Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»

не мають посвідчень якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів, документів виготовлювача, постачальника харчових продуктів, матеріалів і виробів, що підтверджують  їхнє походження, у відношенні яких відсутня інформація про державну реєстрацію й підтвердження відповідності  вимогам нормативних документів;

не відповідають представленій інформації й у  відношенні яких є обґрунтовані підозри  про їхню фальсифікацію;

не мають установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у  відношенні яких установлення строків  придатності є обов'язковим) або  строки придатності яких минули;

не мають маркування, що містить відомості, передбачені  законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої  інформації[20, с. 67]:.

Такі харчові  продукти, матеріали й вироби зізнаються неякісними і небезпечними й не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються.

Якість і безпека  харчових продуктів у ресторані  забезпечуються за допомогою:

застосування  мер регулювання в області  забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фіто санітарних заходів щодо виконання  вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації;

проведення виробничого  контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами  їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням  систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів.

Виготовлення  продукції здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча  сировина, якість і безпека якого  відповідає вимогам нормативних  документів.

Продовольча сировина тваринного походження допускається для  виготовлення харчових продуктів тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи й одержання виготовлювачем висновку державної ветеринарної служби України, що засвідчує відповідність  продовольчої сировини тваринного походження вимогам ветеринарних правил і норм[14, с. 85]:. 

 

 

  

 

1.4. Критерії вибору  постачальників. 

 

 

  

 

Одним із джерел  є підприємства-виготовлювачі  продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що  виготовляють продукти харчування.

Великий внесок в  організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської  продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Часто експедитори  закуповують продукцію на ринках, оптових ринках,   в магазинах. Багато видів продуктів надходять у підприємства через  посередників  -  оптові бази:

Оптові бази й  холодильники, що постачають м'ясо, масло, рибні й гастрономічні продукти;

Оптові бази, що постачають бакалійну продукцію;

Оптові плодоовочеві бази.

Оптові бази закуповують  товари в підприємств-виготовлювачів  для  наступної продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам суспільного харчування.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших  факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно  вивчати надійність постачальника  і рівень конкурентоспроможності випущеної  ним продукції.

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному  напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі  й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти  для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні  напої й т.д. Потім по кожному  напрямку оголошуються відкриті тендери, і переможець одержує “монополію”  — гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає  на строк не більше року.

Які плюси цієї моделі? По-перше, ресторатор одержує  стратегічного партнера, що дійсно зацікавлений у його розвитку (чим  більше оборот мережі, тим вище прибуток торговельної компанії). По-друге, тільки цей варіант співробітництва  дає можливість одержати з постачальника  по максимуму: знижки, частка рекламного бюджету, додаткове презентаційне  встаткування, що навчають поїздки, тренінги для персоналу й т.д. Нарешті, у  великої компанії процес поставлений  на потік, і збої трапляються значно рідше, ніж у невеликих фірм.

Що потрібно врахувати  у випадку такого партнерства? Насамперед через високий ступінь взаємної залежності необхідно постійно контролювати якість товарів і послуг. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

• сталість асортиментів;

• якість продукції  і його співвідношення із ціною;

• умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

• можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

• дотримання пунктів  контракту;

• рівень обслуговування;

• зручність зв'язку з компанією;

• контроль постачальником виконання замовлення;

• швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

• швидкість доставки товару;

• можливість доставки малих партій;

• можливість повернення продукції;

• готовність підписати  протокол узгодження цін;

• розмір маркетингового бюджету;

• надання рекламних  матеріалів;

• сприяння при  проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

• надання статистичних даних про ринок;

• інформування про  зміни структури поставок або  закупівельних цін;

• планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

• мотивація персоналу  ресторанів;

• участь в управительшах;

• надання інформації про варіанти використання товару (у  тому числі рецептів для готування  блюд з екзотичних продуктів);

• стан виробничого  встаткування;

• якість упакування;

• запас по строках  реалізації;

• робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Ефективний засіб  контролю й зміцнення співробітництва  — дружні зв'язки. Вони допоможуть одержати найбільш повну й достовірну інформацію про партнера, прийти до компромісу по спірних питаннях, знайти шляхи  для розвитку взаємовигідних відносин.

Безумовно, у моделі співробітництва з одним великим  постачальником по кожному напрямку є свої мінуси. Прихильники невеликих  компаній цілком справедливо затверджують, що стабільний і гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку. Нерідко, уклавши ексклюзивний контракт із великим  ресторанним оператором, постачальник розслаблюється й втрачає більшість  своїх достоїнств.

Тому багато рестораторів воліють мати справа з декількома партнерами по кожному виді продукції. Це дозволяє бізнесу бути більше мобільним, дає страховку на випадок, якщо один з постачальників не виконає взяті  на себе зобов'язання. Постачальники  починають конкурувати між собою, боротися за замовлення — у результаті ресторан одержує найбільш якісні товари за мінімальними цінами.

Однак і цей  метод не позбавлений слабких  сторін. Коли заклад харчування починає  співробітничати з безліччю компаній, у нього збільшуються організаційні  витрати. Тенденція очевидна: чим  більше партнерів з'явиться в  ресторану, тим ширше коло проблем  буде в співробітників, відповідальних за закупівлю товарів. 

 

 

Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану  «Печерський дворик» 

 

 

  

 

Підприємство  громадського харчування «Печерський  Дворик» (адреса: м. Київ, вул. Інститутська, 27/6) являє собою ресторан першого  класу. Ресторан пропонує страви домашньої, європейської й української кухні. Гості можуть розміститися в наступних  залах: «Дворик» - на 55 місць, кабінет – на 20 місць, «пивний погребок» - на 20 місць.

Ресторан має  вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується  стильовою єдністю оформлення фасаду й внутрішнього інтер'єру. Декоративні  елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль.

Ресторан пропонує гостям наступні послуги:

послуги з організації  споживання продукції й обслуговування включають:

. організацію  й обслуговування свіяткових  заходів;

. організацію  харчування й обслуговування  учасників конференцій, культурно-масових  заходів і т.д.;

. доставку кулінарної  продукції й кондитерських виробів  і обслуговування споживачів  в офісах і вдома;

послуги з організації  дозвілля в ресторані «Печерський  Дворик» включають:

. організацію  музичного обслуговування:

. організацію  проведення концертів місцевих  груп.

На ринку ресторан працює девять років, і за цей час  підприємство встигло зайняти певну  нішу серед київських підприємств  громадського харчування. Цей ресторан має успіх у городян, які цінують  домашній комфорт, якісне харчування, зручне розташування. Ресторан займає своє місце серед дорогих, середній чек складає близько 35 $.

Ресторан  «Печерський Дворик» є підприємством громадського харчування, що є у приватній власності. Виробляє, доготовляє та продає кулiнарну продукцiю, булочнi, борошнянi кондитерськi вироби та закупнi товари. На роздрiбну торгiвлю алкогольними напоями i тютюновими виробами має вiдповiдні лiцензiї.

Режим роботи ресторану  «Печерський Дворик»» встановлено  за погодженням з органами мiсцевого  самоврядування  з 12.00 – 24.00.

У ресторані оплата провадитися як по наявному, так  і по безготівковому розрахунку.

Ресторан  «Печерський Дворик» можна віднести до підприємств із повним циклом виробництва, тобто кухарі готовлять як напівфабрикати,  так і готові блюда. Підприємство працює на сировині.  

 

 

Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану  

 

 

  

 

Постачання ресторану  «Печерський Дворик» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими  фірмами. Хлібобулочні й кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» і оптова фірма «Солодке життя», охолоджене й заморожене м'ясо - компанія «Киевмяспром» і київський  м'ясокомбінат, ковбасні вироби - фірма  «Таргет» і оптовий склад «Київопт»; овочі ресторан закуповує на складах  у Києві; фрукти надходять із київської  «СОРТ».

За підтримку  обсягів постачання на прийнятному  рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

наявний запас  товару на складі (у днях);

оптимальний запас (у днях);

відхилення від  оптимуму (у днях);

рівень продажів ресторанів;

сезонні коливання  продажів;

час розміщення й  підтвердження замовлення в постачальника;

умови доставки;

час доставки.

Раз у тиждень  формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому  ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень  і рівень запасу. Оцінити достатність  поточного рівня запасу можна  за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі  між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує  максимум, то буде потрібно зробити  зразковий розрахунок складського  залишку через тиждень. Зробити  це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих  результатів приймається рішення  про замовлення і його обсяг. У  деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас  якого-небудь ходового товару перебуває  в інтервалі між мінімальним  і оптимальним значеннями, а продажу  останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні  продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень  уперед.

Використовується  традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах  зі складів фірм-постачальників, а  потім продукти надходять на склад  ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває  в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад  обладнано потужною морозильною  камерою площею 10 кв.м., невеликою  кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторану  в області якості продукції й  послуг спрямована на реалізацію наступних  завдань: задоволення споживача  з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік  вимог суспільства й захисти  навколишнього середовища, ефективність надання послуги.