Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»

Зміст 

 

 

 

Вступ  3

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми  5

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих  товарів на підприємства харчування  5

1.2. Особливості  постачання продовольчих товарів  до ресторану першого классу  8

1.3. Вимоги до  якості та асортименту продовольчих  товарів в ресторанах першого  класу  10

1.4. Критерії вибору  постачальників. 13

Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану  «Печерський дворик»  17

Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану  19

Розділ IV. Резерви  вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства  25

Висновки та пропозиції 28

Перелік використаної літератури  30 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ 

 

 

 

Громадське харчування - галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У підприємствах  громадського харчування в наш час  відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем  всі технічні, адміністративні й  людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку.

У підприємствах  громадського харчування в наш час  відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування однієї з перших галузей народного  господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем  перехідного періоду на ринкові  відносини. Швидкими темпами пройшла  приватизація підприємств, змінилася  організаційно-правова форма підприємств  громадського харчування. Ресторанний  бізнес у наш час - справа молоде, але дуже вигідне.

На сьогоднішній день на підприємствах харчової промисловості  відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості продукції.

Таким чином, вивчення й дослідження організації постачання продуктів харчування на підприємствах  харчової промисловості у сучасних умовах є актуальним завданням.

Разом з тим  у системі постачання недостатню увагу приділяють комплексному розгляду підходів до організації процесу  на підприємствах харчової промисловості  і його особливостей. Цим і обумовлена актуальність і  вибір теми роботи.

Об'єктом дослідження  є підприємство харчової промисловості  ресторан першого класу «Печерський  дворик».

Предметом роботи є дослідження та пошук шляхів вдосконалення організації постачання продуктів харчування на підприємствах  харчової промисловості.

Метою роботи є  розгляд основних шляхів удосконалювання  системи постачання продуктів харчування на прикладі ресторану першого класу.

Ціль дозволила  сформулювати завдання, які вирішувалися в даній роботі:

- Провести дослідження  основних параметрів постачання  продуктів харчування на підприємствах  харчової промисловості.

- Виявити слабкі  й сильні сторони в його  організаційній і виробничій  структурі.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

 

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих  товарів на підприємства харчування  

 

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію  системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами  й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення[11, с. 25].

Мета продовольчого  забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному  забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і  технічних ресурсів у достатній  кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою  підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення  матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових  досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу  на наявність у постачальника  ліцензії і достатнього досвіду  роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби  в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація  доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт  у великих підприємствах громадського харчування координує заступник  директора з постачання, а також  завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають  їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого  забезпечення виробництва включає  комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою  підприємства[4, с. 53].

Кожна організаційна  структура забезпечення підприємства харчування продовольчих товарів має  в складі інфраструктуру процесу  організації постачання й організаційну  структуру керування забезпеченням  постачання. Розглянемо кожну із них.

Інфраструктура  забезпечення постачання включає підрозділи: складське господарство, транспортне  господарство, заготівельне господарство. На окремих підприємствах можуть бути також підрозділи по переробці  відходів й тарне господарство.

Складське господарство є одним з головних структурних  підрозділів служби постачання продовольчих товарів підприємства. Його організаційна  структура встановлюється залежно  від виробничої структури самого підприємства. Тому склад складського  господарства може бути представлений  мережею окремих складів або  складами окремих цехів і складських ділянок у великих складах.

Склади в основному  призначені для здійснення складських операцій з усіма продовольчми товарами. Це можуть бути: сировина, напівфабрикати, та ін.

Таким чином, матеріально-технічне забезпечення підприємства матеріальними  ресурсами включає виконання  наступних функцій: 

заготівля й доставка сировини; 

складування й  забезпечення її схоронності; 

обробка й підготовка сировини до виробничого споживання;  

управління забезпеченням.

До організації  й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

забезпечення  різноманітних асортиментів товарів  в достатній кількості й належній якості в плині року;

своєчасність  і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір  постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й  ритмічної роботи підприємства необхідно  організувати завезення товарів з різних джерел.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні завдання:

1. Що закупити.

2. Скільки закупити.

3.  У кого закупити.

4. На яких умовах  закупити.

Основними вимогами до організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування є такі:

1.Обґрунтоване  визначення потреби продуктів.

2. Своєчасний висновок  договорів і контроль за їхнім  виконанням.

3.  Дотримання графіка поставки.

4. Правильна організація  процесу приймання й відпуски  товарів матеріально - відповідальними  особами.

Таким чином, головне  завдання організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування: своєчасність, комплектність, якість поставки.  

 

 

  

 

1.2. Особливості  постачання продовольчих товарів  до ресторану першого классу 

 

 

  

 

Згідно з ДСТУ ресторан класу “перший“ повинен  забезпечити пропозицію споживачам різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; гармонічність, комфортність і вибір послуг, високий  рівень обслуговування в поєднанні  з організацією відпочинку[21, с. 125].

У великих фірмах, підприємства громадського харчування незалежно від виду власності  створюються відділи постачання, у невеликих підприємствах призначається  працівник, відповідальний за організацію  постачання. Відділ  постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції.

У ресторанах першого  класу повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється й доповнюється.

Для задоволення  попиту споживачів у продукції визначеного  асортименту необхідні товарні  запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної  роботи виробництва. Наднормативні  запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах  сировини і по всій масі товарів  з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів[17, с. 98].

Нормальна робота підприємств харчування в значній  мірі залежить від своєчасної, правильно  розрахованої й визначеної потреби  в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних  даних про їхню фактичну витрату  за попередній період з урахуванням  змін, передбачених виробничою програмою  в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Правильне зберігання продуктів у ресторані — один з «вічних» питань індустрії харчування. Особливо жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовує відповідно рідкі й дорогі продукти, Адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба й морепродукти на льоді) привозять  в Україну через кордон невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому поставка може здійснюватися, тільки раз у  тиждень. Тому, коли закінчується який-небудь продукт, дістати його може бути неможливо - доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість  ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальників доставку не практикують, тобто доводиться знов-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю уберегти себе від непередбачених збоїв  поставок продуктів... Тим часом відсутність  якоїсь страви в меню, викликано  нестачею потрібних інгредієнтів, - це важкий удар по іміджу ресторану. 

 

 

  

 

1.3. Вимоги до  якості та асортименту продовольчих  товарів в ресторанах першого  класу 

 

 

  

 

Розмаїття сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці в більших  кількостях, і безпосередній вплив  її якості на здоров'я населення  вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві  й контролю за якістю сировини. Якість продукції ресторану залежить від  якості сировини, технології готування  й умов зберігання.

Якість і безпека  харчової продукції є необхідними  характеристиками, які вимагають  управління з боку ресторану. Одним  зі шляхів рішення цієї проблеми є  створення на підприємстві харчової промисловості системи управління якістю й безпекою харчової продукції  на основі міжнародних стандартів ИСО  серії 9000 і ИСО серії 22000[18, с. 76].

Кожна партія продукції   повинна   мати  посвідчення  про  якість  із  зазначенням найменування  підприємства-виробника,  його  адреси,  нормативного документа,  відповідно  до  якого  вона виготовлена,  найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його,  умов реалізації і зберігання,  маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю  розфасування  або  ваги продукції.

Продукти одержують  по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів  по кількості  виробляється  по  товарно-транспортним  накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні[9, с. 54].

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається  також  і  по якості.

Приймання товарів  по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому  перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних  документів  прикладаються   сертифікати   або   посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними  нормами і  правилами  товар  повинен  бути  безпечним  для  здоров'я   споживачів.

Забороняється приймати[18, с. 33]:

М'ясо всіх видів  сільськогосподарських тварин без  клейма й ветеринарного свідчення;

Сільськогосподарського  птаха і яйця без ветеринарного  свідчення, а також з неблагополучних  по сальмонельозі господарств;

Консерви з  порушенням герметичності, бомбажем;

Овочі й плоди  з ознаками гнилі;

Гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

В обороті можуть перебувати харчові продукти, і вироби, що відповідають вимогам нормативних  документів.

Не допускаються в оборот харчові продукти, які:

не відповідають вимогам нормативних документів;

мають явні ознаки недоброякісності;