Организация обслуживания в ресторанах итальянской кухни премиум класса

Конечно, элитные рестораны отличает и серьезный уровень охраны. Заведение  обязательно должно иметь экстренный вызов, реагирование на любую внештатную ситуацию должно быть мгновенным, т.к. ни один из гостей не должен пострадать. Уровень охраны должен быть соответствующим  и внутри заведения, и снаружи.

Спектр услуг, которые должен предлагать элитный ресторан, не шире, чем предложения  демократичных ресторанов. Но в элитном  ресторане гостю ни в чем нельзя отказывать. Например, нельзя гостю  отказывать в упаковке оставшейся еды. Если в недорогом заведении несъеденное  блюдо попросить упаковать с  собой, то нередко могут отказать, т.к. это отдельная операция, никому не хочется выполнять дополнительные поручения, проще даже вывести из счета это блюдо, чем утруждать  себя упаковкой. Ресторан класса премиум  не может отказать гостю в выполнении такой просьбы, ведь любой отказ  – это капелька негатива.

Официанты в элитных ресторанах должны досконально знать меню. Есть меню для гостя, в котором написано, какое блюдо, с чем подается. И  есть меню, которое больше похоже на технологическую карту. Так, официант должен знать, из чего и как готовится  соус или блюдо, какие продукты можно сочетать. Существуют продукты, которые нельзя есть вместе. Обо всех этих тонкостях должен знать официант элитного ресторана, чтобы предотвратить печальные последствия. У официанта премиум ресторана сложная работа, т.к. он знает больше, чем бармен и повар, он должен уметь ответить практически на любой вопрос гостя. 
Официант, только встретив гостя, старается «прочитать» его настроение, чтобы угодить ему – ведь официанту работать с этим посетителем на продолжении всего вечера, и от того, как сложатся их отношения, зависит и заработок официанта. Не понравиться гостю не должно: очень плохо, когда гость уходит из элитного ресторана в дурном настроении – это значит, что данный ресторан сделал какие-то ошибки, губительные для его репутации. Словесная информация действует намного быстрее и убедительнее, чем реклама в глянцевых журналах.

Изменения интерьера в ресторанах премиум бывают цикличные – перед  Новым годом, 8 марта, Halloween и т.д. Предпраздничные  декорации действительно сильно меняют интерьер. В течение всего  сезона можно изменить используемые в отделке вазочки, цветочки и  другие интерьерные украшения (хотя есть строгие элитные рестораны, где вообще ничего никогда не меняется – это лицо ресторана).

Business lunch в элитном ресторане  – это сложная тема. С одной  стороны, состоятельные гости  против business lunch вообще: он же некоторым  образом уравнивает всех гостей, а этого гости премиум ресторана  не могут себе позволить, они  не будут заказывать какой-то  стандартный набор пищи. Более  того, обычно люди обедают недалеко  от работы, и не поедут через  весь город. А вот отдохнуть  вечером они придут в свой  любимый ресторан.   
С другой стороны, business lunch всегда хочется сделать дешевле, чтобы составить конкуренцию близлежащим заведениям. Но он не может быть дешев, т.к. все блюда готовятся из дорогих продуктов, и получается, что дешевый business lunch обходится самому заведению очень дорого, а конкуренции с дешевым заведением все равно не получается – все-таки это элитный ресторан. Поэтому часто премиум рестораны в обеденные часы дают скидку на все блюда.

Естественно, в ресторанах класса премиум есть привилегии, которые  даются постоянным гостям. Одни рестораны  дают скидку на заказы, другие переводят  постоянных гостей в члены клуба, а это автоматически означает приглашения на тематические вечера, лучший столик, поздравления с днем рождения, возможность обслуживаться  «своим» официантом, что немаловажно  для премиум гостей. [13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ.

Характеристика обслуживания персонала в ресторане.

Особенность труда официанта - это  повседневное общение с людьми. К  человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определённые требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и  горячих напитков, винно-водочных изделий  и т.д. [2, c.178]

Каждый официант должен обладать необходимой  общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать  нормы этикета, правила поведения  за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой  интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между  ним и гостем.

В течение всего рабочего дня  официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей - молодых  и пожилых, мужчин и женщин, детей  и родителей. Все они с разными  характерами, настроением, манерой  поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая  память. Знать цены, ассортимент  меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. - все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным  и уметь свободно разговаривать  с посетителями, отвечая на вопросы  вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить  слова.

Официант должен быстро и верно  считать, чтобы при расчете с  посетителями не задерживать их и  не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Помимо этого, официант обязан знать  название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязано. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта  играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь  должна быть не тесной, хорошо вычищенной. [2, c. 199]

Обслуживание посетителей - не только применение специальных знаний и  опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком  блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям  радость гостеприимным обслуживанием.

 

 

Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана.

Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка  столов, накрывание их скатертями, получение  посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к  работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют  прямыми линиями или в шахматном  порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами  шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое  обеспечивало бы свободный проход к  нему посетителей и официантов при  полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии  с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. [3, c. 144]

Как правило, во многих ресторанах в  зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные  столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При  использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками  столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в  сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы и  столовое белье в соответствии с  количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной  в зал и ставят на серванты и  подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки  берут левой рукой, обвертывают  частью полотенца, а при помощи остальной  части полотенца правой рукой  протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять  для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают  левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть  полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают  поочередно, взяв одним концом полотенца  в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники  хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо  выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную  пепельницу и одним движением  снимает их со стола, придерживая  обеими руками; затем отведя руки в  сторону от гостей, снимает верхнюю  чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка  столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка  стола должна отвечать следующим  требованиям:

· соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать  меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с  формой их свертывания) и с общим  интерьером зала;

· отражать национальную особенность  и тематическую направленность предприятия  зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с  правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание  салфеток; расстановка приборов для  специй, ваз с цветами.

После подготовки зала ресторана к  обслуживанию официанту отводится  время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие  всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей  официанта - ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35-80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца - уберечь  руки от обжигания при разноске горячих  блюд, сохранить манжеты костюма  от загрязнения.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания  рук.

Чистый ручник должен быть постоянно  у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое  в длину и находиться на левой  руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит бригадирами  официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение. Он распределяет между бригадами  и звеньями официантов отдельные  участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь  производства и торгового зала. Метрдотель наблюдает за правильностью отпуска  готовых блюд и их оформлением. Выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня  реестр, составленный официантом, в  котором указываются номера и  суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.