Историческое развитие индустрии гостеприимства

"Добродетельные удовольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508

году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки,

англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные

книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее

собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку

это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не

получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,

в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с

заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на

плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном

экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая

записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la

carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который

предназначался для короля перед обедом.

На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на

этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга

подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие

блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что

один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд,

подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали

полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу

продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами

повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные

инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не

делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но

поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны.

Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский

королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий

обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы,

которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было

две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или

с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о

микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они

пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых

не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1.  Пищу следует подавать  в должное время: не слишком  рано, но и не слишком

поздно.

2.   Пищу следует  подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3.  Тот, кто дает пир, должен делать это от души  и в веселии сердца.

4.  Подаваемая пища  должна быть разнообразной, чтобы  каждый, кому не

понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5.  На столе должны  быть разнообразные вина и  напитки.

6.  Слуги должны быть  вежливыми и честными.

7.  Гости должны испытывать  друг к другу только приятельские  и

добросердечные чувства.

8.  Песни и инструментальная  музыка должны создавать атмосферу  веселья.

9. Должно быть много  света.

10. Должна быть полная  гарантия того, что все, подаваемое  на стол,

отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть  степенно и без излишней поспешности.

12.  Можно лишь покорно  просить гостей отведать того  или иного блюда, но ни в

коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.   .

13.  Каждый из гостей  после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые

ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по

фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно

переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены

присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по

причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у

большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной,

пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –

скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и

скрыть неприятный запах.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя

состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда

заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не

пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с

каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в

столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого

двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за

минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ

д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для

себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов — a la carte

(а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как

надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное

блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде

всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц —

появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий

путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было

разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть

предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы

создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на

расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская

служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и

питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически

дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и

перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение

("грамоту") или платил  деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до

середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено

в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя

определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым

возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике

- мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц —

гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо

услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения

коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные

комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и

предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не

разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все

категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.

Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В

XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский"

гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий",

"персидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период

регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно

утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на

Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок

взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли

требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент

на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища).

Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно

этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и

других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов

в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых

отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.

                                XVIII век                               

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению

историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в

Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в

1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам)

голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя

имеются свидетельства, что  таверна появилась уже в первые годы колонизации в

Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами

общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не

только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы

принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и

тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые

дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно

английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался

лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания

американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские,

отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала

дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий,

которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого

начала своего существования в большой степени имели коммерческую

направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отражают не только

развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в целом. Через год после

того, как голландская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин

появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской

революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб

английского генерала Гейджа.

    

Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа

Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это

заведение действует до сих пор.

Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами