Организация службы питания в ресторане "Арарат"

 

1.2.Требования  к предприятиям общественного питания

 

В соответствии с ГОСТ РФ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан- предпринимателей по удовлетворению потребителей населения в питании и проведении досуга.

К качеству услуг общественного  питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация должна быть доступной и ясной.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно  для личных, семейных, домашних и  иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному  договору.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель в праве  самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать  установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.

Исполнитель обязан иметь  книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести  до сведения потребителей фирменное  наименование своей организации, место  ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

Исполнитель обязан в  наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

 

1.3. Обслуживающий  персонал

 

Популярность и престиж  современных ресторанов зависит  не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала. Служители сервиса призваны создать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане, кафе, баре. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания произведет на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.

К обслуживающему персоналу  предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

         При установлении требований  к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания  и умение применить их на  практике;

- способность к руководству  (для метрдотеля);

- знание и соблюдение  профессиональной этики поведения;

- знание нормативных  и руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности.

       Обслуживающий  персонал предприятий всех типов  и классов независимо от форм  собственности должен проходить  инструктаж с целью ознакомления  с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

     Должностные  инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий [4] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

       Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

       Обслуживающий  персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы [5].

       К  обслуживающему персоналу предприятий  всех типов и классов предъявляют  следующие общие требования:

- знание и соблюдение  должностных инструкций и правил  внутреннего распорядка предприятия; 

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены рабочего места [8];

- знание и соблюдение  мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой,  соблюдение профессиональной этики  в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований  нормативных документов на продукцию  и услуги общественного питания; 

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

       Обслуживающий  персонал предприятия должен  быть одет в форменную или  санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.  
      Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

       Работники  предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

       Все  работники предприятия должны  подлежать периодическому медицинскому  освидетельствованию [6]. При поступлении  на работу персонал предприятия  обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке [8].

       В  процессе работы на предприятии  обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по  санитарному минимуму.

       На  каждого работника должна быть  заведена личная медицинская  книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний [8].

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

       В  ресторанах и барах класса  люкс и высший должен работать  обслуживающий персонал, знакомый  со спецификой кулинарии и  обслуживания в других государствах.

 

1.4.Система  управления персоналом

 

       Управление  персоналом является одной из  важнейших функций менеджмента,  так как человек был, и остается  основной производительной, творческой  силой, несмотря на все достижения  в области механизации и автоматизации. Управление персоналом организации — это целенаправленная деятельность, которая предполагает определение основных направлений работы с персоналом, а также средств, форм и методов управления им. Социальная система предприятия разделяется на две основные подсистемы: управляющую и управляемую. Таким образом, субъектом управления персоналом выступает управленческий персонал, а объектом – производственный персонал. К работающему по найму управленческому персоналу, относят менеджеров и администраторов, работников умственного труда и специалистов, а также конторских служащих. Сегодня в практике существуют два основных подхода к решению проблем персонала. Первый акцентирует внимание на том, что "управление человеческими ресурсами" охватывает стратегические аспекты решения данной проблемы, включая и вопросы социального развития, а "управление персоналом" в большей мере относится к оперативной работе с кадрами.

         Рассматривая управление персоналом  как целостную систему и категории,  характеризующие управление персоналом, его можно определить как деятельность (процесс) по обеспечению организации необходимым количеством сотрудников требуемой компетентности, их использования в целях достижения экономической, а также социальной эффективности. Более детально содержание управления персоналом раскрывается в его функциях: - организационной — планирование источников комплектования кадрами, информированность населения о наборе персонала, объем средств на подготовку и т.п.; - социально-экономической — комплекс условий и факторов, определяющих использование и закрепление персонала; - воспроизводственной, обеспечивающей создание учебно-материальной базы и развитие персонала. И свою очередь, каждая из указанных систем имеет комплексный характер, исключает функциональные подсистемы. Основное назначение приведенной специализации состоит в четком формулировании задач и функций управления в целом и отдельных администраторов, в понимании механизма воздействия на рабочую силу. Основные задачи управления персоналом: — помощь фирме в достижении ее целей; — обеспечение фирмы квалифицированными и заинтересованными работниками; — эффективное использование мастерства и способностей персонала; — совершенствование систем мотивации персонала [3].

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ  СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ

 В РЕСТОРАНЕ « АРАРАТ»

 

2.1. Краткая  характеристика предприятия

 

         В данной курсовой работе рассматривается ресторан «Арарат». Находится ресторан по адресу: Российская Федерация, Республика Татарстан город Набережные Челны, Новый город, 11/32 А. Телефон (8552) 32-21-31; +7 960 064-9161; факс-(8552) 32-15-54. Режим работы: 08:00-02:00.

        Ресторан «Арарат» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

       Ресторан  имеет на фасаде вывеску с  названием ресторана, выполненную  накладными буквами и хорошо  освещенную в вечернее время.

      У входа  в ресторан вывешена табличка  с режимом работы. Подъезд к  ресторану хорошо освещается  и имеет место для припарковывания  легковых автомобилей.

Развлекательный центр  «Арарат» представляет собой целый  комплекс помещений:

Цокольный этаж: SPA – комплекс, который включает в себя: 4 VIP сауны: фитосауна (ингаляторная), турецкий хамам, финская и русская сауны; большой бассейн с джакузи, гидроэффектами и водопадами (17 м.); душевые кабины; отдельные раздевалки. Время работы 11:00-00:00

Первый этаж: пиццерия "Antonio". Большой бар, 16 вид пицц приготовленных из натуральных продуктов, шашлыки, шаурма и многое другое. Время работы 8:00-02:00

Второй этаж: Ресторан. В роскошном зале ресторана царит праздничная атмосфера. Высокие потолки, царственные колонны, мягкие складки портьер, роскошь английской мебели, насыщенная цветовая гамма бежевых, медовых и бордовых тонов. Здесь же располагается и банкетный зал на 45-50 персон, с живым камином. Для удобства гостей в ресторане существуют следующие национальные комнаты: русская (на 4 персоны); мусульманская (на 6-8 персон); армянская (на 6 персон); грузинская (на 6 персон); армянская (на 10-12 персон); азербайджанская (на 16 персон). Время работы 10:00-02:00

Третий этаж: Бильярдный клуб – 6 бильярдных столов, айро-хоккей, спорт-бар. Время работы 12:00-02:00.

В ресторане «Арарат» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества [6].