Особенности питания рабочих промышленного производства

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются  в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Такие предприятия, в зависимости  от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного  времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию  питания в обеденное время  путем остановки конвейера, что  вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом  процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек  и более в максимальную смену  предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола.

Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

Режим работы предприятий  общественного питания определяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов  столовых в каждой смене не должна составлять: утренней – не более 2 ч., вечерней – 1,5, ночной – 1 ч. В остальное время залы столовых при производственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод работает в три смены, то режим работы столовой устанавливается в периоды: 10 – 12 ч., 18 – 19 ч 30 мин, 2 – 3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в автотранспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.

Развитие общественного питания  на промышленных предприятиях и введение регламентированных перерывов в  работе позволяют обеспечить регулярный прием пищи в строго определенное время. Соблюдение режима питания — важное условие сохранения здоровья. Интервал приема пищи для рабочих :4-5 часов. Для промышленных рабочих рекомендуется четырехразовое питание с распределением суточной энергоценности рациона: на завтрак—25 %, на второй завтрак— 15 %, на обед — 35 %, на ужин — 25 %. Для лиц, обедающих на предприятии, рекомендуется такое распределение энергоценности: на завтрак — 25 %, на обед — 35 %, на полдник — 15 %, на ужин — 25 %. При трехразовом приеме пищи рекомендуется на завтрак — 30 % энергоценности суточного рациона питания, на обед — 45 % и на ужин — 25 %.

Большого внимания требует организация  питания рабочих ночных смен. Наиболее рациональным режимом питания для  таких рабочих является плотный  прием пищи перед началом работы и последующий — во вторую половину смены. Для работающих в ночную смену рекомендуется следующее распределение энергоценности суточного рациона: на завтрак (после работы) — 25 %, на обед — 30 %, на ужин (перед уходом на работу) — 30 % и на второй ужин (во вторую половину ночной смены) — 15 %. При таком режиме обеспечивается высокая работоспособность и хорошее самочувствие рабочих.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для летнего и  зимнего периодов). Определяют набор  блюд для двух недельных комплексных  рационов питания и рассчитывают количество продуктов для их приготовления.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный  продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может  быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают  в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может быть легкой (салат из моркови, витаминный и др.), из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного  или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном  обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо  с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток – морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков – соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед началом  рабочей смены следует включать холодные, преимущественно овощные  блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов (сыр, колбаса), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2-3 блюд.

Особое внимание уделяется питанию  молодых рабочих. Весьма важным является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция — молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как  спецпитание для определенной категории  работников, желательно предлагать для начала работы или спустя час – полтора после начала смены. Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающим сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей. За рабочую смену выдают 0,5 л молока.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и  ночную смены целесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные – блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары – кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и  отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу –  предоставление услуг, связанных с  облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

На предприятиях, с численностью работающих до 500 человек, организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов.

Организация общественного  питания по месту работы предусматривает  применение таких прогрессивных  форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов  через чайные столы, а также с  помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание  организуется на предприятиях, где  условия труда работников связаны  с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам) или утвержденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. Меню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

В организации диетпитания  применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ОЦЕНКА СБАЛАНСИРОВАННОСТИ ПИТАНИЯ

 

 

2.1 Расчет суточных энергозатрат

 

Для выполнения данного раздела  работы необходимо составить распорядок дня (таблица 2.1.1) и провести хронометраж различных видов деятельности. Подсчет суточных энергозатрат представлен в таблице 2.1.2

Суточные энергозатраты слагаются  из сумм регулируемых (нейромышечные) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи).

Суточные энергозатраты вычисляют  по формуле (1.1):

                          W_сут = W_регул + W_{нерегул}                                                         (1.1)

где W_регул- регулируемые энергозатраты, Ккал;

           W_{нерегул}- нерегулируемые энергозатраты, Ккал

W_регул определяются с помощью таблично-хронометражного метода с учетом неучтенных энергозатрат и вычисляют по формуле (1.2):

                                    W_регул=А х m                                       (1.2)

где   А- общая сумма энерготрат;             

                                          m – масса тела, кг

Неучтенные энергозатраты в среднем составляют 10% от энергозатрат, найденных с помощью хронометражного метода.

Неучтенные энергозатраты вычисляют  по формуле (1.3):

                            W_{нерегул}= W_регул х 0,1                                   (1.3)

Рабочая формула расчетов энергозатрат такова (1.4):

                   W_сут = W_регул + W_СДДП + W_неучт.                                                (1.4)

где W_СДДП  -  энергозатраты, затрачиваемые на СДДП , Ккал;

Для определения W_СДДП  необходимо установить энергезатраты основного обмена и вычислить энергозатраты W_СДДП, которые в среднем составляют 10% от величины основного обмена