Курортная диетотерапия

 

 

2.2.  Особливості організації лікувального харчування в санаторіях

 

Оскільки санаторії розглядаються як лікувально-профілактичні установи , то основні положення дієтичного харчування при організації харчування відпочиваючих.

Вважається , що на курорті , куди хворі приїжджають для лікування , легше провести правильне харчування , організувати пропаганду сучасного раціонального та лікувального харчування.

У санаторно-курортних умовах зростають енерговитрати організму , так як заняття лікувальною фізкультурою інтенсивна ходьба , прогулянки спосіб збільшення витрати енергії. У середньому це збільшення становить 5 ккал на 1 кг ідеальної маси тіла. Тому для санаторно-курортних установ передбачається збільшення енергетичної цінності харчування на 20-25 % через підвищеної рухової активності , що має становити приблизно 3500-3800 ккал / добу , а також виключення найбільш "жорстких" дієт. У раціоні збільшується кількість білка тваринного походження , мінеральних солей , вітамінів , клітковини і пектину , добове споживання рідини як вільної , так і надходить в організм з продуктами харчування.

Лікувальне харчування на курортах , в санаторіях , пансіонатах і профілакторіях , як правило , рекомендується призначати в комплексі з іншими лікувальними заходами . Наприклад, лікування осіб з надлишковою масою тіла має проводитися обов'язково із застосуванням скоригованої для пацієнта дієти № 8 у поєднанні з фізіотерапією ( гідротерапія , масаж) , лікувальної фізкультурою , дозованими прогулянками і медикаментозною терапією .

При визначенні калорійності раціону особливу увагу пропонується приділяти динаміці маси тіла хворих і відпочиваючих. У санаторіях прийнята групова система лікувального харчування , запропонована клінікою Інституту харчування РАМН і затверджена Міністерством охорони здоров'я РФ . Групова система повинна передбачати обов'язковий попередній замовлення з 2 - 3 страв по кожному лікувальному столу.

У більшості санаторіїв широке застосування знайшли дієти № 1 , 2 , 5 , 8 , 9 , 10 і 15 , які використовуються для лікування основного контингенту хворих . У спеціалізованих відділеннях і санаторіях застосовуються і інші дієти № 3 , 4в , 6 , 10а , 10в , 11 , 14 , номенклатура яких визначається профілем здравниці.

Наведемо коротку характеристику основних лікувальних дієт.

Дієта № 1 застосовується при хронічних захворюваннях шлунка та дванадцятипалої кишки , що характеризуються порушенням моторної і секреторної функції шлунку поза стадії загострення або при нерізкому загостренні , Це дієта з вмістом білків , жирів і вуглеводів , калорійністю в межах фізіологічної норми при помірному хімічному , механічному щадінні шлунково-кишкового тракту. Виключаються страви та продукти , що володіють дратівливою і вираженим сокогонною дією . Режим харчування - 5 разів на день.

Дієта № 5 застосовується при хронічних захворюваннях печінки і жовчного міхура поза стадії загострення. Мета дієти - сприяти відновленню діяльності печінки і жовчного міхура шляхом хімічного щадіння , обмеження тугоплавких тваринних жирів , виключення страв, що містять ефірні масла , холестерин , екстрактивні речовини , дуже холодні страви і газують - ванні напої. Необхідно збагачення раціону ліпотропні речовинами , вітаміноносіїв , нерафінованими рослинними оліями. В цілому , дієта повноцінна з змістом білка і легкозасвоюваних вуглеводів , при обов'язково чіткому режимі харчування 5-6 разів на день , невеликими порціями в один і той же час.

Дієта № 7 і 10 - можливе суміщення цих двох раціонів в умовах санаторію , так як характеристики їх схожі. Основне показання до застосування: захворювання серцево-судинної системи з помірно вираженими порушеннями кровообігу , хронічні захворювання нирок без недостатності функції . Мета дієти: нормалізація обміну речовин , підвищення виведення з організму рідини , інших продуктів обміну речовин , нормалізація кров’яного тиску. Дієта повноцінна , з вмістом жирів і вуглеводів в межах фізіологічної норми , обмеженням кухонної солі , рідини , збагачення раціону солями калію , ліпотропні речовинами , вітамінами. Рекомендуються страви з продуктів моря , рослинні нерафіновані масла , соки з м'якоттю , хліб грубого помелу. Режим харчування 4-5 разів на день.

Дієта № 8 - в основному застосовується при надлишковій вазі , Дієта фізіологічно повноцінна з обмеженням калорійності в основному за рахунок вуглеводів і частково тваринних жирів. У харчування підвищується кількість овочів і фруктів , продуктів моря , страв багатих харчовими волокна . Виключаються збуджують апетит продукти і страви , кондитерські вироби , солона їжа , Дуже важливим є режим частого дробового харчування з достатнім об'ємом для досягнення відчуття насичення .

