Организация службы питания в ресторане "Арарат"

 

2.2. Организация  службы питания в ресторане

2.2.1. Структура  управления рестораном

 

Ресторан «Арарат» является малым предприятием, т.к численность  работающего персонала не превышает 50 человек.

Структура управления рестораном «Арарат» представлена в рис.1.

Рис.1.  Структура управления рестораном «Арарат»

 

2.2.2. Обслуживающий  персонал ресторана

 

Таблица 1.

Количество работников по должностям:

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
Директор	1
Заместитель директора	1
Главный бухгалтер	1
Итого:	3
Работники производства:
зав. Производством	1
повар-бригадир	2
Повар	3
кухонный работник	3
Итого:	9
Работники зала:
Кассир	1
Официант	5
Бармен	1
Администратор	2
Уборщица	2
Итого:	11
Прочие рабочие:
Музыканты	2
Охрана	2
Бухгалтер	1
Гардеробщица	1
Итого:	6
Всего работников:	29

 

В ресторане «Арарат» работают высококвалифицированные  работники, в основном с высшим образованием. Так же, можно рассмотреть обслуживающий персонал по возрасту, полу, по квалификации.

Рассмотрим работников по их квалификации :

 

Таблица 2

Всего работников	С высшим образованием	Со средне-специальным  образованием	Со средним образованием
29	16	12	1

Рис.2. Распределение работников ресторана «Арарат» по квалификации

Как мы видим на рисунке 2, высшее образование преобладает, т.е. 56% обслуживающего персонала с высшим образованием.

Далее рассмотрим распределение работников по полу:

Таблица 3

Всего работников	Мужчины	Женщины
29	13	16

Рис.3. Распределение работников по полу в ресторане «Арарат»

Исходя из выше приведенной диаграммы на рисунка 3, можно сказать что, в коллективе больше женщин, чем мужчин. Но, все руководящие посты занимают мужчины.

Рассмотрим распределение работников по возрасту:

Таблица 4

Всего работников	От 18 до 30 лет	От 30 лет до 50	Старше 50
29	12	11	6

Рис.4. Распределение персонала по возрасту в ресторане «Арарат»

 

Как видно на диаграмме  рисунка 4, основной состав работников ресторана «Арарат» состоит из персонала с возрастом от 18 до 30 лет.

Сотрудникам предоставляется  обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

 

2.2.3. Производственные  помещения ресторана

 

Производственные помещения ресторана  имеют высоту не менее 3 – 3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке.

Рис.5. Распределение производственных площадей.

 

Важную роль в организации  рабочих мест играет освещение. При  естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

 В ресторане «Арарат» соблюдены все нормы и стандарты в использовании производственных площадей. Этому способствует трехэтажное здание ресторана и цокольным этажом.

Цокольный этаж: SPA – комплекс

Первый этаж: Пиццерия «Antonio», Большой бар,

Второй этаж: Ресторан, банкетный зал на 45-50 персон,

Третий этаж: Бильярдный клуб с 6 бильярдными столами и аэро-хоккеем, спорт-бар.

Схема первого этажа:

Рис.6. Схема первого этажа.

 

2.2.4. Подготовка  зала ресторана к обслуживанию

 

Важной частью работы официантов является подготовка залов ресторана к обслуживанию, которая включает в себя уборку помещений, расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

В ресторане «Арарат» для сервировки столов используются скатерти высокого качества, всегда чистые и отглаженные. Посуда используется также высокого качества. При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.  Высокие потолки, царственные колонны, мягкие складки портьер, роскошь английской мебели, насыщенная цветовая гамма бежевых, медовых и бордовых тонов. Спокойные тона и приглушенное освещение располагают к приятной трапезе и теплому общению (рис.7).

Рис.7. Один из залов ресторана «Арарат»

 

2.2.5. Характеристика  и порядок составления меню  ресторана

Меню можно также  назвать и визитной карточкой  ресторана, поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков.

Меню в ресторане  «Арарат» подается в трех видах. Первое это основное меню ресторана, второе меню японской кухни, третье меню карта бара.

Основное меню и карта бара выглядит как кожаная папка с вытесненным армянским орнаментом. Список блюд представлен на бумаге высокого качества. На каждом листе меню размещен логотип ресторана, бумага цветная, каждый лист вложен в отдельный файл. Меню японской кухни представляет собой заламинированные листы с наименованием блюд, ценой и изображением этого блюда. Все листы аккуратно связаны атласной лентой.

В основном меню указаны: 
Блюда народов Кавказа\ Caucasian Food; Холодные блюда и закуски\ Starters and Snacks; Салаты\ Salads; Горячие закуски\ First Course; Супы\ Soups; Вторые блюда\ Main Coarse; Европейские блюда\ European Food; Холодные блюда и закуски\ Starters and snacks; Салаты из морепродуктов\ Seafood salads; Салаты мясные\ Meat salads; Салаты из овощей\ Vegetable salad; Горячие рыбные блюда\ Seafood Main Coarse; Горячие мясные блюда\ Meat Main Coarse; Горячие блюда из птицы и дичи\ Game and Poultry Main Coarse; Гарниры\ Side orders; Соусы\ Sauce; Мучные изделия\ Farinaceous Food; Фрукты\ Fruit; Десерты\ Desserts 
Банкетные заказные блюда\ Banquet Menu(to book in advance); Блюдо дня\ Special of the day.

 

Пример меню с ценами см. Приложение 1.

 

В карте вин указаны:

Аперитивы; Настойки; Шампанское; Игристые вина; Белые вина

Красные вина; Розовые вина; Вина по бокалам; Водка; Ром; Текила; Джин

Виски; Коньяк; Ликеры; Пиво; Бочковое пиво; Безалкагольные напитки; Соки; Чай; Десерт; Классический кофе; Сигары/сигариллы; Табачный набор.

 

Пример меню с ценами см. Приложение 2.

 

Исходя из выше перечисленных  примеров, приведем статистику:

-По количеству блюд представленных в основном меню;

Рис.8. Количество представленных блюд в основном меню.

 

Исходя из представленной диаграммы, мы можем видеть что, категории:

холодные закуски, десерты  и горячие мясные блюда, а так же блюда народов Кавказа предоставляют большой выбор блюд.

-Так же можно выделить блюда по ценовой категории:

Рассмотрим цены по категориям блюд в рис. 9.

Рис.9. Распределение категорий блюд по ценам.

Исходя из диаграммы на рисунке 9, мы можем сказать что, самая высокая цена на блюда в категориях Банкетные заказные блюда и Блюда народов Кавказа, а самая низкая цена в категории мучные изделия и соусы.

 

2.2.6. Организация  обслуживания посетителей в ресторане

 

Встреча посетителей  ресторана «Арарат»  начинается у входа двери, где их любезно приветствует администратор. Администратор провожает гостей в гардероб, затем проводит гостей в зал обслуживания, где предлагает разместиться за свободными столиками.

После того как посетитель займет место за столиком, к гостям подходит официант, он должен слева и предлагает меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают администраторы, официанты и бармены.

Оформление помещений  выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении.

Очень важно хорошо встретить  людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

 

2.2.7. Организация  обслуживания приемов и банкетов

 

При приеме заказа на организацию  банкета администратор должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании.

Согласованный с заказчиком заказ – счет печатается в 4 экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, заказчика.

Каждому официанту дается задание на обслуживание – кто  будет подавать аперитив, закуски, блюда.

Удобное месторасположение ресторана в самом центре города и уникальная кухня превращают «Арарат» в идеальное место для проведения свадеб, банкетов, фуршетов и семейных торжеств.

В ресторане «Арарат» есть прекрасные залы для проведения банкетов. Колонный зал на 250 персон - нарядный и величественный, прекрасное место для проведения корпоративных праздников, юбилеев. Так же имеется банкетный зал на 45-50 персон, с живым камином.

Частота проведения банкетов зависит как и от времени года так и от праздников. (см.рис.10)

Рисунок 10. Статистика за 2011 год по проведению банкетов

в ресторане «Арарат».

В год проводится около  шестидесяти банкетов. Средний чек  составляет 600 рублей на человека. Чаще всего проводятся свадьбы.

 

2.2.8. Совершенствование организации питания

 в ресторане  «Арарат».

 

Руководству предприятия  можно рекомендовать следующие  направления улучшения:

- можно предложить школы кулинарного мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться искусству кулинарии или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.

Так же можно предложить следующие услуги:

- организацию продажи  сувениров и цветов;

- фирменная упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;