Особенности работы службы питания в гостиничном предприятии

• уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);
• мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;
• ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса;
• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
• санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
• вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);
• своевременное пополнение персонала.

      В некоторых гостиницах секция  уборки внутренних помещений  и мойки посуды ответственна  также за поддержание чистоты  на самой кухне. Обычно уборка  проводится в ночное время,  чтобы не мешать работе поваров.  Промежуточная уборка проводится  днем – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные  торговые точки используют разную  посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют  тарелки и

9

приборы с простым  орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники  конференции, на тарелках и чашках можно  увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть еще  выше. Учет посуды и инвентаря предполагает знание ассортимента столовой посуды, приборов, белья для сервировки столов и подачи блюд. Как правило,

рестораны при  гостиницах комплектуются классической профессиональной посудой разног ассортимента.

          Заведующий секцией уборки внутренних  помещений и мойки отвечает  за выполнение самой неблагодарной,  но крайне необходимой и важной  работы по уборке ресторана,  мытью посуды, чистке кухонных  и столовых принадлежностей. Он  также ответственен за кухонный  инвентарь, уборку внутренних  помещений отеля, санитарию и  гигиену [2; с.85]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10

2. Технология  обслуживания гостей питанием. 

2.1. Кухня.

      Кухня является основным отделом  службы питания, поскольку здесь  происходит приготовление еды,  что является главной функцией  службы питания.

      На кухне применяются два основных  физических процесса: охлаждение  для сохранения пищи (холодильники  и морозильники) и нагревание  для приготовления пищи. Помимо  оборудования, предназначенного для  этих целей, на кухне имеются  многочисленные электромеханические  приспособления для перемешивания,  измельчения, резки, выжимания  соков, кофеварки, мороженицы  и прочее специальное оборудование. Важную роль играют весы, посудомоечные  машины.

      Помещение кухни делится на  вспомогательные цехи (раздельно  мясной, рыбный, овощной), где производится  предварительная обработка продуктов,  и основной цех, в котором  происходит приготовление пищи. Основной цех может быть разделен  на несколько зон: холодные  и горячие цеха, отделы, специализирующиеся  на приготовлении закусок, салатов,  супов, вторых блюд, кондитерских  изделий и т.д. 

      Кухня должна быть тщательно  спланирована: пути перемещения  персонала по возможности не  должны пересекаться, готовая пища  не должна соседствовать с  сырыми продуктами, мясо – с  рыбой и т.д. Кухня имеет  несколько прилавков, где официанты  заказывают и получают готовые  блюда [1; с.131].

      Кухню гостиницы возглавляет  шеф – повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой

11

заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции  и составляет финансовую смету. Шеф - повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи. Составление  меню считается очень сложным  делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность;
• валовую прибыль;
• точность формулировок;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

      Шеф – повар управляет кухней  в соответствии с политикой  гостиницы или туристического  комплекса и старается достичь  желаемых финансовых результатов  [2; с.84].

      Шеф- повар координирует работу  персонала, он должен обеспечить  равномерную загрузку подчиненных,  и взаимозаменяемость в непредвиденных  ситуациях (болезнь сотрудников,  аварии в оборудовании, неожиданный  наплыв посетителей и др.). Шеф-  повар контролирует закупку товаров,  проверяет их качество и соответствие  качества цене.

      Шеф- повар обычно имеет заместителя,  заменяющего его в разных ситуациях  (утренние часы, болезнь и др.). Заместителю

12

подчиняются повара, отвечающие за различные направления: первые блюда, вторые блюда, салаты, десерты  и т.д. В больших ресторанах существует еще более узкая специализация (специалист по устрицам, специалист по мороженому, кондитер и т.д.). Повара и их помощники ведут непосредственную работу по приготовлению блюд.

      На самой низкой ступени «кухонной  иерархии» находятся уборщики, мойщики  посуды, мойщики котлов [1; с.132]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13

3.Организация  и технология обслуживания гостей  в торговых залах бара и  ресторана в гостиничном предприятии. 

3.1.Ресторан.

      При отеле может быть как  несколько ресторанов, так и ни  одного. По типу рестораны тоже  могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные  сети, обычно два ресторана –  фешенебельный и небольшой типа  кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и широкую публику.  В последнее время в связи  с возросшей требовательностью  посетителей рестораны стараются  повышать качество приготовления  пищи и обслуживания. Соответственно  повышаются потребности ресторанов  в высококвалифицированных кадрах.[5; с.267]

      Во главе ресторана стоит директор, которому подчиняется метрдотель. Функции метрдотеля разнообразны. Во- первых, он отвечает за прием  заказов на столики. При принятии  заказа фиксируется фамилия клиента,  дата и время прихода клиента,  число мест, дополнительные пожелания  (торт ко дню рождения, обслуживание  детей и т.д.), номер телефона  клиента. Метрдотель определяет  стол для каждого заказа и  инструктирует официантов. Он встречает  гостей у входа, провожает их  до столика, рассаживает, вручает  меню, присылает официанта.

      Метрдотель распределяет работу  между официантами, проверяет  их внешний вид, наличие необходимого  оборудования, набор на столах, чистоту  посуды и скатертей, исправность  мебели, ковров, освещения. 

      Основная должность в ресторане  – официант. В больших

14

ресторанах несколько  официантов подчиняются главному официанту, который ими руководит. Функции  официантов зависят от типа ресторанного обслуживания. Рабочее место официанта  – стойка, в ящиках которой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню и т.д. Внешний вид официанта  играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей  о ресторане.

      К низшей должности в ресторане  относятся помощники официантов, в обязанности которых входит  накрывать столы, 

убирать грязную  посуду и помещение.

      Время работы гостиничного ресторана  должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев,  даже если для этого в отдельные  часы работа этого ресторана  не будет приносить прибыли.  Спецификой гостиничных ресторанов  является и то, что они должны  обслуживать иностранцев, остановившихся  в отеле. Для этого ресторан  должен иметь стандартный набор  блюд европейской кухни.

       Рабочий день сотрудников ресторана  часто разбивается на две смены.  Еще одна особенность гостиничного  ресторана – раннее начало  работы (завтрак начинается с  7.00).[1; с.133]

 

3.2.Бар.

      Кроме ресторанов практически во всех крупных гостиницах работает один или несколько баров. Бар – это специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Расположение баров определяется архитектурным решением гостиницы. Однако, одним из наиболее удачных мест считается холл у входа (лобби) гостиницы, т.к. здесь его

15

услугами помимо постояльцев пользуются все, кто  находится в холле. В зависимости  от реализуемых напитков и закусок  бары делятся на пивные, винные, коктейль – бары, гриль – бары и др.[1; с.134]

      Бары гостиницы должны находиться  под постоянным неусыпным надзором  ресторанных менеджеров. В гостиничном  баре гости отдыхают, потягивая  коктейль, после напряженного дня.  Это место идеально подходит  для общения – делового и  ради удовольствия. Отелю крайне  выгодно его содержать: продажа  напитков дает гораздо больше  прибыли, чем продажа пищевых  продуктов. 

      Гостиничные бары страдают от  тех же проблем, что и другие. Директор пищевого комплекса  должен ставить их под жесткий  контроль и строго взыскивать  за отступления от установленных  правил. Самые неприятные проблемы  связаны с прямой обязанностью  баров – продавать спиртные  напитки. В современном правовом  государстве нельзя забывать  о том, что ответственность  за культуру потребления спиртных  напитков

несут в первую очередь те, кто продает их. В  больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа.

      Вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

      Ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

      Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой

16

торговую точку, расположенную где- нибудь в глубине  здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане  сотрудники будут вынуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например ресторанным баром.

      Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строгого контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немедленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слишком заняты, менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попытки мелких хищений.

      Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, часто организуют в баре при бассейне тематические вечеринки.

      Мини- бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини- бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини- баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в