Дієта № 9 - застосовується при цукровому діабеті легкої і середньої важкості. Мета дієти - відновлення вуглеводного обміну , поліпшення функції ЦНС , серцево-судинної системи. Дієта з помірним зниженням енергоцінності за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і жирів тваринного походження , обмеженням жирних кислот і холестерину , винятком цукру і кондитерських виробів. Необхідно отримання достатньої кількості повноцінного білка , ліпотропних речовин , вітамінів , харчових волокон. Режим харчування 4-5 разів на день.

Дієтами 15 - перехідна дієта від лікувального харчування до раціонального . Дієта фізіологічно повноцінна , насичена білками , рослинними оліями , вітамінами. Режим харчування 4 -х разовий .

При побудові лікувального харчування враховуються як кліматичні , так і місцеві , національні особливості. У добових раціонах повинні широко використовуватися фрукти і овочі місцевого виробництва , вводитися національні страви ( грузинські , вірменські , українські та ін.)

При побудові харчування слід враховувати , що в санаторні умови хворі потрапляють у стадії ремісії , тому щадне харчування їм не завжди показано . Тривале щадне харчування може привести до подальшого розвитку патологічного процесу.

Своєчасний перехід на розширене харчування в санаторіях сприяє відновленню порушених функцій. Такий перехід важливий і тому , що призначена на тривалий час сувора дієта обтяжлива для хворого і , в кінцевому рахунку , він відмовляється від неї. У цих випадках дієту слід складати таким чином , щоб виключити з неї небажані страви і поступово перевести хворого на звичайне раціональне харчування.

Особливої уваги потребує організація харчування дітей у дитячих санаторіях і піонерських таборах санаторного типу. Суворе в дитячому віці негативно позначається на розвитку організму в цілому , заважає нормалізації обміну речовин і знижує природний імунітет до інфекційних захворювань.

Сирі овочі , фрукти , соєві продукти , хліб з борошна грубого помелу - ось ті продукти , які необхідно включати в раціон всіх дітей і дорослих. Ці продукти сприяють нормальному функціонуванню травного апарату і підвищенню захисних властивостей організму.

Добовий раціон хворого має певну енергетичну цінність , тобто калорійність ; хімічний склад (певна кількість білків , жирів , вуглеводів , мінеральних солей , води , вітамінів , екстрактивних речовин ) , ті чи інші фізичні властивості; масу ( об'єм) , консистенцію , температуру їжі і, нарешті, певний режим ( розпорядок ) харчування.

В основу побудови харчових раціонів в санаторіях покладена групова замовна система лікувального харчування. Під нею розуміється принцип розробки ряду добових харчових раціонів з правом вибору по кожному лікувальному столу з 2-3 страв або строгим режимом харчування , де вибір страв не дозволяється . Це визначає доцільність застосування харчових раціонів при різних захворюваннях і станах з урахуванням стадії і характеру перебігу патологічного процесу. Для всіх дієт , а особливо для дієт № 8 і 9 , необхідно в меню - замовленні приводити хімічний склад і калорійність .

При побудові того чи іншого лікувального раціону враховуються як загальне , так і місцевий вплив на організм , яке можуть надати дієта або спеціальний режим харчування. Важливу роль в диференційованому застосуванні лікувального санаторного харчування грає « тактика » його проведення . У поняття « тактика » включається ряд моментів , які забезпечують плавність проведення лікувального харчування і мають часом вирішальне значення для ефективності дієтотерапії .

Основними з них є: координація харчового раціону з енергетичними затратами організму хворого; правильна побудова режиму харчування з урахуванням хімічного складу мінеральних вод і раціону ; динамічність призначення лікувального харчування з використанням системи навантажень ; задоволення смакових звичок хворого; залучення всього персоналу санаторію до забезпечення лікувального харчування , а самого хворого до дотримання його .

Режим харчування повинен бути побудований таким чином , щоб кожний прийом їжі як за часом , так і за кількісно - якісним складом поєднувався з терапевтичним впливом санаторно-курортних факторів. Час харчування хворих визначається кількістю прийомів їжі і загальним розпорядком дня в санаторіях. Між окремими прийомами їжі перерва не повинна бути понад 5 годин у денний час , а між останнім вечірнім прийомом їжі і сніданком - не більш 10-11 Ч.АС .

Для санаторіїв загального профілю і будинків відпочинку найбільш доцільний 4 - разовий режим харчування, як це показано в табл. 2 . . Четвертий прийом їжі передбачає прийом кефіру за 1-2 години до відходу до сну. Цей режим може змінюватися залежно від профілю курорту і характеру бальнеопроцедур . Дробове харчування ( 5 - 6 - разове) має призначатися хворим із захворюваннями органів травлення і порушенням обміну речовин ( виразковою хворобою , хронічним гастритом , ожирінням та ін.)

Як приклад пропонується три варіанти розпорядку прийому їжі.

Перший варіант ( для бальнеологічних курортів ) .

