История развития ресторанного бизнеса

Содержание:

Введение………………………………………………………………………….3

1. Историческое развитие ресторанного дела

1.1 История русской  ресторации ………………………………………………5

1.2 История зарубежной ресторации…………………………………………...9

1.3 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса…………………..14

1.4 Тенденции и закономерности  развития отечественной  и  зарубежной ресторации

2. Современное определение  комплекса услуг предприятий  питания……....17

2.1. Типы предприятий  общественного питания……………………………...19

2.2. Услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания……21

2.3 Реклама и ее роль в деятельности ресторана………………………………23

Заключение………………………………………………………………………27

Список использованной литературы…………………………………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

 Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

Тема работы - «История ресторанного дела». Тема работы очень актуальна, так как развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Цель работы – изучение истории ресторанного дела. Объектом исследования выступает ресторанное  дело, где предметом является хронология развития ресторанного дела. Для достижения поставленной необходимо выполнить следующие задачи:

1. рассмотреть историю русской ресторации;

2. изучить историю  зарубежной ресторации;

3. определить понятия ресторанного рынка и ресторанного бизнеса;

4. исследовать тенденции и закономерности развития отечественной  и зарубежной ресторации;

5. рассмотреть современное определение комплекса услуг предприятий питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Историческое развитие ресторанного дела

1.1 История русской  ресторации 

Корчмы – все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник – первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

В виду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости  содержать армию правительство  все существенные источники поступления  денежных средств сосредотачивало  в своих руках: в частности винная и соляная монополии.

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение  для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие  питейные казенные дома – кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки ставились в  модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника¹, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».

Как правило, рядом с  кабаком находились винокурня или  пивоварня. Их содержали частные  лица, но вся продукция обязательно  поступала в казенные кабаки, где  ее продавали в «распой» кружками и чашками.

К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного  общения поданных: закусывать там  не полагалось, еды в них никакой  не подавали.

Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести  любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи  с медведями, игры в кости и  карты (17 век).

Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений на тыс. чел. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактиры – стол без  ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали  родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.

Евгений Онегин, как представитель  золотой молодежи своего времени  обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.

Не отставали и русские  рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.

В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

Окончательно ресторанный  бизнес в России состоялся после отмены крепостного права 60-70 гг. XIX века.

С приходом большевиков  к власти были экспроприированы крупные  коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные  рестораны, которые с точки зрения пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

НЭП оживил ресторацию, которая  носила печать надсадного веселья и  пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением  к нормированному снабжению населения  по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.

Зарисовка американского  журналиста, посетившего Новосибирск в 1931г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».

После отмены карточек в 1936 г. становления разнообразного общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. была открыта 1-я  опытно-показательная фабрика готовой  пищи и полуфабрикатов. Краснопресненского района г. Москвы. Она имела собственную  котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.

Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный  ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-ых годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и др. учебные заведения, готовящие кадры среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. было открыто первое кооперативное кафе в г.Москва. С первых дней оно стало утверждать новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х годов  начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.

1.2 История  зарубежной ресторации

История предпринимательства  в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Места, предоставляющие  пищу и напитки, появлялись уже в  самом рассвете организованного  общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

 Хоспитейм  –  представлял питание и жилье  для посетителей;

 Каупона – постоянные  дворы и гостиные дома;

 Термополиум  –  перекусы и горячие напитки;

 Попинае  – горячая  еда в ресторане;

 Табернае  – бары  и таверны.

В средние века главным  источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами.