Особенности работы службы питания в гостиничном предприятии

счет, контроль за содержанием мини- бара осуществляют в

больших гостиницах работники специальной службы «Мини- бар

17

– контроль».

      Таким образом, бары являются  важным источником доходов гостиницы,  но для того чтобы приносить  этот доход, они должны быть  под строгим контролем.[2; с.91].

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

18

4.Дополнительные функции службы питания. 

4.1.Служба обслуживания  в номерах.

      Понятие «обслуживание в номерах»  какое- то время употреблялось  по отношению ко всякому обслуживанию  гостевых комнат отеля. В настоящее  время оно используется в более  узком смысле – подача еды  и напитков в номера. Желая  конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют  и такие понятия, как «завтрак  в номере», «обед в номере»,  «ужин в номере» [3; с.116].

     Клиенты  гостиниц делают заказы по  телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим  с метрдотелем постоянную связь.  При принятии заказа в обязательном  порядке необходимо учесть и  зафиксировать следующие данные:

• номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
• количество обслуживаемых гостей;
• подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
• время подачи заказа.

      Приняв заказ, метрдотель передает  его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни [3; с.117].

      Для повышения качества работы  данной секции пищевого комплекса  гостиницы необходимо работать  в двух следующих направлениях:

      во- первых, наладить своевременное  выполнение заказов, особенно  завтраков, так как эта услуга  наиболее популярна среди гостей;

19

      во- вторых, неуклонно добиваться  снижения цен за услуги секции.

      Работа менеджера по планированию  действий секции может выглядеть  следующим образом.

      Заказать необходимое количество  оборудования, например сервировочные  тележки, подносы, посуду с  крышками и специальными колпаками  для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности.

      Составить график работы служащих, чтобы избежать

крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда  люди

или сбиваются  с ног, или слоняются без дела. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объема работ.

      Особая предусмотрительность требуется  при планировании меню. Заготовленная  впрок пища должна и выглядеть  аппетитно, и не терять своей  доброкачественности. Меню обслуживания  номеров, как правило, ориентировано  на вкусы среднего постояльца. Даже в пятизвездочных отелях  нельзя изымать из меню гамбургеры, потому что их любят дети. Большинство  блюд, рекомендуемых для заказа  в номер, берется из ресторанного  меню, чтобы избежать лишних забот,  связанных с их приготовлением.

      Наиболее распространенной системой  обслуживания в номерах гостиницы  является обслуживание через  вспомогательные поэтажные буфеты- бары. Помещение буфета- бара должно  быть связано с раздачей кухни  ресторана служебным лифтом, лестницей  и телефоном. Необходима световая  или иная сигнализация из номеров  гостиницы в коридор и буфет  данного этажа для вызова официанта  в номер.

20

В зависимости  от числа номеров, контингента проживающих  в гостинице и других факторов вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже  гостиницы или один буфет может  обеспечивать несколько этажей. При  невозможности организации подсобных  поэтажных буфетов питание в  номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При  этом желательно, чтобы посуда, приборы, которые используются для обслуживания номеров, имели отличительную форму, окраску – словом, существенно  отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы.

      Целесообразно поручать работу  по обслуживанию номеров двум  официантам:

      один занимается подготовкой  заказов, следит за своевременной  подачей каждого из них, делает  подборку посуды, приборов и белья,  специй, хлеба, укладывает их на  тележки или подносы, готовит  закуски и напитки, подает их  в номер, принимает новые заказы;

      второй официант в основном  доставляет продукты из ресторана  в подсобный буфет, а в свободное  время помогает первому официанту.

      При одновременной доставке заказов  в несколько номеров на одном  подносе или тележке официант  доставляет продукты, приборы и  все необходимое последовательно  из номера в номер, оставляя  в каждом то, что заказано. При  подаче одного заказа тележку  закатывают в номер, где ее  оставляют как подсобный столик, а при определенной конструкции  – и как столик обеденный.

      Войдя в номер с заказом  на подносе, официант ставит  его на

21

тумбочку. Затем  стелет на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на человека. На них перекладывают предметы сервировки и принесенные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила  сервировки стола и расстановки  на нем закусок, блюд и напитков.

     Использованную  и освободившуюся посуду убирают  из номера спустя некоторое  время после подачи заказа. При  уборки посуды в присутствии  проживающих в номере следует  попросить на это разрешение: возможно, что у гостей возникнет  желание оставить что- то из  посуды или продуктов.[2; с.101]. 

4.2.Банкетная  служба.

      Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового  назначения, является обеспечение

возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе 

помещений предприятий  питания, находящихся в гостиничном

комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими  навыками.

      Банкеты проводят как торжественный  завтрак, обед или ужин. Поводом  для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное  торжество. Наиболее частыми являются  банкеты, проводимые общественными,  партийными, научными и деловыми  организациями по случаю окончания  различных встреч, переговоров, конференций,  совещаний и других мероприятий.

      Банкеты можно классифицировать  следующим образом:

      1) по способу организации приема  пищи за столом – сидя 

22

или стоя;

      2) по участию персонала в обслуживании:

• полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.)
• частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

      3) по ассортименту блюд и напитков:

• общего назначения;
• банкет – чай;
• банкет – коктейль;
• фуршет – буфет.

      Организация любого банкета включает  прием и оформление заказа, подготовку  к проведению банкета, обслуживание.

Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько  подробно и своевременно оговорены  все детали проведения банкета между  заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто  будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием  гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

      Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В заказе указываются:

• дата проведения;

23

• повод для устройства банкета;
• место проведения (наименование или номер банкетного зала);
• тип расстановки стульев и столов;
• время начала и окончания обслуживания;
• количество участников;
• примерное меню;
• детали обслуживания за столом;
• стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;
• условия оплаты;
• адрес и телефон заказчика.

      При приеме заказа на банкетное  обслуживание заказчику предлагают  познакомиться с помещением для  банкета, согласовывают с ним  план расстановки столов, места  почетных гостей, примерное оформление  банкетного зала.

      При заказе уточняется, будет  ли подан гостям коктейль- аперитив, нужны ли цветы для украшения,  музыка во время банкета и  место для танцев.

      Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных  услуг, были обеспечены соответствующими  техническими и наглядными средствами, например такими, как:

• цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;
• изображение различных расстановок столов и стульев;
• возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

 

24

• фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

      Заказ на банкет может быть  принят за много дней до  его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд 

оговаривалось при принятии заказа, обычно его  согласовывают 

с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета.

       При обсуждении меню рекомендуется  приглашать шеф- повара. Специалист  в «поварской униформе», внося  определенный уровень доверия,  способствует лучшему сбыту своей  продукции, чем руководитель банкетного  отдела.

      При обслуживании банкетов, проводимых  по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники,  юбилеи), должны составляться соответствующие  мероприятию программы.

      На банкетном столе согласно  плану размещения гостей к  прибору каждого участника банкета-  приема, как правило, кладется  карточка, в которой указываются  фамилия и инициал, а

иногда и звания приглашенных.

      При подготовке к проведению  банкета необходимо определить  число официантов и других  работников, требующихся для его  обслуживания. Необходимое число  официантов определяется в зависимости  от сложности меню, частоты смены  приборов, удаленности банкетного  стола от раздачи, сервизной,  посудомоечной, буфетов, расположения  подсобных столов, обеспеченности  посудой и т.п.

      Непосредственно в день банкета  менеджер или метрдотель проводит  с официантами инструктаж, во  время которого сообщает им, кто  и в честь кого или какого  события устраивает банкет, уточняет  время начала банкета, количество  и примерный состав его участников  по национальности, полу, возрасту и т.д.,