Фаст-фуд с национальным колоритом республики Бурятия

Чтобы сменить профиль  своей сети быстрого питания, некоторые предприниматели Улан-Удэ обратились к опыту шэнэхэнских бурят, надежно сохранивших традиции и обычаи своих предков. Выяснилось, что многие рецепты по вкусу, технологичности и другим показателям замечательно вписываются в формат быстрого питания. Ведь что такое фаст-фуд? Заведение, где можно быстро и недорого утолить голод, причем, по результатам общественных опросов, для двух третей населения главное в подобном заведении – чтобы еда была вкусной.

Мы постепенно утрачиваем знания о традиционной пище. Конечно, немалое место на столе занимают позы, их можно поесть и дома, и в столовой, ресторане, закусочной. Но те же автобуфеты или киоски не могут предложить это блюдо, а в позных нужно долго ждать, что не подходит занятому человеку.

Меж тем бурятская  кухня – это богатство выбора разнообразных мясных и молочных блюд, которые при грамотном подходе легко воплощаются не только во вкусный уличный обед, но и могут добавить нашему городу туристического шарма, так как Улан-Удэ на фоне других городов страны не выглядит интересным для туристов. Ни в плане «посмотреть», ни уж тем более в плане «угоститься».

Изучив опыт других регионов, предприниматели Улан-Удэ подошли к организации своего дела серьезно и ответственно, ведь важно не только наладить бизнес, но и достойно преподнести свою культуру. На роль «пилотных» блюд выбрали шарбин и хушуур, причем первое несколько адаптировали. По рецепту шэнэхэнских бурят мясная лепешка готовится закрытой, но это усложняет процесс ее приготовления и хранение. Фастфудовский вариант шарбина – с дырочкой, как делают в Аге, благодаря чему лепешка готовится быстрее.

Главное – нужно соблюдать технологию, укладываться в санитарные нормы. Известно, что чем шире ассортимент – тем труднее уследить за качеством. В ближайших планах предпринимателей – продавать зеленый чай, дело только за тем, чтобы наладить поставки пакетированного чая, как этого требуют нормы.

Сфера общественного  питания г.Улан-Удэ

Сфера общественного  питания характеризуется наиболее высокой предпринимательской активностью, а также интенсивной динамикой развития. В сравнении с 2007 годом темпы роста оборота общественного питания составили 180%.

Таблица 2

Основные показатели общественного питания

	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.
Оборот общественного питания (млн. руб.)	955,2	1306,3	2070,1	2795,2	3389,5	3823,6
ИФО	106,0	121,0	144,0	113,0	104,0	106
Оборот на душу населения (тыс. руб.)	2,5	3,5	5,5	7,5	9,1	10,1

 

Фаст-фуд занимает лидирующее положение по привлекательности для малого бизнеса.

 

 

 

 

Рис. 4. Структура распределения объектов общественного питания, расположенных на территории г.Улан-Удэ

По состоянию на начало 2011 г. на территории города осуществляют деятельность 2228 объектов потребительского рынка, обеспечивая рабочими местами около 40 тыс. человек, что составляет третью часть от общей численности экономически активного населения города.

Таблица 9

Доля предприятий быстрого питания 

Показатели	2007г.		2008г.		2009г.		2010г.
	ед.	доля	ед.	доля	ед.	доля	ед.	доля
Объекты общественного питания, в т.ч.:	329	100	380	100	433	100	480	100
Ресторан	15	4,6	20	5,3	26	6,0	30	6,3
Бар	52	15,8	65	17,1	70	16,2	69	14,4
Кофейни	9	2,7	9	2,4	7	1,6	9	1,9
Кафе	117	35,6	136	35,8	148	34,2	179	37,3
Столовая	14	4,3	15	3,9	19	4,4	20	4,2
Буфеты, кафетерии, предприятия быстрого питания	8	2,4	10	2,6	13	3,0	9	1,9
Закусочная	114	34,7	125	32,9	150	34,6	164	34,2

 

 

 

По данным табл. 9 видно, что сектор общественного питания динамично развивается. За трехлетний период сеть общедоступных предприятий общественного питания увеличилась на 151 объекта.

Наиболее активно развиваются  заведения высокой культуры обслуживания (кофейни, рестораны, тематические бары, рестобары). Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей достигла 61,2 п.м., что выше на 41% показателя 2007 года – 43,3 п.м.

Наряду с позитивными факторами в отрасли остро стоят вопросы качества и культуры обслуживания.

Первым шагом в повышении  уровня обслуживания явилось открытие Ресурсного центра «Технологии питания и сервиса», созданного в рамках реализации трехстороннего соглашения между Министерством образования и науки Республики Бурятия, Администрации г.Улан-Удэ и ГУО НПО «Профессиональный лицей №12». От лица Администрации руководству Центра передано 30 учебных программ дополнительного образования, повышения квалификации и переподготовки кадров для предприятий сферы услуг. Всего в 2010 году прошли обучение 263 человек.

 

2.2. Предприятия быстрого питания в г. Улан-Удэ

 

«Эрдэм»

Все большее количество культурно-развлекательных комплексов появляются в нашем городе. В уютном современном кинотеатре «Эрдэм», расположенном в самом центре г. Улан-Удэ, с начала открытия успешно работает бар Эрдэм. Удачное расположение и зона отдыха привлекает большое число посетителей.

Бар Эрдэм отличается продуманным дизайном и интерьером, отвечающим требованиям современной архитектуры. Бар выполнен в теплых, настраивающих на комфортный отдых оранжево-серых тонах.

Аудитория очень разнообразна: дети, школьники, студенты, деловые  люди, люди преклонного возраста. Это место, куда можно прийти пообедать с детьми в выходной день, с подругой после шопинга по улице Ленина, все семьей перед киносеансом. Зал на втором этаже представляет возможность уединиться и побеседовать, а также может приютить небольшую компанию друзей.