Перший сніданок (легкий ) : чай , булочка , простокваша або молоко , з 8 до 9 год ( перед бальнеопроцедури ) .

Другий сніданок (щільний ), містить білкові страви , з 11 до 12 год ( після бальнеопроцедур ) .

Обід з 14.30 до 15.30 .

Вечеря з 19.00 до 20.00.

Другий вечеря ( кефір або молоко) з 21.00 до 22.00.

Другий варіант ( для питних курортів ) .

Перший сніданок , містить білкові страви , з 8.30 до 9.30 ( після пиття мінеральної води).

Другий сніданок , складається з молока , молочних , овочевих і круп'яних страв , з 11.30 до 12.30.

Обід з 14.00 до 15.00.

Вечеря з 19.00 до 20.00.

Друга вечеря (молоко або кефір) з 21.00 до 22.30 .

Третій варіант ( для курортів змішаного типу - бальнеопітьевих і кліматичних ) .

Перший сніданок (щільний ), містить білкові страви , з 8.30 до 9.30 .

Особам, які отримують бальнеологічні процедури , після 9.30 організовується за рахунок сніданку другий сніданок з 11.00 до 11.30 (овочеві салати , фрукти , молоко).

Обід з 13.30 до 15.00.

Вечеря з 19.00 до 20.00.

Друга вечеря (молоко , кефір) з 21.00 до 22.30 .

Наведені режими харчування є орієнтовними. Вони можуть бути модифіковані в санаторіях відповідно до режиму прийому процедур , індивідуалізовані в туберкульозних санаторіях для окремих груп хворих , у яких відзначається підйом температури в першу половину дня і ін..

Певні години прийому їжі мають важливе значення для вироблення умовних рефлексів і злагодженої роботи не тільки органів травлення , а й усіх органів і систем. Важлива тривалість їжі. Відомо , що перетравлювання і засвоєння їжі протікає значно краще, якщо їжу приймають не кваплячись , добре пережовуючи . Тому в розпорядку санаторію, будинку відпочинку , пансіонату передбачається , щоб прийом їжі кожним хворим займав не менше 20-25 хв . Перехід з однієї дієти на іншу за медичним показаннями вчиняється ступенеобразно з таким розрахунком , щоб нова дієта служила наступною сходинкою на шляху до переведення хворого на загальний стіл .

На фоні однієї з дієт можуть проводитися розвантажувальні дні. Наприклад , на тлі дієти № 8 рекомендується 1-2 рази на тиждень застосовувати м'ясні , молочні , фруктові , овочеві розвантажувальні дні.

Набір і асортимент продуктів в добовому раціоні хворого та відпочиваючого залежать від асигнувань на харчування. Однак лікувальне харчування в межах загальної суми будується диференційовано по кожній лікувальній дієті і медичними показаннями . Неприпустимо як зменшення , так і збільшення вартості набору продуктів в окремих лікувальних дієтах проти асигнувань , відпущених на одну людину.

Задоволення смакових звичок хворого має істотне значення в тактиці проведення лікувального харчування. Для задоволення смакових запитів при побудові лікувального харчування по груповій системі можуть бути рекомендовані наступні заходи: така побудова меню , в якому не практикуються повторення , крім найбільш часто вживаних страв , таких як супи , картопля смажена та ін; забезпечення ретельної кулінарної обробки їжі ; всі страви лікувального харчування повинні бути смачно приготовані , мати приємний зовнішній вигляд; забезпечення затишної обстановки обіднього залу і відповідної сервіровки столу; встановлення системи попереднього замовлення страв ( напередодні) на всі лікувальні столи , крім найбільш строгих .

Досвід показує , що при ретельному проведенні в життя зазначених вище заходів можна досягти задоволення смакових звичок і забезпечити повне споживання приготовленої їжі. Слід підмітити , що залучення всього персоналу санаторію і самого хворого до точного проведення призначеного лікувального харчування нерідко вирішує успіх лікування. На відміну від лікарняних установ в здравницях мається більше можливостей індивідуалізувати харчування : при необхідності можна виділяти невеликі групи хворих і готувати для них відповідні раціони . Правомірно розглянути введення шведського столу , але з урахуванням індивідуальних потреб.

Контроль і система замовлення харчування. Система вибору страв по дієтах , так само як і основна характеристика дієти , є груповий і не враховують індивідуальних потреб людини.

Замовна система харчування в санаторії розрахована по набору продуктів з мінімальною калорійністю 2000 ккал , а з максимальною - до 5000 ккал і вище. Користуючись цією системою , відпочиваючі або хворі в окремих випадках можуть перевищувати добові потреби для свого організму в 2 рази і бо-леї . Для усунення цього недоліку та обліку індивідуальних потреб пропонується скористатися одиницями стандартного раціону - ЕСР  .

У меню не повинно бути незрозумілих назв страв , таких як суп анда - луз , суп пейзан та ін.. Назва повинна відповідати змісту страв і усталеній поняттю ( мус , антрекот , ростбіф і т.д.).