Отчет по практике в баре «Beer Bar»

ВСТУП

       Ресторанне  господарство є галуззю, основу  якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняється за типами та спеціалізацією.

       Сучасний  ресторанний бізнес, як ніколи  раніше, пропонує широку номенклатуру  послуг споживачам продукції  та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення  послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины  и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги  общественного питания. Общие  требования" (останні два є  міждержавними стандартами, визнаними  Україною як національні)

       Практика є одним з важливих видів навчальної роботи.

Мета  практики – закріплення та поглиблення знань з теоретичних курсів спеціальних дисциплін та вмінь за фахом, набуття досвіду організаційної діяльності фахівця з готельно-ресторанної справи.

Зміст технологічної практики  визначається вимогами, що викладені у “Варіативній компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики” та відповідає “Освітньо-професійній програмі спеціалізації «Готельно-ресторанна справа  ».

      Завданням організаційної практики є:

• ознайомлення з організаційною діяльністю закладів ресторанно-готельного господарства щодо надання основних видів послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу;
• ознайомлення з нормативно-правовою документацією, що регламентує діяльність закладу ресторанного господарства за місцем практики;
• ознайомлення з організаційною структурою закладу ресторанного господарства і його виробничо-торговельною структурою;
• вивчення діючої системи організації та управління постачанням продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення закладу ресторанного господарства, а також раціональної організації складського, тарного господарства та транспортних операцій в закладі ресторанного господарства;
• вивчення раціональної організації виробничих процесів у закладі ресторанного господарства певного типу, формату і форми власності за місцем практики;
• вивчення організації процесу надання послуг та техніки обслуговування різних контингентів споживачів у закладі ресторанного господарства;
• ознайомлення з процесом організації підготовки та обслуговування святкових заходів та їх видів та організацією спеціальних форм обслуговування  в закладі ресторанного господарства;
• вивчення організації кейтерингового обслуговування;
• вивчення організації надання послуг харчування мешканцям готельно-туристичних комплексів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Коротка характеристика закладу ресторанного господарства

 

      Ресторанний  бізнес є однією із найбільш  значущих складових індустрії  гостинності. Ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із  засобів високоліквідного використання  капіталу, а з іншого – середовищем  із високим ступенем конкуренції.  У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Бар– це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продаються через барну стійку. За ступенем комфорту і рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг бар відноситься до класу Люкс.

          За потужністю Бар «Beer Bar» складає 150 місць. Представляє собою класичну європейську пивну.     

Для того, щоб визначити  контингент споживачів, слід звернути увагу, перш за все, на місце розташування закладу ресторанного господарства: район, вулиця, близьке розташування культурних та історичних пам’яток, офісних  центрів, центрів торгівлі тощо. Тобто, якщо розташувати заклад в історичному районі міста, де пролягають популярні туристичні маршрути, основними споживачами будуть туристи. Якщо заклад знаходиться в діловому районі міста, то, звичайно, споживачами будуть працівники найближчих офісів. Ці фактори потрібно враховувати ще на стадії проектування закладу, адже вони достатньо сильно можуть вплинути подальший результат діяльності ЗРГ.

       Під час проходження практики я виявила, що бар знаходиться в діловому та розважальному місці міста Києва – наТроєщині. Дане місце розташування дає ряд переваг, зокрема: наближеність до туристичних шляхів, а це подвійний прибуток. З іншої сторони конкурентність в цьому регіоні чи не найвища. Бар «Beer City»розташована за адресою вул.Теодора Драйзера на котрій знаходять караоке-ресторани та нічні клуби. В умовах такої гострої конкурентності, а також в період кризи, даний барзазнає значних збитків. Як наслідок, керівництво не в змозі своєчасно виплачувати заробітню плату персоналу з червня місяця.

       Зазначений  ряд факторів розширюють контингент  споживачів: від місцевого населення,  студентів до офісних працівників  та туристів. Саме в таких районах,  які водночас є і діловими, ірозважальним, контингент споживачів легко передбачити. Тож узагальнюючи, продукції та послуги даного бару може отримати будь-який споживач, а також певний контингент споживачів за місцем роботи.

