Курортная диетотерапия

 

 

Міністерство освіти і науки

Державний вищий навчальний заклад

Запорізький національний університет

 

 

 

 

 

Індивідуальна робота

з курсу «Рекреаційні ресурси та курортологія»

на тему: «Курортна дієтотерапія»

 

 

 

 

 

 

Підготувала

студентка ІV курсу

біологічного факультету

групи 4160-1 Б

Денисенко Наталія Володимирівна

 

 

 

 

 

Запоріжжя

2013

 

Зміст

 

 Вступ…………………………………………………………………..........3

1. Еволюція підходів до організації санаторно-курортного харчування. ………………..…………………………………………………….….....4
2. Основи організації лікувального харчування на курортах…………………....……...…………………………………….8

2.1.  Поняття про лікувальне  харчування……………………………...8

2.2. Особливості організації лікувального харчування в санаторіях………………………………………………………………10

          Висновок………………………………………………………………..….22

Література………………………………………………………………....23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Актуальність теми полягає у тому, що оскільки послуги харчування відносяться до базових курортним послуг, без споживання яких неможливе саме перебування на курортах, історична еволюція підходів до їх надання відповідала зміни організаційної-управлінської діяльності в курортній сфері в цілому.

Метою роботи було розглянути курортну дієтотерапію.

Згідно до поставленої мети визначаються такі завдання:

1. Розглянути еволюцію підходів до організації санаторно-курортного харчування.

2. Проаналізувати основи  організації лікувального харчування на курортах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Еволюція підходів до організації санаторно-курортного харчування

 

В дореволюційній Росії було 36 курортів, де функціонувало 60 санаторіїв загальною місткістю 3 тис. місць. Структура цих курортів зазвичай виглядала наступним чином: кілька готелів досить високого рівня, десятки приватних дач і особняків, будинки і кімнати для здачі внайми, загальнокурортні парки, купальні і інші рекреаційні об'єкти, ресторани, магазини і підприємства інфраструктури, а також об'єкти курортної медицини . У цей період заклади громадського харчування нерідко були відокремлені від баз розміщення і функціонували незалежно від них в курортних регіонах на комерційній основі за типом ресторанів для всіх бажаючих. У ряді випадків ресторани відкривалися і в структурі курортних готелів для забезпечення повного пансіону, що, втім, суттєво не змінювало організаційної та економічної суті їх діяльності. Оскільки російські курорти того часу копіювали модні закордонні, то на додаток до медичних послуг практикувалися і елементи дієтичного харчування, особливо в умовах питних курортів.

З точки зору концепцій управління курортні організації того часу були комерційними підприємствами на індивідуальній або акціонерних основі, призначені для задоволення потреб у курортному відпочинку і лікуванні з використанням природних лікувальних факторів достатньо забезпечених груп населення. Причому бурхливий ріст більшості російських курортів на рубежі ХIХ-ХХ століть пояснюється в першу чергу придатності вкладення коштів в курортний бізнес. Попит перевищував пропозицію, що іноді негативно позначалося на якості надаваних послуг і рівні цін. Це стосувалося і надання послуг харчування; за свідченням очевидців «стіл був часто несмачний і непоживним».

Після Жовтневої революції з передачею всіх курортів в державну власність, почали закладатися основи радянської курортологічної школи, важливим елементом якої було лікувальне дієтичне харчування. Його суть полягала в тому, що дієтичне харчування було обов'язковою і невід'ємною частиною санаторного лікування та входило в пакет послуг, документований санаторно-курортною путівкою. Вибір дієти для пацієнта здійснюється лікуючий лікар, а думка відпочиваючого особливого значення не мало. Навіть в умовах курортних закладів відпочинку харчування було організовано з дієтичного типу. За свідченням сучасників (Н.А.Кост, І.Д.Яхнін, 1924) харчування в санаторних їдальнях було хороше і висококалорійне (5,5-6 тис. ккал / день), що було пов'язано з необхідністю відновлення сил достатньо специфічного контингенту відпочиваючих. До цього контингенту відносились, в першу чергу партійний актив, командний склад збройних сил і органів безпеки, вища управлінська ланка, вчені, передовики виробництва. Однак, на курорт можна було приїхати без путівки і лікуватися в платній курортній поліклініці на амбулаторної основі. Зрозуміло, питання проживання та харчування такий відпочиваючий вирішував самостійно.

Війна завдала курортного господарству країни величезний збиток. Були повністю зруйновані курорти Стара Русса, Сестрорецк, постраждали санаторії Кавказьких Мінеральних Вод і західних регіонів країни.

У післявоєнний період багато санаторіїв спеціалізувалися на поранених та інвалідів. У цей час починається відновлення курортів і новий етап їх розвитку. Аж до 1990 року йде нарощування потужностей санаторно-курортного комплексу. У 1990 році він включав 7431 встановлено на 1 млн. 299 тис. ліжок, де щорічно могли поправити здоров'я 6,5 млн. чоловік.

Сформувався своєрідний (радянський) тип санаторно-курортного обслуговування. За своїм завданням він був невід'ємною ланкою системи охорони здоров'я та базувався на 4-х основних принципах: спадкоємність, доступність, профілактична спрямованість і комплексний підхід. Служба харчування в цей період була невід'ємною частиною санаторного комплексу поряд з лікувальною, культмасової, спортивно-оздоровчої діяльністю і розміщенням. Вартість продуктового набору затверджувалася у вище-що стоїть організації разом з іншими статтями витрат за нормативним принципом. До того часу у вітчизняній охороні здоров'я сформувалася концепція збалансованого харчування (А. А. Покровського), згідно з якою забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливо тільки за умови його постачання не лише достатніми кількостями енергії і білка, а й при дотриманні жорстких пропорцій між незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи та ін.) Відповідно до цієї концепції в здравницях було організовано приготування страв за 15 лікувальним дієтам, залежно від профілю захворювання. Нормування продуктів здійснювалось на підставі спеціальних наказів МОЗ, обов'язкових для виконання всіма санаторно-курортними організаціями.

Наприкінці 80-х років ціна путівки становила приблизно 80% середньомісячної заробітної плати. Тому санаторно-курортний комплекс був розрахований на звичайного споживача і доступний більшості нужденних, хоча і не задовольняв всіх потреб населення країни. Крім того, масовість забезпечувалася компенсацією відпочиваючим більшої частини вартості путівок за місцем придбання з коштів соціального страхування, фондів споживання підприємств та інших цільових фондів. Існувало два види профспілкових путівок в санаторії: безкоштовні, складові 44,8% і пільгові (30% вартості); для працівників силових відомств та членів їх сімей путівки були повністю безкоштовні. В доповнення до санаторіїв курортні послуги надавали курортні поліклініки, що мали два види курсівок: «ЛП» - лікування і харчування, і «ЛПЖ» - лікування, харчування і проживання в приватному (звичайно не облаштованому) секторі.

Централізована система планування та управління санаторно-курортним комплексом забезпечувала його незалежність від ринкових механізмів , створюючи умови стабільного існування . Проте ці умови не стимулювали підвищення якості надаваних послуг , забезпечували екс- інтенсивне розвиток , без постійного поліпшення якісних параметрів . Не випадково , в останні роки радянського періоду в курортній справі наростали кризові явища, пов'язані з диспропорціями між все зростаючими потребами відпочиваючих і подальшої нездатністю адміністративної системи забезпечувати розширене відтворення курортних послуг. Все зростаючий дефіцит ресурсів , адміністрування в обслуговуванні і на курортній сфері. В організації санаторного харчування це виражалося в поганому забезпеченні продуктами , особливо так званої делікатесної групи , невисокій якості приготування їжі , грубості персоналу , порушенні санітарно- епідеміологічних норм .

Реформи 1992 серйозно загальмували розвиток курортного комплексу країни. Кількість здравниць і їх ліжковий ємність значно скоротилися , їх заповнюваність знизилася і стала носити сезонний характер. Змінилися також форми власності та організаційно- правові форми оздоровниць.

У нових економічних умовах почалося формування ринку санаторно- курортних послуг і розвиток ринкових відносин у цій сфері.

На рівні окремих курортних підприємств все ясніше стало проявлятися невідповідність старих організаційних структур , форм і методів роботи здравниць зміненим потребам відпочиваючих. Багато санаторно- курортні організації , особливо комерційні , стали відходити від службовців в радянський період підходів до обслуговування рекреантів .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основи організації  лікувального харчування на курортах

2.1.  Поняття про лікувальне  харчування

 

Харчування традиційно розглядалося як невід'ємна частина санаторно-курортного обслуговування. Більш того , дієтичне харчування входило елементом в комплекс лікувально-оздоровчих процедур на курорті. В основу побудови дієтичних раціонів лежала концепція збалансованого харчування, згідно якої обов'язковою умовою оптимального засвоєння харчових продуктів було дотримання правила відповідності хімічного складу їжі ферментним взаєминам на всіх рівнях її асиміляції і перетворення харчових речовин в енергію і структури тіла . Оскільки в організмі хворої людини біохімічні процеси протікають з певними від поклоніння , то , змінюючи характер харчування , можна регулювати обмін речовин і активно впливати на перебіг хвороби. Для нормалізації фізіологічних процесів на всіх рівнях асиміляції їжі необхідна корекція надходження речовин з їжею. Ця корекція включає: індивідуалізацію харчування хворих за калорійністю і хімічними інгредієнтами , наприклад , при цукровому діабеті та ожирінні ; використання дієти для відновлення відповідності між пошкодженими ферментними системами організму і хімічним складом їжі . При відсутності ферменту лактази використовують кисломолочні продукти , за відсутності пептідази , що розщеплює глютен пшеничного хліба , виключають хліб і борошно ; пристосування дієти до порушених процесів всмоктування харчових речовин (виключення важкоперетравлюваної клітковини , заміна їжі продуктами , попередньо підданими ферментному розщепленню ) ; облік взаємодії харчових речовин. При недостатності перетравлювання жиру відбувається зв'язування кальцію жиром. Дефіцит кальцію веде до накопичення вільної щавлевої кислоти. У результаті можливе засвоєння щавлевокислих содей ( оксалатів ) , що веде до появи каменів в сечовивідних шляхах ( необхідне різке обмеження введення жиру) ; часткову зміну технологічної обробки і прийомів їжі і тим самим вплив на пошкоджені ферментні системи . Їжу більш ретельно подрібнюють і підсилюють термічну обробку продуктів при приготуванні їжі хворим із зниженою секрецією шлунка; компенсацію підвищених витрат окремих речовин , використовуючи як добавки до їжі біологічно активні речовини. При анеміях призначають продукти , багаті залізом , марганцем , міддю , при опіках вводять використання харчових речовин як антидотів при попаданні токсичних речовин. При свинцевих отруєннях призначають молоко , фрукти і овочі з великим вмістом пектину , підвищена кількість білка.

При всіх без винятку захворюваннях дієтичне харчування має задовольняти наступним вимогам : не тільки покривати фізіологічні потреби , але й бути лікувальним засобом ; впливати на клінічну картину хвороби , характер патологічного процесу; підвищувати ефективність терапевтичних засобів ; підвищувати опірність організму по відношенню до несприятливих умов зовнішнього середовища; нормалізувати активність гормонів шляхом зміни реакції середовища .

Відповідно до цієї концепції в нашій країні встановлено фізіологічні норми харчування для основних груп населення , дітей різного віку , людей похилого віку.

Лікувальне харчування , базуючись на фізіологічних нормах , враховують організацію харчування хворих з різною патологією з урахуванням особливостей протікають у хворому організмі обмінних процесів і стану функціональних систем.

На підставі цих норм в лікувально -профілактичних установах харчування організовується за 15 лікувальним дієтам , складеним Інститутом харчування РАМН СРСР з урахуванням енергетичної цінності раціону , його хімічного складу , механічних і температурних компонентів. Персонал харчоблоку при складанні меню та приготування страв керується спеціально склад - леннимі на цій основі і затвердженими збірниками рецептур. Крім вказаних якісно - кількісних взаємин раціону , велике значення надається біоритмологічній адекватності харчування , що визначає режим прийому їжі. Під режимом харчування розуміють число прийомів їжі , розподіл добового раціону за прийомами ( за хімічним складом , енергозбереженням, набору продуктів).

Оптимальний розподіл їжі протягом дня представлено в таблиці 1

Таблиця 1. Режим харчування і розподіл раціону по від - слушною прийомам їжі при раціональному харчуванні

Режим харчування	Години прийому їжі	Розподіл раціону, %
		3-разове	4-х разове Варіант 1	4-х разове Варіант 2	5-ти разове
Сніданок	8.00-8.30	30	20	25	20
Обід	13.30-15.00	45	45	40	35
Полуденок	17.00-17.30	-	-	10	10
Вечеря	19.00-20.00	25	25	25	25
2-га вечеря	21.00-22.00	-	10	-	10