Фаст-фуд с национальным колоритом республики Бурятия

Освоив работу с западными партн–рами, «Г.М.Р. Планета гостеприимства» разработала собственные франшизы и стала продавать концепции ресторанов «Восточный базар», «Баш-на-баш», а также Viaggio. Приступив к продаже собственной франшизы, владелец компании Мераб Елашвили столкнулся с теми же проблемами, что и ранее представители глобальных сетей.

У российского франчайзи Sbarro Inc. амбициозные планы. Компания получила от итальянских партнеров право на развитие сети «Сбарро» в 30 странах мира. В числе прочего, она предприняла неудачную попытку приобрести израильскую сеть закусочных «Бургер Ранч». В ближайшие годы владельцы компании намереваются довести количество ресторанов до четырехзначной цифры. В 2010 году компания открыла более 30 ресторанов.

 

 

 

 

 

1.3. Крупнейшие  российские операторы фаст-фуда

 

На российском рынке  фаст-фуда вслед за зарубежными брендами быстро начали развиваться и отечественные  операторы.

«Стардог!s»

Направление хот-догов в России с 1993 года развивает компания «Маркон». Сначала она работала с датскими поставщиками сосисок и ее киоски работали под вывеской «Стефф».

После безуспешных переговоров  об организации производства полуфабрикатов в России партнеры расстались, а сеть «Маркона» стала работать сначала под брендом «Стоп-Топ», а затем получила название «Стардог!s», которое является собственной разработкой компании. Основной принцип компании – продажа закусок, «которые можно есть одной рукой». В этом сегменте помимо «Стардог!s» присутствуют продавцы небрендированных хот-догов, шаурмы, пирожков и прочих небольших закусок.

Зато, по мнению владельцев бизнеса, это позволяет им избегать конкуренции с мощными представителями сегмента гамбургеров и сэндвичей, работающих в России. Что касается шаурмы, то ее в России так много, что сделать из нее брендированный продукт затруднительно.

Как и другие владельцы  сетевых брендов, «Стардог!s» активно  продает франшизу, которая пользуется спросом у мелкорозничных торговцев, располагающих киосками возле станций метрополитена. Кроме того, компания торгует хот-догами на заправках. В конце 2010 года сеть пострадала из-за реформы уличной торговли в Москве, которую затеял мэр столицы Сергей Собянин. Московские франчайзи были вынуждены тогда закрыть 50 точек «Стардог!s» из 150 точек. На 31 декабря 2010 года сеть «Стардог!s» в России и на Украине насчитывала 404 точки продаж.

 

 

 

«Теремок»

Ставка на традиционные русские блины позволила компании «Теремок – Русские блины» быстро стать четвёртой по величине сетью заведений быстрого питания в России – после McDonald’s,

До 2001 года сеть «Теремок»  работала в одной нише со «Стардог!s», развивая только уличные киоски – в сеть входило 20 точек. А затем стала открывать рестораны в стационарных помещениях, на фуд-кортах торгово-развлекательных комплексов и в отдельно стоящих зданиях по типу кафе. К концу 2006 года «Теремок» насчитывал 108 точек в Москве и Петербурге, из них 65 – уличные киоски. От продажи франшизы руководство быстро отказалось, поняв, что это затрудняет контроль за качеством продукции. Кроме того, как выяснилось, франшиза не гарантирует добросовестной работы франчайзи по продвижению бренда.

В своем развитии компания опирается, прежде всего, на помещения в составе фуд-кортов концептуальных ТРК, что пока ограничивает ареал распространения «Теремков» городами-миллионниками. В Москве по состоянию на начало мая 2011 года функционировало около 100 заведений «Теремок», в Санкт-Петербурге – около 90. По мнению основателя компании, у «Теремка» есть шансы выйти на международный рынок, сделав русские блины таким же популярным фаст-фудом как итальянская пицца.

«Крошка картошка»

«Крошка картошка» началась с сети автокафе, которую в 1998 году решили создать в Москве предприниматели Андрей Конончук и Виталий Науменко, зарегистрировав компанию «Технология и питание». За основу они взяли турецкий опыт уличной торговли едой и решили предложить россиянам вариацию на тему популярного в Турции блюда «кумпир» – запеченный в фольге картофельный клубень, фаршированный салатом.

В 2007 году сеть «Крошка  картошка» вошла в тройку сильнейших концепций в сегменте street-food с оборотом в $ 60 млн. В этом же году 30 % российской сети за $ 36,2 млн. выкупила компания AmRest Holdings, оператор ресторанов KFC и Pizza Hut в Польше. К этому моменту «Крошка картошка» управляла 180 объектами с выручкой $ 70 млн. По состоянию на начало 2011 года, в Москве сеть располагала 73 стационарными кафе и 186 уличными точками, в Петербурге – 26 точками (преимущественно в фуд-кортах ТРЦ), на Украине – 13 заведениями.

«Чайная ложка»

Конкуренция одноформатных (специализирующихся на одном виде фастфуда) российских сетей заметнее всего проявляется в Санкт-Петербурге – в традиционном для России сегменте блинных. Там работают сразу пять игроков – «Теремок», «Чайная ложка», «У тещи на блинах», «Блин!Дональт’s», «Рубли». Наиболее успешно с федеральным игроком блинного рынка «Теремком» конкурирует «Чайная ложка», созданная бизнесменами Борисом Крупкиным и Михаилом Августиным. Им удалось построить крупнейшую региональную сеть из 62 блинных.

В других регионах России блины любят значительно меньше и ситуация не так однозначна. Например, в Сибири питерская сеть «Чайная  ложка» потерпела неудачу. Во избежание  прямой конкуренции специализирующиеся на сходных продуктах компании стараются позиционировать свои заведения в разных потребительских нишах, что отражается на широте ассортимента и среднем чеке.

С точки зрения заполнения зоны фуд-корта, то часть мест отдается обычно известным и раскрученным брендам, для которых ставки аренды будут ниже, чем для остальных операторов.

К таким «якорным»  брендам чаще всего относятся  такие заведения как McDonald's, Теремок, Ростик'с-KFC, Крошка-Картошка.

Рис. 1. Темпы прироста крупнейших операторов фаст-фуда в 2010 году

 

Рис. 2. Количество новых точек крупнейших операторов фаст-фуда в 2010 году

Из рис. 2. видно, что  больше всего точек в прошедшем году было открыто у компаний Крошка-Картошка. Рынок фаст-фуда достаточно стабильно прошел через кризисные явления в нашей стране в сравнении с другими группами арендаторов (за исключением продуктовых дисконтных якорей). В то время, как совокупная выручка у многих операторов падала, доходы операторов того же фуд-корта, наоборот, росли – по разным данным рост составил порядка 20-40% за 2009 год. Это и объясняет во многом тот факт, что за прошедший год значительного падения ставок для операторов фуд-кортов не наблюдалось.

Многие из тех, кто ходил в фаст-фуд, делали это не потому, что там весело и вкусно, а просто потому, что у них не было денег на посещение более дорогих ресторанов. Эти люди первыми начали экономить на еде вне дома. Уже в конце весны в заведениях фаст-фуда стало почти так же людно, как до кризиса. Оттуда ушли самые бедные потребители, зато их сменили «беженцы» с более высоких уровней ресторанной пирамиды.

Например, многие офисные  работники теперь предпочитают обед в фаст-фуде за 100-300 руб. бизнес-ланчу за 500 руб. в ресторане среднего ценового сегмента. Кстати, у последних, с начала кризиса выручка снизилась на 20-30 %. У дорогих заведений – и вовсе на 30-50%. У дешевых – лишь на 10-15%. Примерно на столько, по оценкам участников рынка, уменьшился средний чек.

В последнее время  можно выделить тенденции, которые  наблюдаются на рынке фаст-фуда как  в связи с ухудшением экономической  конъюнктуры, так и в не зависимости  от кризиса.

Как отмечают аналитики  компании Praedium Oncor International, за последний год операторы фуд-кортов по большей части не испытали снижения потока посетителей. При этом в некоторых случаях точки фаст-фуда перетянули на себя клиентов ресторанов и кафе, т.е. можно говорить об определенном смещении потоков посетителей от более дорогих форматов в сторону более экономичных.

В то же время увеличивается  число посетителей качественных торговых центров, для которых характерна схема «сначала еда – потом покупки», а не наоборот. Как правило, большинство классических концепций торговых центров предполагает, что посетитель будет сначала делать покупки, а потом уже перейдет в зону фуд-корта, однако в последнее время зачастую наблюдается противоположная картина. Этому может способствовать рост числа офисных сотрудников, которые ходят в торговые комплексы на ланч, а также рост популярности у молодежи, для которой фуд-корт часто воспринимается как зона для встреч. Все это свидетельствует о возрастающем значении зоны фуд-корта как одного из основных якорей, формирующего значительную часть потоков.

На фоне этого кажется вполне логичным, что, исходя из примеров наиболее крупных и знаковых торговых центров, идет увеличение количества операторов, а также доли зоны фуд-корта в составе этих торговых объектов. Так, к примеру, в ТРЦ «Вегас» планируется зона ресторанов и кафе площадью 9000 м², а в уже функционирующем ТЦ «Метрополис» насчитывается порядка 19 операторов фуд-корта. За последние несколько лет средняя доля фуд-корта и в целом зоны питания в крупнейших торговых комплексах постепенно росла, что отражено на рис. 3.

Рис. 3. Увеличение количества фуд-корта в крупных торговых центрах

Тем не менее, не смотря на рост рынка фаст-фуда, по-прежнему наблюдается тенденция сложности захода в крупные качественные торговые объекты операторам с малоизвестным и не раскрученным брендом. Знаковые торговые центры сажают в основном только проверенных и популярных у посетителей операторов.

В целом, как это ни странно, на российском рынке фаст-фуда до сих пор представлена лишь малая  часть известных мировых брендов, что позволяет говорить о благоприятных перспективах выхода новых зарубежных сетей на российский рынок.

Это подтверждается, к  примеру, вполне успешным открытием  точек международной сети Burger King даже в кризисный период. Учитывая высокую степень конкуренции на западноевропейских рынках, приход в Россию крупных зарубежных операторов выглядит вполне закономерным и целесообразным.

Как отмечается в исследовании российского рынка ресторанов быстрого питания, проведенного аналитиками  РБК.research, наиболее часто заведения  быстрого питания посещают респонденты, проживающие в Москве и в Екатеринбурге (3,6 раза в месяц).

Существенно реже, а именно 2,2 раза в месяц в фаст-фуд рестораны  посещают опрошенные жители городов с численностью населения менее 500 тыс. человек. Среди городов-миллионеров, также довольно редко посещают заведения быстрого питания респонденты из Самары и Челябинска (2.4 раза в месяц).

Опрошенные россияне при посещении фаст-фуд ресторанов тратят в среднем 217 руб. Затраты респондентов из Москвы и Московской области выше и составляют соответственно 244,6 и 239,9 руб. В Самаре аналогичный показатель на уровне 230 руб. В остальных городах-миллионерах средние расходы на посещение фаст-фуд ресторанов колеблются от 209 до 219 руб.

Средний чек посетителей  фаст-фуд ресторанов также зависит от их доходов. Так респонденты с доходом более 40 тыс. руб. склонны тратить в заведения быстрого питания (фаст-фуда) чуть более 255 руб., в то время как опрошенные с доходом до 20 тыс. руб. от 215 до 220 руб.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Фаст-фуд  с национальным колоритом республики Бурятия

 

2.1. Развитие  национального фаст-фуда в г.  Улан-Удэ

Традиционная степная  кухня – настоящая кладезь для организации быстрого питания

К словосочетанию «фаст-фуд» мы привыкли относительно недавно, но заведения подобного рода уже прочно вошли в наш быт. Перекусить можно буквально на каждом углу. Правда, в отличие от прогрессивного человечества Улан-Удэнцев по-прежнему потчуют гамбургерами, жареными пирожками и хот-догами – едой, которую сторонники здорового питания окрестили «пластмассовой». Плюс шаурма, канадская слойка, да пицца. И лишь один киоск в столице республики радует и удивляет возможностью перекусить национальными бурятскими блюдами.

Не нужно глубоко  изучать ситуацию, чтобы заметить острую нехватку национальной кухни в Улан-Удэ. Если рестораны еще худо-бедно расширяют ассортимент бурятских блюд, то сеть быстрого питания не соответствует духу времени. В то время как цивилизованный мир объявляет войну вредным для здоровья гамбургерам, в Улан-Удэ эта пища остается наиболее распространенным вариантом быстрого обеда. А ведь то, что мы сейчас считаем едва ли не международной едой, не имеет в других странах такой популярности. Так, в Германии на улицах охотно едят жареные сосиски, в Чехии, например, популярны жареные каштаны, а особенно привлекателен пример итальянцев: их традиционная пицца стала одним из популярнейших вариантов фаст-фуда и в России в том числе.

Фас-корты с  элементами шоу.

Традиции бурятской  кухни совмещаются с передовыми технологиями: сначала в цехе готовятся полуфабрикаты, затем их замораживают и на месте жарят на специальных электроредукционных печах. Развитие этого направления предприниматели видят не только в расширении сети киосков, но и во внедрении в Улан-Удэ нового вида быстрого питания – фуд-кортов с элементами производственного шоу, когда посетители могут видеть моменты приготовления блюд.

В Улан-Удэ такого еще  не было. Для внедрения этой интересной идеи есть почти все: рецепты, продукты, люди. Нет только места. Проходные выгодные точки давно отданы продавцам хот-догов и гамбургеров. Для необычного национального фаст-фуда в столице Бурятии пока нашлось место только в районе «Саян». Особого интереса к бизнесу, который может выгодно изменить имидж города, чиновники не испытывают. 

Шэнэхэнская кухня идеальна для быстрого питания.

Традиционные бурятские  блюда – настоящая кладезь для организации национального фаст-фуда, ведь одна из особенностей степной кухни – это быстрота приготовления еды.