Историко-теоритические аспекты формирования традиций ресторанного дела в мире и СССР

МИНОБРНАУКИ  РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГГУ)

 

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА

 

ОТДЕЛЕНИЕ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

Тарасова Евгения Михайловна

Историко-теоритические аспекты формирования традиций ресторанного дела в мире и СССР

 

 

Реферат по дисциплине : «История и методология науки туристской индустрии» студентки

1-го курса очной формы обучения  (магистратура)

 

 

 

 

 

Руководитель _______________________ (ученая степень, ученое звание) _______________________

 

 

 

 

 

Москва  2014

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                     3                 

ГЛАВА 1. История Ресторанного бизнеса в Европе и США

1. Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в Европе              4                           
2. Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в США               7                         

 

ГЛАВА 2. Возникновения предприятий общественного питания в России и СССР

1. История развития ресторанного дела в России                                   12
2. Общественное питание периода «застоя»                                            15
3. Сфера питания периода «перестройки»                                              17

(конец 80-х–90-е  гг.)                            

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                               19                                                                                                  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                       20 
Введение

Тема данной работы  называется «Историко-теоритические аспекты формирования  традиций ресторанного дела в мире и СССР». В настоящее время это не только актуальная, но и интересная тема, как появлялись и развивались предприятия общественного питания. Основная задача этих заведений – удовлетворение потребностей посетителей, а это собственно главная причина, в результате которой начал развиваться ресторанный бизнес в мире и СССР.

Цель работы : наблюдение за развитием предприятий в странах Европы, США и России.

Задачами исследования, является выделение периодов в развитии ресторанов.

 

 

Глава 1. История Ресторанного бизнеса в Европе и США

 

1.1 Исторические аспекты развития  ресторанного бизнеса в Европе.

Возникновение основ ресторанного бизнеса издавна было связано с путешествиями и деловыми поездками. Люди, оказавшиеся далеко от своего дома, были вынуждены заботиться об обеспечении себя не только убежищем, но и питанием. Цели путешествующих были разные: кто-то отправлялся в дальний путь ради приключений, кто-то ради прибыли и торговли, паломников влекли религиозные идеи, ученых - познание культур и мира, изучение новых невиданных ранее вещей.

Издавна ресторанное дело и туризм, как две области общественной жизни неразрывно связаны между собой. Чтобы понять проблему взаимозависимости между путешествиями и ресторанным бизнесом, необходимо подробно ознакомиться с этими двумя областями, их развитием, и организационными формами.

Первые упоминания о пунктах продажи напитков можно обнаружить уже в 4-м веке до нашей эры. Расцвет этих предприятий пришелся на более позднее время - период существования Римской империи. Раскопки в Иране дают основание к мысли, что постоялые дворы, созданные для временного приюта, людей существовали уже в 5 веке до н.э.. Уже в те времена людей привлекал Египет, о чем свидетельствуют различные записи, оставленные на пирамидах. Потребности людей в путешествиях были основой сооружения павильонов, торговых точек, занимающихся организацией питания и самообслуживания. В мусульманских странах в так называемых караван-сараях путникам за счет казны обеспечивалось трехдневное питание и проживание, после трех дней, путники были обязаны платить или отправляться дальше.

В Древней Греции в связи с Олимпийскими играми ощущался массовый наплыв населения, что побуждало к созданию первых таверн. В тавернах Древней Греции предлагались еда и напитки. Разнообразие блюд уже тогда удивляло своим колоритом. К 50-м годам до н.э. таверны становятся одним из самых главных элементов жизни. Наиболее частыми посетителями таверны были мужчины, располагались таверны обычно недалеко от храмов. Это связано с пиршеством, своеобразным обрядом после жертвоприношения. Во время трапезы молодые девушки были обязаны развлекать гостей песнями и танцами. Это были прототипы первых зачатков ресторанного бизнеса.

С началом упадка Римской империи (1в. Н.э.), в период смутного времени постоялые дворы и таверны теряли свою клиентуру, ветшали и разорялись. После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, воин и набегов, потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже чем в монастырях.

В 9-11 веках центром международной торговли становится Константинополь, куда съезжаются купцы с севера и юга - армяне, болгары, русские, арабы , итальянцы. Для приюта приезжих строились гостиные дворы, предоставлявшие путникам все необходимое. В Европе начинает развиваться «платное гостеприимство», связанное с активным ростом городов. Первые платные заведения такого рода, носившие название taberna perpetua (круглосуточная торговля вином), появилась на Рейне и Мозеле - важнейшей торговой дороге Средневековья. В период раннего средневековья передвижение по Англии было крайне затруднительно из-за непроходимости дорог и опасности нападения воров и грабителей, но после завоевания Англии норманнами условия для путешественников значительно улучшились и число путешественников возросло. Мест, где путники могли остановиться, становилось все больше, конкуренция приводила к процветанию одних и упадку других. В результате содержание постоялых дворов переросло в профессиональную деятельность, а постоялые дворы приобрели черты коммерческих предприятий.

