Организация обслуживания в ресторанах итальянской кухни премиум класса

Говоря о мебели для итальянского ресторана, трудно выделить какие-то определенные формы или предметы. Единственное, что следует отметить: уважающий себя ресторатор не будет покупать для такого заведения нечто из металла и пластика.

И, конечно, каждый итальянский ресторан должен иметь летнюю террасу. Матерчатый навес, решетчатый козырек, зонтики  от солнца — ее характерные элементы. Кроме того, на улице пригодятся бочонки разных форм и размеров, ящики с рассадой, даже рыболовные сети и веревочные лестницы, натянутые  на манер корабельных вант. Летом  на террасе можно организовать дополнительную барную стойку, но самый шик (если позволяют  средства) установить на улице дополнительную печь и выпекать пиццу прямо на месте.

В Центральной Европе принято застеклять террасу на осенне-зимний период, в  России же ее предпочитают сворачивать  с наступлением холодов. Но есть и  заведения, в которых летние площадки формируют с основными залами в единое пространство. Эту давнюю архитектурную черту можно передать и вполне современными средствами, например, сделав широкое панорамное окно в стене, обращенной во внутренний двор. [15]

Специфика итальянской  кухни.

Традиционная  итальянская кухня – исконно  народная. Разные природные условия  и структура сельского хозяйства  на севере, в центре и на юге Италии привели к возникновению практически  трёх разных кухонь. [11]

Кулинарные  традиции каждой области Италии во многом зависят от её географического  расположения, природы и даже истории. [10]

На юге изобилие овощей, фруктов  и пряных трав подарило множество  вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к  макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам.

На севере страны множество равнинных  пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое  разделение страны на области с разными  вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

Итальянская кухня признана одной из лучших в  мире, но, в отличие от других, более экстравагантна.

Итальянская кухня имеет отличие от других стран уникальными вкусовыми качествами и здоровьем; продукты свежие отличного качества; благодаря обработке при приготовлении блюда содержат свою свежесть долгое время. [19]

Итальянская кухня намного проще других, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. 

 Часто  основой для соусов являются  овощи, например, томаты. На их  основе готовят сальса ди помодоро. Часто его варят очень долго на медленном огне, так что сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.

На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус – к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбным блюдам.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что  невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцола – с голубой плесенью – появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцолу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3-6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать  сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго – это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем – все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр – один из самых популярных ингредиентов пиццы.

Если говорить об итальянской кухне, то следует, конечно  же, рассказать о макаронах или  пасте. Считается, что первые макароны и сама технология изготовления «трубочек  из теста» появилась в Китае, а  в Италию рецепт их приготовления  привёз путешественник Марко Поло. Однако именно в итальянской кухне  и сама технология, и готовые макароны получили огромное распространение. Они  бывают самых разнообразных форм и размеров, их подают с соусами, с фасолью, цветной капустой и  горохом и посыпают тёртым сыром. Самые популярные – спагетти, длинные вермишелины, и каннеллони – крупные и полые. Сначала они варятся до полуготовности, а затем начиняются мясным фаршем с грибами, яйцами и зеленью. Запекаются в духовке, подаются с соусами. Очень популярна в Италии лазанья – общее название для макаронных слоёных запеканок, видов и рецептов которой очень много, и в каждой области Италии готовят свою неповторимую лазанью. Кроме макаронного теста в лазанье может быть несколько слоёв мясного и овощного фарша, зелень, сыр и ароматные соусы бешамель.

Из того же теста, что и макароны, готовят  равиолли – небольшие пельмени с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Равиолли подают чаще всего в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонцолой или пармезаном. 

Пицца –  ещё одно кулинарное изобретение  итальянцев. Считается, что родина пиццы  – Неаполь, но миланцы с этим утверждением не согласны и презентуют миру рецепт за рецептом этого простого, но очень  вкусного блюда.

Вино в  итальянской кухне, как впрочем, и в других кухнях мира, играет значительную роль. Можно сказать, что в Италии вино пьют не меньше чем во Франции. Основные винодельческие районы расположены  ниже 45 параллели – в самой  благоприятной местности для  выращивания винограда. И он действительно  растёт весьма густо и интенсивно, даря людям потрясающий вкус и  густой аромат этих земель. С вином  готовят множество блюд, в нём тушат и вымачивают, и конечно, вино подают к самым разнообразным блюдам. Как и во Франции, в Италии выращивают распространенные сорта винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне и Совиньон. Кроме вина, Италия славится и своим крепким напитком граппа крепостью 40-50% , изготавливающимся путем перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Граппа –  гордость Италии, как французский  коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская  водка являются гордостью своих  регионов. Готовый напиток так  красиво и бережно помещают в  бутылки, что это заслуживает  отдельного внимания.

