Особенности питания рабочих промышленного производства

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет  учебно-научно-производственный комплекс»

 

 

Кафедра: «Технология и  организация питания,

гостиничного  хозяйства  и туризма»

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

По дисциплине: «Социальное  питание»

 

На тему:«Особенности питания рабочих промышленного производства»

Выполнил студент: Гуменюк  М.В.

Группа: 41 – ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 «Технология  продуктов общественного питания»

 

Руководитель курсовой работы: Бычкова Т.С.

 

 

Оценка защиты____________________

 

 

 

 

Орёл 2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….	3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………..	5
1.1 Особенности питания промышленных рабочих………………………	5
1.2 Организация общественного питания на производственных предприятиях…………………………………………………………………..	8
Глава 2  Оценка сбалансированности питания.………….	16
2.1 Расчет суточных энергозатрат…………………………………………	16
2.2 Разработка суточного  рациона с учетом особенностей  питания…….	20
2.3 Оценка сбалансированности  рациона………………………………….	25
2.3.1 Вывод…………………………………………………………………..	26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………	28
Список использованной литературы………………………	29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Рациональное питание  является одним из основных условий  для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе - для специальных контингентов потребителей. 

Понятие «рациональное питание» происходит от латинского "Rationalis" - умный. Это физиологически полноценное питание здоровых людей, разнообразное и сбалансированное по всем компонентам.

Организм человека подчиняется  законам термодинамики. В соответствии с ними сформулируем первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. Второй принцип рационального питания - соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания. Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным.

Целью выполнения курсовой работы является выяснение особенностей питания рабочих промышленного производства.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

- ознакомиться с особенностями и организацией питания рабочих промышленного производства;

- определить суточные энергозатраты работников промышленного производства;

- разработать пищевой суточный рацион для данной категории людей;

- оценить сбалансированность разработанного рациона.

 

 

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Особенности питания промышленных рабочих

 

Повышение уровня технической  оснащенности современного производства, механизация и автоматизация производственных процессов коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Это привело к уменьшению физической нагрузки и размеров энергетических затрат работающих. Однако он сохранился при проведении строительных работ, в ряде промышленных производств и на транспорте. При физическом труде энерготраты рабочих на выполнение производственных  операций составляют 16 740—20 900 кДж (4000— 5000 ккал), следовательно, они относятся к IV и V группам интенсивности труда.

Питание рабочих, занятых  в промышленности, должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и пластические затраты организма. Количество и состав пищи, включаемой в рацион питания, определяются степенью интенсивности труда, возрастом и полом рабочего.

Особое значение имеет  качественная ценность питания промышленных рабочих: химический состав рациона, содержание необходимых для организма пищевых веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.

Основным источником энергии в мышцах являются углеводы, в связи с чем их доля в рационе должна быть выше, чем для лиц, не занимающихся

физическим трудом. Основные углеводы (простые сахара, крахмал), а также пектиновые вещества, клетчатка  и др. содержатся в пище растительного  происхождения (хлеб, крупы, макароны, картофель, овощи, фрукты). Для орга

 

 

 

низма они являются основным источником энергии. Считается оптимальным, когда углеводами обеспечивается 56 % калорий суточного рациона.

С учётом уровней энерготрат при труде различной интенсивности  для молодых мужчин это составляет 378—602 ккал, для женщин — 324— 441 ккал. 80—85 % из них должно быть медленно переваримым  в желудочно-кишечном тракте крахмалом  и соответственно обеспечено хлебом и другими мучными изделиями, а также блюдами из крупы и  картофеля. 15—20 % углеводов организм должен иметь за счёт моно-и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактозы). Большую часть этих углеводов составляет сахароза — обычный тростниковый или свекловичный сахар, количество которого в рационе взрослого должно быть 80—100 г.

Низкое содержание углеводов  в рационе ведёт к повышенному  энергетическому расходованию белка. Избыток углеводов способствует образованию новых количеств жира и пополнению им жировых депо организма. Полезной биологической активностью обладают растительные волокна (клетчатка, пектиновые и некоторые другие подобные им вещества). Они стимулируют функционирование кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма холестерина и попавших в него токсических веществ. Дефицит растительных волокон является фактором риска и, наряду с другими обстоятельствами, может повлечь за собой возникновение ряда заболеваний (гиперхолестеринемия, диабет, желчнокаменная болезнь, аппендицит, и др.).

Наряду с углеводами в  питании должно быть увеличено и  количество жиров, однако в относительно меньшей степени. Это обусловлено  особенностями их обмена в организме при интенсивной мышечной работе. Известно, что жиры улучшают вкусовые качества пищи, существенно повышают её энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Жиры нужны также для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей, способствуют усвоению витаминов А, Е и Д. С ними в организм поступают многие биологически активные вещества, их присутствие в рационе необходимо для всасывания из кишечника других пищевых веществ.

Недостаток жира в питании  может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения.

Отрицательно сказывается  и избыточное потребление жира. Например, потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и более тяжёлому течению сосудистых заболеваний сердца и головного мозга. Растительные жиры такими отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза. Они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность.

Дефицит в пище жиров растительного  происхождения (обычного растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает сократительную способность мышцы сердца, отрицательно влияет на детородную функцию, способствует возникновению кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.

При определении индивидуальной потребности в жире следует учитывать возраст, пол, характер трудовой деятельности и её интенсивность, национальные и климатические особенности.

Суточная потребность  организма в жирах составляет 101 —136 г и больше для мужчин и 86—116 г — для женщин. За счет жиров  покрывается 33 % суточной энергоценности пищевого рациона, что в весовых  единицах несколько превосходит  количество белков. 60—65 % жиров рациона  составляют сливочное масло, свиное сало, растительные масла, маргарин, а 35—40 % — жиры, входящие в состав пищевых продуктов (скрытые жиры). На долю растительных жиров должно приходиться не менее 30 % общего количества жиров.

Большое значение в питании людей, занятых физическим трудом имеют белки. Главную пластическую функцию в организме выполняют белки, представляющие в связи с этим основной компонент пищевого рациона. Белки относятся к тем незаменимым веществам, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище являются обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма, его высокой работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья воздействиям.

При всей исключительности роли белков в организме они не накапливаются в нём «про запас» и при избыточном поступлении с пищей окисляются в организме с высвобождением энергии или превращаются в жировую ткань. Перенасыщение организма белками пищи и возникающая при этом напряжённость белкового обмена ведут к ухудшению самочувствия и снижению работоспособности.

В связи с этим разработаны  оптимальные нормы потребления  белка с учётом пола, возраста и  интенсивности труда. Мужчинам в  возрасте 18—29 лет в зависимости от тяжести выполняемого труда требуется в сутки 90—118 г белка, женщинам—от 77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30—39 лет составляет для мужчин 87—113 г, для женщин 74—84 г.

Наиболее ценны белки  животного происхождения, содержащие в своём составе незаменимые (не синтезируемые в организме) жизненно важные аминокислоты. В связи с  этим рекомендуется, чтобы белки  животного происхождения составляли не менее 55 % от их общего содержания в рационе. Белки должны обеспечивать 11 —12 % суточной энергоценности рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов по энергетической ценности должно составлять (%) для работающих, относящихся к IV группе интенсивности труда, 11 : 33 : 56; к V группе — 11 : 30 : 59. Относительное снижение доли белков в рационе при тяжелом физическом труде связано с большой нагрузкой на органы, участвующие в расщеплении этих веществ и выведении их продуктов обмена (печень, почки).

Важно включать в суточный рацион питания 25 г пищевых волокон. Пищевые волокна растений раньше относили к балластным (бесполезным) веществам. В последние годы установлено, что нарушение процессов обмена и развитие некоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни) зависит от недостатка в пище растительных волокон. Больше, чем в других продуктах, их содержится в горохе, фасоли, муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах и ягодах.

Питание при тяжелом физическом труде должно быть также полноценным в отношении содержания витаминов и минеральных веществ. Чем интенсивнее труд, тем выше потребность в витаминах. При напряженном физическом труде значительно возрастает потоотделение, что ведет к потерям с потом водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Для утоления жажды рекомендуют газированную, подкисленную, подсоленную воду, молочно-кислые напитки.

Потребность в аскорбиновой кислоте  в зависимости от тяжести труда и возраста, колеблется в пределах 74—108 мг для мужчин и в пределах 62— 79 мг для женщин. Из жирорастворимых витаминов рекомендуется в повышенных дозах токоферол, оказывающий стимулирующее влияние на мышечную систему, в том числе и на сердечную мышцу.

 Удовлетворение потребности  в витаминах обеспечивается в  основном за счет овощей и  фруктов. Со второй половины  зимы и ранней весной, когда  сокращается ассортимент овощей  и фруктов, полезно употреблять  отвар шиповника и блюда, обогащенные аскорбиновой кислотой.

Для полноценного обеспечения организма  в витаминах целесообразно использовать соответствующие БАД, обогащенные  вита-мино-минеральным комплексом. Увеличение кислородной емкости  крови, быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, потребность в котором возрастает до 20 %. Кроме того, пищевой рацион должен обогащаться продуктами, содержащими магний и хлориды, в связи с возрастающими потребностями организма в этих элементах.

 

1.2 Организация общественного питания на производственных предприятиях

 

Рациональное, комплексное  и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению  энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.

Организация общественного  питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.