеркасск, Воронеж, Оренбург, Сочи, Саратов, Уфа и др.

Рестораны «Макдоналдс» развиваются как отдельно стоящие предприятия в оживленных местах и на больших магистралях города, а также на фуд-кортах в торговых центрах. Ежедневно рестораны «Макдоналдс» в России обслуживают более 500000 посетителей.

В среднем за месяц рестораны продают:

– 2000000 напитков Кока-Кола/Фанта/Спрайт;

– 2550000 порций картофеля-фри;

– 1100000 молочных коктейлей;

– 1150000 сандвичей Биг Мактм;

– 950000 пирожков.

На сегодняшний день в компании «Макдоналдс» в России работают более 17000 человек.

Для приготовления всех блюд используются продукты только высшего  качества, отвечающие всем стандартам «Макдоналдс». На всех этапах производственного процесса компания «Макдоналдс», ее поставщики и независимые эксперты осуществляют серию проверок качества, чтобы быть уверенными в соблюдении всех санитарно-гигиенических норм и правил, установленных РФ, а также в высочайшем качестве выпускаемой продукции.

Компания «Макдоналдс» ставит перед собой одну цель –  полностью удовлетворить потребности посетителей. Все инициативы компании измеряются этим единственным критерием.

«Subway»

Один из основных конкурентов McDonald’s на российском и мировом рынке – международная сеть Subway. Принципом работы Subway является франчайзинг. Компания опирается исключительно на местных игроков, что отразилось на концепции заведений: закусочные Subway, по сравнению с ресторанами McDonald’s, имеют меньшую площадь, что требует от покупателей франшизы меньших вложений в открытие новых точек.

Subway противопоставляет  себя конкуренту, позиционируя свою продукцию как более здоровое питание. Вместо гамбургеров Subway предлагает потребителю различные сэндвичи. На начало 2011 года сеть Subway в России насчитывала 201 торговую точку.

Первое заведение Subway появилось в Санкт-Петербурге на Невском проспекте в 1994 году – по франчайзингу с российскими партнерами. Однако, франчайзинговые учреждения Subway приживались на российском рынке с большим трудом. Вплоть до 2005 года большую часть ингредиентов, в том числе хлеб, франчайзи возили из-за границы. Кроме того, работа исключительно по системе франчайзинга затрудняла контроль владельцев сети за качеством продукции в России. В итоге в разных точках можно было встретить сэндвичи разного качества. Чтобы решить эту проблему, в 2005 году Subway открыла полноценное представительство и тренинговый центр для российских партнеров в Петербурге. Опора на франчайзи позволяет Subway открываться в самых отдаленных регионах, в отличие от конкурентов, чей интерес прикован к крупным городам.

Стратегический план второго оператора быстрого питания в мире по выручке после McDonald"s предполагает увеличение сети в России до 1 тыс. ресторанов к 2015 году.

 

«Ростик`c KFC»

Потомок русских и  испанских эмигрантов из Каракаса, создатель ресторанной компании «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, пришел к мысли о создании в СССР сети ресторанов быстрого питания еще в 1984 году. Посетив Москву, он обнаружил, что в российской столице негде быстро пообедать. Первым проектом ресторатора в Москве стал «Испанский уголок», открытый в 1990 году рядом с Красной площадью. В 1991 году была создана компания «Росинтер». В 1993 открылось первое предприятие сети быстрого обслуживания «Ростик’с», управляемая компанией «Ростик групп» (позже – «Росинтер Ресторантс Холдинг»).

В 2005 году «Ростик групп» получила от компании Yum!Brands, входящей в международную сеть KFC (Kentucky Fried Chicken) и владеющей марками Taco Bell и Pizza Hut, предложение о развитии в России совместного бренда «Ростик’с-KFC». Сеть KFC в то время объединяла 34 тыс. ресторанов в мире. Основу ее ассортимента составляют закуски из куриного мяса в панировке. Политика торговой марки «Ростик`с-KFC» предполагает обеспечение своего присутствия на главной улице каждого крупного города.

В 2007 году «Ростик групп» активно развивалась в Москве, Петербурге и Новосибирске. Компания владеет брендами «Патио», «Планета суши», «Мока Лока» и др. В 2011 году сеть собирается открыть в России и остальных странах СНГ 70 закусочных, планируя выход на рынки Красноярска, Воронежа, Уфы, Ростова-на-Дону и Киева. Соглашение между Yum!Brands и «Ростик групп» предусматривало опцион на покупку российской сети. По условиям соглашения «Ростик групп» должна была открыть более 300 закусочных «Ростик`с KFC» за пять лет, вложив в развитие сети около $100 млн.

В 2010 году Yum!Brands приняла  решение о покупке российской сети. На момент совершения сделки, сумма  которой оценивалась в 4,5-5,4 млрд. руб., в России работало около 150 «Ростик`с KFC», ее продукцию предпочитают 10,1 % посетителей московских ресторанов фаст-фуда (данные «Комкон»). Yum!Brands и «Ростик групп» имеют обоюдный опцион на продажу или приобретение «Ростик’с KFC» в 2011-2013 годах.

«Sbarro»

Одна из самых популярных в мире фаст-фуда кухонь – китайская – в России пока не прижилась, большинство китайских ресторанов работает в высоких ценовых сегментах. На рынке заведений быстрого питания, предлагающих зарубежную национальную кухню, лидируют итальянские пиццерии. Успешнее других на российском рынке развивается бренд Sbarro, появившийся в канун кризиса 1998 года.

Эксклюзивным франчайзи  итальянской корпорации Sbarro Inc. в России является «Г.М.Р. Планета гостеприимства». Компания входит в пятерку крупнейших сетевых российских фирм, управляя 47 ресторанами и 18 точками доставки. Итальянцы трижды – в 2002, 2004 и 2006 году – объявляли российского франчайзи лучшим из партнеров.