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Бирка  artigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria - произведено владельцем, а nostra produzione - собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного. 

Самый известный  итальянский десерт – это, конечно, тирамису. Впервые этот холодный десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена.  Название, состоящее из трёх слов - tira mi su, означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент – печенье савойарди, и третий - вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения.

Чрезвычайно популярным напитком с середины 20 века в Италии стал кофе. Для его приготовления  темпераментные итальянцы придумали  кофе-машину. Эспрессо – «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной с помощью специальной  кофеварки для эспрессо. Горячая  вода температурой от 86-90 градусов под  давлением проходит через фильтр спрессованного кофе и вытекает в  чашку. Первая кофе-машина была изготовлена  в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, то есть, чтобы  приготовить порцию кофе, следует  прикладывать силу. В середине 20 века были изготовлены автоматические машины для эспрессо и капучино. В настоящем  эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом  и смесью кофе. Ведь для того, чтобы  получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее, чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть. Итальянские  мастера ревностно берегут секреты  каждого этапа увлекательного процесса приготовления кофе, но с радостью угостят чашечкой ароматного кофе где-нибудь в кафе на улочках Милана. [16]

Трапеза для  итальянцев почти священна, поэтому  особое внимание уделяется подаче блюд. Все блюда по сей день готовятся по классическим итальянским рецептам.

Следуя традициям, итальянская  трапеза должна начинаться с закусок, например, закусок из окороков, которые  приготовлены с гарниром из персиков или дынь.  После закуски подаются салаты (вдоволь соли, мало уксуса и много масла), затем первое блюдо. Обычно это паста, суп или ризотто. Далее идут dolci или иначе десерты. Это может быть творожно-кофейный торт «Тирамису», лимонный  торт, ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» или же одни из множества сортов знаменитого итальянского мороженого «gelato». Во время десерта также подается кофе или капучино.

Итальянский сервис.

Атмосфера – одна из основных составляющих любого заведения этнической направленности, не менее важная, чем кухня. Именно их дуэт привлекает гостей. Практически все управляющие итальянских ресторанов утверждают, что проблемные клиенты у них – большая редкость. В итальянских ресторанах даже в слово “сервис” вкладывается несколько иной смысл, чем в других заведениях. Здесь важна не столько техника, с какой стороны подать тарелку, с какой убрать, - сколько способность официанта пообщаться, рассказать новости, анекдот, выслушать гостя, посочувствовать, помочь советом, а то и делом. Важна не столько скорость, с которой официант бегает с подносом, сколько умение дружелюбно пообщаться с гостем, поделиться новостями, рассказать о новых блюдах, посоветовать отведать самое вкусное из того, что предлагает сегодня ресторан. [10]

Сервис в Италии профессионально-приветливый, но без угодливости, не терпящий никаких проявлений нажима или недоброжелательности. Улыбайтесь и благодарите, тогда все будет прекрасно, а вот высокомерия вам не простят ни за какие деньги - уйдете недовольным. Если официант обслуживает кого-то, бесполезно привлекать его внимание: только распрощавшись с предыдущим клиентом, он займется вами, также, не отвлекаясь на других.

Наладить личный контакт и дружелюбное  общение с посетителями ресторанов, кафе и гостями обычно стараются итальянцы. Внешний вид, похоже, в этом случае не имеет значения. Выбор лица, вызывающего симпатию, происходит на внутреннем, интуитивном уровне. Особое внимание к вашей персоне итальянцы проявляют с помощью улыбки и готовности к общению, например, расспрашивая о том, как идут ваши дела. Неизбежно чувствуешь себя своим, хочется вновь посетить кафе, где принимают с такой радостью. [20]

Итальянская душа не менее щедра, чем  русская: понравившегося гостя обласкают, напоят лучшим вином, специально для него повар приготовит что-нибудь этакое. Итальянские рестораны в основном обставляются по-домашнему, уютны и располагают к общению. Каждого посетителя принимают как желанного гостя, они внимательны и предупредительны. Сервис в Италии на высоком уровне, персонал компетентен и профессионален.

Всесторонняя помощь гостю ресторана  – вот первоочерёдная задача официанта, из которой вытекают все его функции. Официант в итальянском ресторане  – не обязательно юное создание. Здесь важно умение держаться, общаться, а оно приходит с возрастом. В  самой Италии официантами нередко  работают представительные мужчины  средних лет, которые так авторитетно  рекомендуют блюда, что гости  полностью полагаются на мнение эксперта. [10]