Предприятия питания в результате роста требований и по мере технического процесса превращались в предприятия питания подобные нынешним. Начинают развиваться первые профессиональные ассоциации. В 1282 году во Флоренции трактирщики основали свою собственную гильдию, целью которой было помощь их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, получить разрешение на использование можно было на городском аукционе, проходящем раз в три года. Самые развитые таверны Англии придерживались пивных традиций. Трактиры того времени напоминали места шумных веселых попоек, большим успехом они пользовались у матросов заходящих в порт.

Популярность путешествий продолжала расти, четкие различия при обхождении с гостями строго соблюдалась. Состоятельные люди могли себе позволить более дорогие заведения, где заказывали для себя специальные блюда из имеющихся продуктов - a la carte («а ля карт» - по списку, меню)и заходить на кухню, наблюдая за процессом приготовления. Угождая гостям, хозяева таких заведений старались предложить особое блюдо, которым славился этот регион.

Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или как их еще называли - харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти ,бокалы, появились столовые приборы. К концу 13- началу 15 века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Искусство приготовления пищи в отличии от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

- возможность  готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную  и вкусную еду;

- появлением  новых, ранее неизвестных пищевых  продуктов и технологий их  переработки(хранения, консервирования, и тд.)

- потребность  определенного, достаточно влиятельного  и состоятельного слоя людей  получать более вкусную и более  дорогую еду для удовлетворения  своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от еды были итальянцы. Итальянская буржуазия дала основу становления европейского поваренного искусства.

В 16 столетии предметы экспорта начали оказывать влияние на привычки западной Европы. Это были кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные - ученые, философы, люди искусства. К концу 16 столетия кофе привлек к себе немало внимания и в следующий век кофейни получили широкое распространение по всей Европе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. На улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В Париже первая кофейня появилась в 1672 году на площади Сен-Жермен. Кофейни, предшественницы современных кафе, стали центром культурной и литературной жизни своего времени.

1.2 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в США.

Начало американской индустрии гостеприимства связано с англичанами, вступившими на землю Американского континента. Они и принесли опыт строительства и управления тавернами и постоялыми дворами, который копился на протяжении многих лет. Историки имеют предположение, что первый постоялый двор появился на американском континенте в 1607 году. С точки зрения архитектуры и расположения американские таверны имели лишь незначительные отличия от европейских. Здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. Американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую основу, в отличии от европейских, которые во многом выполняли социальную функцию. Это вело к извлечению прибыли, поэтому американские таверны несли на себе большую экономическую нагрузку, в отличии от европейских прототипов. Число американских таверн и постоялых дворов значительно увеличивалось с переселением европейцев и освоением новых территорий. Таверн становилось все больше - это были однотипные здания, узнать которые можно было издалека. На ранних этапах развитиях страны таверны играли значительную роль. Первые таверны были открыты в жилых помещениях и представляли широкий ассортимент блюд.

В 1656 г. в Массачуссеттсе был принят закон, по которому каждый город колонии должен иметь таверну, или уплачивать штраф. В 1670 г. в Бостоне было открыто первое кафе (coffee-house). По мере роста населения Америки стране требовалось все больше постоялых дворов и таверн. С ростом числа таверн их повара все больше заимствовали идей и рецептов у европейской кухни, частично их меняли, и постепенно начала складываться американская кухня. Американские постоялые дворы и таверны колониального периода имеют не только богатые традиции гостеприимства, но и богатую историю. Через год после того, как голландская Ист-Индская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин открылась Kreiger's Tavern. В годы Американской революции эта таверна, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа. А еще более знаменитая Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Таверна эта до сих пор действует. Таверны в Америке являлись местом неформальных встреч, местом для обсуждения политических событий за кружкой эля. Владели и управляли тавернами представительные граждане, находящиеся в курсе всех местных событий. Когда в таверне были посетители, хозяин или управляющий всегда находился вместе с ними. Субботы были днями военных тренировок в колониях, после маршей и упражнений офицеры и рядовые направлялись в таверны, чтобы расслабиться и попробовать чем там угощают.

По мере усиления общественных позиций третьего сословия его представители в XVIII -- начале XIX века все чаще предпринимают аналогичные образовательные туры. Спрос на услуги гостеприимства значительно способствовало росту качества и ассортимента услуг, то есть европейское гостеприимство не появилось на свет само по себе, а было обусловлено проявлением предпринимательских способностей людей в ответ на требования рынка.

По мере того как колонии разрастались из разрозненных поселений в города, у людей появлялось все больше и больше поводов для путешествий и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В 1740 г. в Америке из Бостона начали ходить первые дилижансы, пассажиры которых становились клиентами придорожных постоялых дворов и таверн. Именно придорожные постоялые дворы дают началу Американской гостиничной индустрии. В 1742 г. в США появилась первая кулинарная книга. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 г. издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".

Период процветания придорожных предприятий гостеприимства продолжался до Американской Революции. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге - ординарными тавернами, в Пенсильвании - постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.