Особенности питания рабочих промышленного производства

W_СДДП вычисляют по формуле (1.5):

                   W_СДДП = W_осн.об.х 0,1                           (1.5)

где W_осн.об.-энергозатраты основного обмена, Ккал

Энергозатраты основного обмена определяют по таблице « Энергозатрат основного обмена для взрослого населения России в зависимости от массы тела, возраста и физической активности»

 

Таблица 2.1.1- Распорядок дня

Время	Вид деятельности
6.40	подъем
6.40-6.45	Уборка постели
6.45-7.00	Утренний туалет
7.00-7.15	Завтрак
7.15-7.25	Одевание
7.25-7.30	Ходьба
7.30-7.45	Езда в транспорте
7.45-7.50	Ходьба
7.50-7.55	Переодевание
7.55-8.00	Ходьба к рабочему месту
8.00-13.00	Работа
13.00-13.05	Ходьба в столовую
13.05-13.35	Обед
13.35-13.40	Ходьба к рабочему месту
13.40-17.00	Работа
17.00-17.10	Туалет
17.10-17.15	Переодевание
17.15-17.20	Ходьба
17.20-17.35	Езда в транспорте
17.35-17.40	Ходьба
17.40-17.55	Поход в магазин
17.55-18.05	Ходьба
18.05-18.10	Переодевание
18.10-18.20	Мытье рук
18.20-18.40	Приготовление пищи
18.40-19.10	Ужин
19.10-20.20	Уход за помещением
20.20-20.35	Переодевание
20.35-20.50	Вечерняя прогулка
20.50-20.55	Переодевание
20.55-21.00	Мытье рук
21.00-21.55	Просмотр TV
21.55-22.25	Отдых лежа
22.25-22.45	Вечерний туалет(душ)
22.45-23.55	Приготовление ко сну
23.55-6.40	Сон

 

Таблица 2.1.2 – Подсчет суточных энерготрат

Вид деятельности	Время	Энерготраты в мин. на кг массы тела	Энерготраты на кг массы  тела
Уборка постели	5	0,0392	0,196
Туалет	40	0,0504	2,016
Прием пищи	75	0,0236	1,77
Одевание,раздевание	35	0,0264	0,924
Ходьба по асфальтированной дороге	70	0,0397	2,779
Поездка в транспорте	30	0,0267	0,801
Работа на производстве	500	0,1072	53,6
Приготовление пищи	20	0,0450	0,9
Душ	20	0,0570	1,14
Покупка товаров	15	0,0450	0,675
Уход за помещением	70	0,0402	2,814
Отдых(сидя)	55	0,0229	1,2595
Отдых (лежа)	30	0,0183	0,549
Приготовление ко сну	10	0,0392	0,392
Сон	465	0,0155	7,2075
	1440 мин		Итого:60,31

 

Мужчина, возраст 37 лет, рост 185 см, масса тела 80 кг. Регулируемые энергозатраты, рассчитанные хронометражно - табличным способом составляют 6161,84 Ккал. Основной обмен равен 1810 Ккал. Следовательно, СДДП составит 181 Ккал. Суточные энергозатраты = 6161,84 Ккал (регулируемые) + 616,184 Ккал (неучтенные) + 181 (СДДП) = 6959,024 Ккал.

По результатам  суточных энергозатрат можно рассчитать количество белков, жиров и углеводов.

Определение потребностей в белках.

6959,024 Ккал -  100%;

Х                -   12% (количество энергии, реализуемой  за счет белков);

835 ккал:4,0 ккал(энергоемкость  1г белка)= 209 г суммарного белка;

209 г      - 100%;

Х          - 55% (доля животного белка по физиологическим  нормам);

Х= 115 г животного белка;

209-115 = 94 г (растительный белок);

Определение потребностей в углеводах:

          6959,024 – 100%

Х – 58%(количество энергии, реализуемой за счет углеводов);

          Х = 4036,23г – углеводов

Определение потребностей в жирах:

6959,024 -100%

Х – 30%(количество энергии, реализуемой за счет жиров);

Х = 2087,7:9 ккал (энергоемкость 1 г жира) = 232г – суммарного жира

232 – 100%

Х – 70% (доля животного жира по физиологическим нормам);

Х = 162,4 – животных жиров;

232 – 162,4 = 69,6г ( растительные жиры)

 

2.2 Разработка суточного  рациона с учетом особенностей  питания

 

Для определения питательной  ценности рациона составим «дневник питания» . Дневник питания представлен в таблице 2.2.1.

 

Таблица 2.2.1- Дневник питания

Дата	Прием пищи	Время приема	Где принимал пищу	Наименование блюда, продукта	Вес, объем, количество
1.11.11	Завтрак	7оо	дома	Салат из моркови Мясное рагу Хлеб пшеничный Чай	150 250 100 250
	Обед	1305	столовая	Салат из свеклы с сыром Борщ Гречка Котлета мясная Хлеб пшеничный Чай	150   200 150 100 100 250
	ужин	1840	дома	Салат овощной   Жареная рыба Хлеб пшеничный Кефир	150   200 100 150
2.11.11	Завтрак	7оо	дома	Омлет Пюре из разных овощей Кофе с молоком Хлеб с маслом Апельсин	150 250   250 100 150
	Обед	1305	столовая	Рассольник с потрохами Курица отварная под белым  соусом Рис Желе	200   150 200 150
	ужин	1840	дома	Рыба отварная под томатным соусом Каша пшенная Чай с лимоном	150 200 250
3.11.11	Завтрак	7оо	дома	Сельдь  Отварной картофель Каша манная Кофе черный Хлеб с маслом Яблоко	100 200 150 250 100 150
	Обед	1305	столовая	Суп-пюре из гороха Бефстроганов Жареный картофель Компот из свежих фруктов  или ягод	200 200 200 250
	ужин	1840	дома	Творог натуральный с  сахаром и сметаной Картофель отварной с маслом и укропом Чай	200   200   250
4.11.11	Завтрак	7оо	дома	Яйца всмятку Салат из свежих    овощей Какао Хлеб с маслом Апельсин	50 150   250 150 150
	Обед	1305	столовая	Щи из квашеной капусты Говядина отварная с овощами Суфле шоколадное  Молоко	200   200   150 250
	ужин	1840	дома	Котлеты рыбные Отварной картофель Запеканка из овощей Компот из сушеных фруктов	150 200 200 250
5.11.11	Завтрак	7оо	дома	Рыба припущенная под  белым соусом Фасоль в томате Кофе черный Хлеб с маслом Яблоко	200 200 250 150 150
	Обед	1305	столовая	Суп с грибами, крупой и картофелем Гуляш с картофелем Самбук из абрикосов	200 250 150
	ужин	1840	дома	Творожная масса Каша рисовая Чай	200 200 250
6.11.11	Завтрак	7оо	дома	Яичница-глазунья Простокваша Чай Хлеб с маслом   Апельсин	150 200 250 150   150
	Обед	1305	столовая	Борщ московский Котлеты из картофеля Гренки с фруктами	200 200 200
	ужин	1840	дома	Тефтели из судака в томате   Макароны с сыром   Чай	200   150   250
7.11.11.	Завтрак	8оо	дома	Рыба отварная, по-польски Кофе черный Хлеб с маслом Яблоко	200 250 100 150
	Обед	13оо	столовая	Суп молочный Рагу из кролика Мусс клюквенный на манной крупе	200 250 150
	ужин	184о	дома	Сырники со сметаной Каша гречневая Чай Пирожное	200 200 250 100

 

Выбрав «типичный день», к примеру 1 ноября 2011 г , проведем расчет пищевой и биологической ценности рациона этого дня, пользуясь «таблицами химического состава пищевых продуктов».

          Пищевая и биологическая ценность рациона представлена в таблице 2.2.3. 

           Таблица 3.2- Пищевая и биологическая ценность рациона 

 

      2.3 Оценка сбалансированности рациона

 

Рассчитав суточные энергозатраты, и составив рацион питания необходимо провести оценку сбалансированности рациона по ряду показателей.

Определение потребности в белках:

Б₁-100%

Б₂-х;

Х= 119,048Х100/209=57%;

 Определение  потребности в жирах:

Ж₁-100%

Ж₂-х;

Х= 124,664х100/232=54%;

 Определение  потребности в углеводах:

У₁-100%

У₂-х

Х= 2715,46х100/6959,024=39%

Белки животные:

Б_ж=6,5+6,9+32,2+7,9+25,758+4,2=83,458г;

Х=83,458х100/115=72,57

Белки растительные:

Б_р= 2+23,1+1,3+5,75+0,55+0,4+0,42+0,39+1,68=35,59г;

Х=35,59х100/94=37,86

Жиры животные:

Ж_ж=20+8,7+33,6+3+1,224+4,8=71,324г;

Х=71,324х100/162,4=43,9

Жиры растительные:

Ж_р=4,2+0,51=1,6+6,55+0,1+0,05+0,13+40,2=53,34г;

Х=53,34х100/69,6=76,64

Белки животные:

 

119,048-100%

83,458-х;

Х= 83,458х100/119,048=70%

100-70=30%- белки растительные

Животные  жиры:

124,664-100%

71,324-х;

Х= 71,324х100/124,664=57%

100-57%=43%-растительные жиры

Сбалансированность  рациона: Б:Ж:Г=1:1,05:2,34

 

                 3.1 Вывод

 

В ходе данной курсовой работы были рассчитаны суточные энергозатраты работников промышленного производства, которые составляют W_сут=6959,024 ккал.

Составив рацион питания, и посчитав его энергетическую ценность (ЭЦ=2715,46), можно сделать вывод, что энергетическая ценность в 2,5 раза ниже суточных энергозатрат.

Данный рацион обеспечивает потребность в белках на 57%, в жирах-57%, в углеводах-28%.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что необходимо увеличить количество белков, жиров и углеводов, что соответственно повысит энергетическую ценность рациона.

При оценке рационов учитывают  их сбалансированность по ряду показателей. В частности следует учитывать, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Соотношение животных и растительных белков в разработанном рационе составляет 70:30 соответственно, что противоречит принципам рационального питания. Так как особенности питания для данной категории людей не предусматривают увеличения количества животных белков, то следует снизить их в рационе.

Общее количество растительных жиров в рационе, как источников незаменимых жирных кислот должно составлять до 30%. Соотношение растительных и животных жиров в данном рационе составляет 57:43, что также не отвечает основам рационального питания для лиц, занятых  тяжелым физическим трудом. Необходимо увеличить содержание жиров растительного происхождения с сохранением оптимального соотношения жиров.

Соотношение между белками, жирами и углеводами в норме составляет 1 : 1,3 : 5 — для работников промышленного производства. Сбалансированность разработанного пищевого рациона составляет Б:Ж:Г=1:1,05:2,34, что указывает о несбалансированности рациона по углеводсодержащим и жиросодержащим продуктам. Основываясь на произведенные расчеты и степень сбалансированности необходимо обогатить разработанный рацион углеводной и жировой пищей за счет таких продуктов, как хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, мясо, сыр, молоко.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Рациональное питание  одна из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

 Ознакомившись с особенностями питания рабочих промышленного производства, мы выяснили, что питание рабочих, занятых в промышленности, должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и пластические затраты организма.

Особое значение имеет качественная ценность питания промышленных рабочих: химический состав рациона, содержание необходимых для организма пищевых веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.

В ходе данной курсовой определили суточные энергозатраты работников промышленного производства и разработали пищевой суточный рацион для данной категории людей.

Проведя оценку сбалансированности рациона по ряду показателей мы выяснили, что разработанный пищевой рацион несбалансирован по  углеводному и жировому составу, поэтому есть необходимость доработать его  с включением в меню исследуемого человека  таких продуктов как хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, мясо, сыр, молоко.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Дашков и К., 2008. 328 с.;

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А.Радченко - 7-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 373 с.;

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов - 5-е изд., стер. - М : Академия, 2007. - 415 с.;

           4. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, П.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М.: Высш. шк., 2005.      – 368 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина и М.Н. Волгарева. В 2 томах, том 1. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.–224 с.