Привлекательным для  потребителей бара является спутниковое ТВ: это интересная информация, известные артисты, музыка разных стилей и направлений.

В меню бара широкий ассортимент  напитков для детей, а также мороженое, кофе, поп-корн, разнообразные кондитерские изделия, богатая карта вин и коктейлей для взрослых, всегда свежее пиво. Каждый посетитель бара найдет для себя лакомство по вкусу.

Персонал освоил современные  технологии, позволяющие быстро и  качественно приготовить и обслужить посетителя. Для удобства и скорости обслуживания вместо традиционной кассы бар оснащен системой автоматизации учета и управления в общественном питании – R-keeper .

R-keeper – позволяет осуществлять одновременный контроль за принятием заказов, их выполнением на кухне и учетом бухгалтерии. Технология обслуживания состоит из следующих этапов: бармен выбивает чек, одновременно повар на кухне получает информацию о заказе, на подносе комплектуется заказ и как только повар нажимает кнопку – бармен забирает его. Таким образом обеспечивается скорость обслуживания, присущая предприятию быстрого питания. Посетитель получает на руки чек, в котором отражены заказанный ассортимент, сумма покупки, купюра расчета и сумма сдачи.

В баре работают профессионалы. Об этом можно судить по содержанию и результатам кадровой работы:

– весь персонал бара имеет высшее образование или обучается в ВУЗах;

–10 человек получили квалификацию бармен-официант;

– в городском конкурсе Новогоднее меню заслуженно получили Благодарственное письмо ;

– 3 человека участвовали конкурсе баристов в г. Иркутск;

– осуществляется обмен опытом с барами кинотеатров городов Иркутска, Ангарска;

– есть возможность профессионального роста, от бармена до старшего бармена, от старшего бармена до администратора и т.д.;

– руководство бара заботится и о подрастающих специалистах, в баре проходят стажировку студенты, которые получают возможность работать в высококвалифицированном коллективе и перенимать опыт в области новый технологий обслуживания и приготовления пищи.

Для профессионального  роста персонала руководство  выписывает специальную периодическую литературу, чтобы сотрудники всегда были в центре всех новинок в сфере общественного питания.

В настоящее время  руководство бара Эрдэм разрабатывает  стандарт предприятия, что является новым в развитии общественного питания. Стандарт предприятия имеет особенное значение в случае развития фирменной сети предприятий. Он позволяет держать стабильный уровень обслуживания по всем критериям во всех филиалах и подразделениях .

Бар сотрудничает с местными производителями и тем самым вносит свою лепту в их развитие, в ассортименте имеется продукция акционерных обществ «Амта», «Байкалфарм», «Возрождение», «Аква».

В рамках сотрудничества с Комитетом по торговле Минэкономразвития  РБ в течение лета 2011 года бар Эрдэм прошел отбор со стороны НК Юкос для оказания услуг быстрого питания на трех автозаправочных комплексах, что соответствует планам развития дорожного сервиса на территории республики. Гости и автолюбители республики смогут не только заправиться, приобрести в пути товары первой необходимости, но и пообедать или перекусить.

Руководство предприятия, производственный и обслуживающий персонал настроены на дальнейшее развитие с применением новых подходов в управлении производством и принципов управления персоналом, что является залогом востребованности услуг бара горожанами и гостями нашей столицы.

Кафе «Рандеву»

Сегодня нет необходимости  людям, работающим и проживающим  на периферии города, ехать на обед или вечерний отдых в предприятия питания, расположенные на центральных улицах. В последние годы в микрорайонах появляются предприятия с современным интерьером и кухней, удовлетворяющей сегодняшние запросы потребителей. Кафе Рандеву, находящийся рядом с парком Юбилейный и торговым центром Заря, привлекает в обеденное время деловых людей на бизнес-ланч и молодежь в вечернее время.

Кафе Рандеву отличают не только удобное расположение, но большая вместимость – более 100 посадочных мест, продуманный дизайн интерьера, отвечающим требованиям современной архитектуры. Сегодня большая часть населения проводит свадьбы, юбилеи и другие семейные торжества в предприятиях общественного питания и при этом предпочтение отдается предприятиям с интересным решением оформления торгового зала, широким ассортиментом и приемлемыми ценами и потому услуги кафе Рандеву востребованы.

Кафе Рандеву использует современные технологии приготовления  пищи и обслуживания, позволяющие  качественно и быстро обслужить  клиента. В кафе большой выбор  салатов, холодных и горячих блюд европейской кухни. В баре кафе на самые разные вкусы и запросы посетителей имеется широкий ассортимент спиртных напитков, пива, безалкогольных напитков, соков, мороженого, кофе и кондитерских изделий.

На базе кафе Рандеву  открыт цех полуфабрикатов, вырабатываемая продукция используется непосредственно в кафе и поставляется в розничную торговую сеть.

В кафе работают квалифицированные повара, которые были награждены Почетными грамотами Госкомитета по торговле РБ к 85-летию республики и Дню торговли. Весь персонал кафе имеет высшее или среднее профессиональное образование или обучаются в ВУЗах.

Руководство кафе заботится  о подрастающих специалистах, в кафе проходят производственную студенты лицеев, молодые специалисты получают возможность работать, овладевать новыми технологиями и перенимать опыт в коллективе профессионалов. Руководство кафе выписывает профессиональную периодическую печать, чтобы сотрудники всегда были в центре всех новинок в сфере общественного питания.

Коллектив кафе Рандеву  под руководством Кононовой Антонины Чарыевны выполняет свою скромную миссию в конкретном микрорайоне города и делает это творчески, с душой.