Организация службы питания в ресторане "Арарат"

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..….3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Классификация предприятий  общественного питания……….……...…5

Требования к предприятиям общественного питания…………..…..…11

Обслуживающий персонал………………………………………..…..…13

Система управления персоналом………………………………..………16

ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «АРАРАТ»

2.1. Краткая характеристика  предприятия………………………..…..…18

2.2. Организация службы питания в ресторане…………………………19

2.2.1. Структура управления рестораном………………………..………19

2.2.2. Обслуживающий персонал  ресторана………………………….…20

2.2.3. Производственные  помещения ресторана………………..………24

2.2.4. Подготовка зала  ресторана к обслуживанию……………….……25

2.2.5. Характеристика и  порядок составления меню ресторана…….…26

2.2.6. Организация обслуживания  посетителей в ресторане………..…30

2.2.7. Организация обслуживания  приемов и банкетов……………..…30

2.2.8. Совершенствование  организации питания в ресторане 

«АРАРАТ»………………………………………………………...………32

ВЫВОДЫ…………………………………..……………………………..32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….…………….36

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность. Выбор темы исследования обусловлен тем, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Уровень обслуживания в ресторане  зависит не только от его материально - технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Среднегодовая загрузка отелей республики -  от 50 до 70%. Естественно, летний период - это высокий сезон, он начинается в первой декаде июня и заканчивается с приходом сентября. В это время загрузка увеличивается до 80-90%. Зимой наполняемость гостиниц составляет около 48%.

Объект исследования ресторан «Арарат».

Предмет исследования - организация обслуживания на предприятии общественного питания.

Цель данной работы – исследование  организации службы питания на примере ресторана «Арарат».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить классификацию предприятий  общественного питания;

2. выявить Требования к предприятиям общественного питания;
3. рассмотреть требования к обслуживающему персоналу;
4. раскрыть систему управления персоналом;
5. дать краткую характеристику ресторана «Арарат»;
6. изучить организацию службы питания в ресторане «Арарат»

Методы: анализ литературы, наблюдение, беседа, интервью.

Структура работы. Курсовая работа написана на 36-ти страницах машинописного  текста. В работе есть 5 таблиц, 10 рисунков и 2 приложения. Состоит из введения, двух глав, выводов и библиографии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ

 ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1.Классификация  предприятий общественного питания

 

В соответствии с ГОСТ РФ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан в нормативных  документах определяется как предприятие  общественного питания с очень  широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом  вино – водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Бар – предприятие  общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Так же в баре в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Кафе – предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

Столовая – предприятие  общественного питания, производящее и реализующее общедоступный  и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразной по дням недели.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья, предназначенное  для быстрого обслуживания посетителей.

По характеру производства предприятия общественного питания  делятся :

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие  общественного питания может  быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в  залах. Функция производства в них  почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 По ассортименту  выпускаемой продукции:

- универсальные

- специализированные

Универсальные предприятия  выпускают блюда из разных видов  сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум - это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

 По уровню обслуживания  и контингенту обслуживания

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от контингента  обслуживания общественное питание  делится:

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

К сожалению рынок  предприятий общественного питания  насыщается крайне неравномерно. Элитный  сегмент забит до отказа, а в  «экономе» места пока более чем  достаточно. Почти так же обстоят  дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией - заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места - если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью [3].

         По времени и места функционирования  в зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В России до 80% студентов  пользуются услугами общепита, что  казалось бы делает естественным выбор  столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонеры). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.