Историческое развитие индустрии гостеприимства

политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель

таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп,

который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и

произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой

кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии

поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав

свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и

дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его

ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая

им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.

К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять

сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских

поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана

распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные

из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же

из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан

и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном

истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они

занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро

простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев

облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках — pots аu

feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского

кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их

стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами

являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская

кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже

теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и

Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше

английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу

для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций

национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились,

пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной.

Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и

заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать,

что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные

ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная

английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была

издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием

"Американская кухня".

В России первая национальная поваренная книга под названием "Русская

повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком

переводные книги.

                                 XIX век                                

На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация

ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы

по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в

специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта

деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А.

Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинарное искусство XIX века"

Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того

времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием

техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов

как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию

соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою

деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной

сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут

есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар

предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс

обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах

"Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира".

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их

концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным

учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса,

где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц

(сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при

гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые

изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную

атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию,

согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в

ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на

различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего

умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли

искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном

бизнесе — синоним элегантности и изысканности.

Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему

принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся

популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им

бригадный метод работы на кухне.

Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров

мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному

вопросу сразу же прекращало все дебаты. Словом, это был образец для любого

шеф-повара.  Его  выдающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати

лет, когда он стал учеником в ресторане, принадлежащем его дяде. Он

проработал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в

Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил формального

образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству,

но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не

менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам

французского кулинарного искусства. Эскофье проявлял свое выдающееся

мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском

Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.

Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло,

пришел на обед довольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное.

Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями,

сваренными в шампанском с добавлением кусочков печени, подлива к которой

была смешана с соусом цыпленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди

оригинальных    решений    этого шеф-повара при приготовлении соусов связан

с   проведением   специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера

Вильгельма. Эскофье попросили приготовить в честь этого случая что-нибудь

особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но

неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми

плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к

столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с соусом на стол, он

посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно

так, говорят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал

классическим и пользуется большой популярностью у многих гостей ресторанов.

Пристрастие Эскофье к соусам, которые он приготовлял из тех ингредиентов, из

которых готовились сами блюда, было в то время шагом революционным. При этом

он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще».

Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил

сложность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем

поваров». В первую очередь Эскофье старался добиться сбалансированности

всего нескольких основных ингредиентов. В своей работе «Книга о меню» (1912)

он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением симфонии, показывая,

что движения участников обоих действий должны соответствовать ситуации,

составу гостей и времени года.

На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении

изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фантазии. В 1903 г. он

публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удивительную энциклопедию по

5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей

книги Эскофье подчеркивает технические аспекты приготовления, важность

постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора

ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления

блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.

Уточнение Эскофье подходов Карэма к высокой кулинарии было настолько

радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой

кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поколения

следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше.

Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine)

. Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье

эталоном мастера и учит своих помощников принципам этого великого специалиста

кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю

случая.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения

Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне

аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико

доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей

американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из  владельцев

ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что

посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке,

он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на

английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на

французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция

привилась и с годами получила широкое распространение.

    

Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St.

Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del

Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательностей города,

всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный