Историческое развитие индустрии гостеприимства

В 1910 г. в России насчитывалось более 5000 гостиниц. Они принадлежали частным лицам и считались коммерческими предприятиями.

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского совета рабочих и крестьянских депутатов, в гостинице «Националь» в Москве расположилось правительство. Новая власть не стремилась развивать рыночные отношения, а доходы от гостиничной индустрии направлялись на развитие тяжелой промышленности.

Гостиницы, построенные в советский период, были недостаточно благоустроенными. Мебель была низкого качества, помещения освещались плохо. Большая часть номеров не соответствовала санитарным условиям. Единых тарифов на услуги гостиниц до этого не было. В 1934 г. был разработан и утвержден типовой устав гостиничного треста местного совета. Гостиничный трест был самостоятельной хозяйственной единицей и действовал на принципах хозяйственного расчета. Согласно этому уставу гостиница являлась юридическим лицом, отвечала по всем обязательствам в пределах того имущества, которым она владела и на которое могло бы быть обращено взыскание.

Практически в 700 городах СССР к 1940 г. были построены гостиницы. В годы Великой Отечественной войны был нанесен огромный ущерб индустрии гостеприимства, и, следовательно, в послевоенный период она была подвергнута основательной реконструкции. С 1950 г. начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц. В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность. Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К интерьерам гостиниц предъявлялись функциональные и эстетические требования.

Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых, рост промышленности, науки, культуры и искусства, увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

Одновременно с этим возросла необходимость в увеличении гостиничного фонда в СССР. За годы десятой пятилетки в РСФСР построили 158 гостиничных предприятий на 30 000 мест. Высокие, оснащенные современной техникой и оборудованием гостиницы были возведены в Волгограде, Новосибирске, Мурманске и Архангельске (на 1000 мест каждая).

Наряду с гостиницами общего типа увеличился рост пансионатов, санаториев, мотелей, туристических баз и лагерей.

В 1980 г., в канун Олимпийских игр в Москве, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 000 мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.

Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 000 мест.

К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х гг. согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.[5]

В целом по России в городской местности находится 65 % гостиниц, в сельской местности – 35 %.

Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагаются в Москве и Санкт-Петербурге.

В XX в. индустрия гостеприимства особенно интенсивно развивалась в Европе и США. Именно там появились новые формы организации этой сферы услуг. Значительные изменения произошли в ресторанном бизнесе.

В современном мире существуют основные направления развития предприятий гостиничной сферы:

1) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения

2) образование международных гостиничных и ресторанных цепей

3) развитие сети малых предприятий; 4) внедрение в индустрию гостеприимства  компьютерных технологий.

 

 

  ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА               

          Древний период (IV тысячелетие до  н.э. — 476 г. н.э.)         

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых

предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в

манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного

Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно

1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны

пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов

терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на

посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить

преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли

предать даже за разбавление пива водой.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом

социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для

размещения путешественников, в большей степени они предназначались для

предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные

разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это

обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых

дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на

территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах,

строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными.

Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно».

Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные

чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.

Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный

документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и

поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому

времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких

постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах

своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении

домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались

ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали

вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои

сбережения в «ресторанный бизнес».

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату,

римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь

маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав,

включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде,

приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими

словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом,

автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими

титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г.

н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию

кулинарного искусства.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме

простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество

предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти

пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и

женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где

организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким

размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши,

ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха

развития индустрии гостеприимства.

                      Средние века (V - XV вв. н.э.)                     

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для

обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в

обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы

были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на

пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были

связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство

путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами,

путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых

люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и

монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом

постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и

настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов

создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском

ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника

и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями

для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-

либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот.

На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того,

монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости

пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось

число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще

оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах,

разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с

собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались

обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.

Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно

если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали

записаны в матросы.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали

удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники

римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на

юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского

поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе

переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство

готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.

Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни,

для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в

единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный

этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что

национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла

необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы),

сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать

ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет,

в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием