Историко-теоритические аспекты формирования традиций ресторанного дела в мире и СССР

Но как бы их ни называли, эти заведения скоро стали местом, где колонисты любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его коллеге времен Римской империи, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почетную должность в органах местного самоуправления, а иногда и поднимался значительно выше. Например, «Джон Адаме, второй президент Соединенных Штатов, в 1783 -1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.»

Революционные войны в США (1775-1783) мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду.

Великая французская революция 1789-1799 гг. произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.

К 1794 г., когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие беженцы пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света, названный в честь французского города и бывший одно время французским анклавом. Впоследствии его захватывали англичане, потом испанцы, затем опять французы и, наконец, американцы. Одним из самых знаменитых новоорлеанских ресторанов до сих пор остается Court of the Two Sisters (Дворик двух сестер).

Почти все французские кулинары занялись ресторанным бизнесом и принесли с собой французские кулинарные традиции. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые из его принципов. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают, что французская кухня сама произошла от итальянской. 
Глава 2. Возникновения предприятий общественного питания в России и СССР

2.1 История развития ресторанного дела в России

Развитие ресторанного бизнеса имеет большую историю и начало его из далекого прошлого. В России основоположник ресторанного дела, по мнению многих историков, считается Иван Грозный. Заботясь о том, чтобы на Руси не процветало пьянство, он запретил продавать спиртное. Но вместе с этим был открыт особенный дом на Балчуге, так называемый кабак. Он был открыт для опричных людей и в нем часто сам царь проводил время в разгулах и пьянках. Прибыль кабака была хорошей и Великий Государь своим решением запретил крестьянам готовить домашнее питье. Только царевы кабаки имели право продавать увеселительные напитки. Вино в них продавали целовальники. Человека на эту должность выбирали местные жители среди наиболее уважаемых граждан.

В средине ХІХ века кабаки начали называть питейными домами. Такие заведения могли быть уже не только государственными. Вместе с выпивкой в питейных домах уже можно было купить горячие блюда и закуски, чай с пирожками. Немного спустя, вместо питейных домов появились трактиры, у которых была одна цель - обеспечить народ едой и напитками. В этих заведениях блюда были исключительно русской национальной кухни. В свое время трактиры пользовались большой популярностью. А вот количество ресторанов было очень малым, да и расчет у них был лишь на элиту.

Основная концепция ресторанного дела в период после революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

По окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Однако большинством эти заведения считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Такие гонения коснулись в основном роскошных ресторанов, а более простые заведения мало интересовали власть и общественность. Таким образом, в послереволюционный период спрос был на трактиры, чайные и частные рестораны. При этом, поход в подобное заведение был довольно дорогостоящим удовольствием, так как цены были высоки. Но, тем не менее, у определенной категории населения спросом они пользовались.

Важную роль сыграл общепит во время Гражданской войны в период голода. Продукты питания строго по нормам были распределены между заведениями общепита. Большая часть горожан имела единственную возможность поесть именно в столовых. Количество заведений общественного питания значительно выросло за первые два года после революции.

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести воспитание этого населения. Общественное питание, общественная собственность, общественный быт - все это должно было стоять в одном ряду и отвлекать человека от частной жизни, привлекая его интересы к общественным. Таким образом, человек постепенно «уходит» от домашних, семейных проблем и нужд. Также, важной целью общепита являлось отстранение женщины от домашнего быта и привлечение ее в общую трудовую деятельность.

В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего.

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита - рестораны, столовые. И дешевые заведения общепита : закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки.

Конец 40-х–начало 50-х годов стало временем упорядочения работы в отрасли: был выпущен документ, регламентирующий деятельность и классификацию ПОП «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли.

Новые тенденции в сфере общественного питания периода «оттепели» Время прихода к власти Н.С. Хрущева – это время больших перемен, которые коснулись и общепита. В этот период наметился ряд новых тенденций. Был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. Так в СССР появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы. В таком автомате можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т.д. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды. Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась. Эту неудачу пытались компенсировать активным введением различных форм самообслуживания. В 1960 году на метод самообслуживания были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров.

К хрущевской эпохе относится возникновение нового явления в сфере общепита – появление молодежных кафе. Все здесь было необычно - новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка, тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали поэты, знаменитые артисты и певцы. Кафе пользовались огромным спросом. Первое такое кафе - «Молодежное» - возникло в 1961 году в Москве на улице Горького. Позже в столице открылись «Аэлита», «Синяя птица», «Печора», «Ритм», а в Ленинграде - «Ровесник», «Буратино», «Белые ночи», «Восток». В 1964 году в СССР работало более 300 молодежных кафе. Однако полноценная жизнь данных заведений была недолгой – руководящие органы признали их подрывающими устои советского общества, кроме того, большинство кафе были убыточны, так как часто посетители заказывали за вечер лишь чашку кофе. В 1960-е годы СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мира с соответствующими названиями («Берлин», «Бухарест», «Варшава» и др.) – в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря.

Проблемами «хрущевкого» времени в сфере общественного питания стали хищения, коррупция, растраты, мошенничество, которые усугубились позже, в годы «застоя».

2.2. Общественное питание периода  «застоя».

Важнейшим пороком сферы общественного питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество.

Настоящая война хищениям была объявлена в 1982 году Ю.В. Андроповым, однако сосредоточенная на сфере торговли, общепит данная борьба практически не затронула. С коррупцией в сфере питания боролись группы общественного контроля, за каждой из которых были закреплены столовая или буфет. С 1970-х годов местные парторганизации подключились к контролю над заведениями общепита. Однако переломить ситуацию не удалось.

Помимо коррупции в отрасли существовал еще целый ряд проблем: нехватка предприятий общепита, очереди, низкое качество пищи и обслуживания, дефицит продуктов, отсутствие многих позиций меню (что сообщалось посетителю при принятии заказа), безразличие сотрудников, грубость персонала, непрестижность профессии и т.д.

Предпринимались попытки преобразовать отрасль. В 1967 году вышло постановление ЦК КПСС «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания». Среди мер предлагалось дальнейшее увеличение числа предприятий общественного питания, введение удобных форм обслуживания (продажа абонементов на питание, комплексные обеды, предварительный прием заказов на обслуживание). Также предполагалось производство и введение новых видов оборудования, переход на индустриальные методы приготовления пищи и работы предприятий.

Событием, давшим импульс развитию общепита, стала Олимпиада 1980-го года, проводимая в СССР. Открылись новые предприятия для приема иностранных гостей (в новом аэропорту «Шереметьево-2» было 16 предприятий общепита; в Москве были открыты кафе «Русский чай», «Молочное» и др.). Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным – вежливость, предупредительность и, кроме того, качественно иное меню. Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни, было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира, развлекательные программы. Сотрудники, обслуживающие гостей, были отправлены на специальную подготовительную программу повышения квалификации.

В конце 1960-х стали появляться бары: сначала пивные бары, затем коктейль-бары.

Типичным явлением эпохи застоя было проведение банкетов, пышных застолий. Позволить себе отметить важное событие в ресторане мог даже скромный служащий. 
2.3. Сфера питания периода «перестройки» (конец 80-х–90-е гг.).

Перестройка затронула и сферу общепита. На работе отрасли существенно отразилась антиалкогольная компания. Предприятия общепита несли огромные убытки: спиртное весьма весомая статья доходов ресторанов. Число предприятий, торгующих алкоголем, стремительно сокращалось, многие были перепрофилированы.

В конце 1980-х годов кризис в сфере общепита углубился. Помимо существовавших ранее проблем, в этот период предприятия столкнулись с новыми: острый дефицит продуктов даже первой необходимости, падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платежеспособности населения. Даже в центральных районах Москвы посещаемость ресторанов сократилась в несколько раз. Часть ресторанов закрывалась. В конце 1980-х годов в Москве функционировало всего менее 150 ресторанов.

Тенденция начала 1990-х годов времени – переход государственных предприятий общепита на новые основы хозяйствования – многие коллективы пытались стать собственниками своих заведений, официально приватизация началась в конце 1991 года (в 1991 году желание стать собственниками выразило более 700 коллективов сферы общепита). Этот процесс сопровождался борьбой между чиновниками, не желавшими выпускать предприятия из-под своего контроля, претендентами на собственность, пытающимися выкупить заведения за бесценок.

Постепенно стали открываться новые заведения: совместные предприятия (советско-индийский ресторан «Дели», совестско-филиппинский «Манила»); фешенебельные рестораны (обед в таком месте мог стоить, как месячная зарплата рядового советского гражданина); кооперативные рестораны («Кропоткинская, 36» - первое кооперативное кафе СССР, открытое в 1987 году; уже к 1991 году только в Москве работало 150 кооперативных предприятий общепита); ресторан «Макдональдс» (открытие в 1990 году ресторана стало особенным событием в ресторанной жизни не только Москвы, но и России, огромные, многочасовые очереди в «Макдональдс» выстраивались из москвичей и гостей города). В России работало много иностранных компаний, часто рестораны открывались в рамках гостиниц.