Бар розміщений в підвальному приміщенні житлового будинку, найближчим до якого є низка офісних приміщень та різноманітних клубів, а також, як я вже зазначила раніше, велика кількість ресторанів вздовж вул. Теодора Драйзера. Заклад ресторанного господарства розташовується в межах транспортної та пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Бар працює з 11 до 02 год., надаючи послуги харчування та з організації свят, бенкетів, тощо. Відповідно до виконуваних офіціантом операцій, бар надає послуги повного обслуговування. Повне обслуговування забезпечує високу культуру обслуговування, що досить ефективно використовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговування у вечірній час.

       Під час проведення дослідження, я відзначила належний санітарно-гігієнічний стан закладу.  В приміщенні, де проводилось спостереження, не було помічено ніяких порушень, які могли б становити загрозу для життя та здоров’я відвідувачів, а також навколишньому середовищу (ключові параметри перевірки взято з ГОСТ 30523-97).

       Отже, можна  сказати, що заклад вдало розміщений, але з іншої сторони зазнає  високого впливу конкурентності, і на сьогодні не досить  ефективно справляється з даною проблемою. Але в той же час бар пропонує високий асортимент виготовленої продукції,  а також надає  відповідний рівень послуг і забезпечує комфорт та затишок споживачам.

 

 

 

 

2. Характеристика  організації постачання закладу ресторанного господарства продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення .

     

      Раціонльна організація постачання барусировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольнити споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвишенню рентабельності.

      Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м’ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачанням гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою концервною продукцією.

      До організації  продовольчого постачання підприємств  ресторанного господарства висувають  такі вимоги: забезпечення широкого  асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

      Джерела  постачання та постачальники  продуктів

      Для ефективної  та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

      Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об’єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів у барі«Beer City» займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією).

      Багато  видів продуктів надходить на  підприємства через посередників – оптові фірми:

          • Оптові фірми і холодильники, які забезпечують м’ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

          • Оптові фірми, які забезпечують  бакалійною продукцією;

          • Оптові плодоовочеві склади.

      Оптові  фірми закуповують товари у  підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

      Вихідні  склади розміщуються безпосередньо  при великих промислових підприємствах (головна їх функція – організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

      Торгово-закупівельні  фірми розташовуються в районах,  де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

      Торгові  склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам ресторанного господарства.

      Діяльність  посередників відрізняється від функцій оптових фірм:

          • Вони не беруть на себе право власності на товар;

          • Виконують обмежену кількість  функцій.

      Головна  їх функція – сприяння купівлі – продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдання – знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі – продажу та поставки.

      При організації постачання слід врахувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом.

      При постачанні  через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

      В усіх  випадках при визначенні асортименту  товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування  споживачів.

      Організація  приймання продовольчих товарів

      Первинною  сировиною в технологічних процесах  підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці на підприємствах харчових галузей промисловості.

      До першої  групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо.

      До другої  групи сировини належать: борошно,  крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м’ясо і м’ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м’ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

      Продовольча  сировина й харчові проукти,  що надходять на підприємства  ресторанного господарства, повинні  за якістю відповідати стандартам  і гігієнічним вимогам і супроводжуватися  документами, що засвідчують їхню  якість і безпеку.Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров’я споживачів. Забороняється приймати:

          • Продовольчу сировину і харчові  продукти без документів, що підтверджують їхню якість та безпеку;

          • М’ясо і м’ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;

          • Рибу, раків, сільськогосподарську  птицю без ветеринарного свідоцтва;

          • Непатрану птицю (крім дичини);

          • Яйця із забрудненою шкарлупою,  з нарізом, з дефектами «протікання»  і «розбиття», а також з підприємств де було зафіксовано сальмонельоз;

          • Качині й гусячі яйця;

          • Консерви з порушенням герметичності  банок, бомбажні, «хлопавки», банки  з іржею, деформовані, без етикеток, із прострочиними термінами реалізації;

          • Крупу, борошно й інші  сухі продукти, заражені шкідниками  хлібних запасів;