Отчет по практике в баре «Beer Bar»

          • Свіжі овочі і фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

          • Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім’яті;

          • Харчові продукти з термінами  придатності, що минули, й ознаками  недоброякісності;

          • Продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м’ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

      Приймання  товарів у ресторані є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи.

      Продукти  одержують відповідно до замовленої  кількості і якості.

      Перший  етап – попередній. Приймання  продукції по кількості проводиться  за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування  тарних місць, зважування і  т. ін. Якщо товар надійшов у  справній тарі, окрім перевірки  ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

      Другий  етап – остаточне приймання.  Маса нетто і кількість товарних  одиниць перевіряється одночасно  з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції – не пізніше 24 годин з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста  в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

      При виявленні  недостачі складається односторонній  акт. Цей товар зберігається  окремо, викликається постачальник  по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших – не пізніше 24 годин.

      У разі  виявлення невідповідності якості  складається акт у присутності  постачальника про кількість недоброякісної продукції.

 

 

 

3. Характеристика організації складського та тарного господарства закладу ресторанного госпоцарства.

 

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

В барі «Beer City» немає великих складських приміщень. Для зберігання швидкопсувних продуктів(м’яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) в обладнані охолоджувальні камери. Вони розміщуються або на 1 поверсі, де зберігаються м’ясні та рибні продукти, а овочі, винно-горілчані вироби – у підвальному приміщенні(див. додаток 1). У підвальному приміщені розміщений підйомник для полегшення прискорення процесу розвантаження та приймання та взагалі скорочення часу робочого процесу.

 Місця для зберігання  товарів оснащені стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками та вагами. За санітарними правилами забороняється одночасно зберігати сировину та готові вироби, тому дані продукти в ресторані розмежовуються по окремим холодильним камерам, або розміщуються окремо в складському приміщенні.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску (рис. 1).

Це різний інвентар для зберігання і транспортування) продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні вики і т. ін.

Висота приміщення мас - 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах – 2,5м.

Рис. 1. Інструменти та інвентар, які використовуються в складах:

1- овоскоп: а- знімна кришка з гніздами для яєць, 6- молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим наконечником; 3- ареометр; 4- психрометр; 5, б, 7- пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для рослинної олії; 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 15 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15- лопатка кондитерська; 16- молокоміри; 17 - ложка для сметани; 18 - лійка; 19 - виделка для оселедців; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - "вісімка", б - "вертлюг"

 

 

4.  Характеристика організації виробництва продукції в закладі ресторанного господарства.

 

Характеристика сировини та страв овочевого цеху

Технологічні процеси  обробки коренеплодів та овочів складаються  з таких етапів: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Процес обробки овочів в барі «Beer City» здійснюється вручну і зводяться до таких операцій:очищення, промивання, нарізання. Такі овочі, як огірки, салати, водорості та зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають, нарізають.

Для миття коренеплодів застосовується мийна машина, а очищення здійснюється механічним способом, а потім вручну доочищається. Частка втрат при механічному очищенні складає 3 -7%. Для ручної доочистки овочів використовують спеціальні ножі. Нарізка всіх овочів здійснюється ручним способом у вигляді брусочків, соломки, скибочок. Фігурна нарізка здійснюється за допомогою карб овоч, виїмок та інших пристроїв. Також застосовують шинкувальну дошку для прискореного нарізання овочів. Після очищення коренеплоди накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню.

Термін зберігання сировини та напівфабрикатів

Картоплю   і   коренеплоди  зберігають  в  сухому  і темному    приміщенні;  капусту - на окремих стелажах;  квашені,  солоні    овочі - в бочках при температурі до 10° C. Плоди і зелень зберігають в    ящиках в прохолодному місці. Заморожені  овочі,  плоди  зберігають в низькотемпературних холодильних камерах;  сушені  овочі,  плоди  і    гриби - в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

Салати,  вінегрети в  незаправленому  вигляді  зберігають  при    температурі 2 - 6° C не більше 6 годин.  Заправляти салати і вінегрети    слід безпосередньо перед відпуском. Салати зі свіжих овочів,  фруктів і зелені готують партіями у міру попиту.

Асортимент страв з  овочів складає різні супи: легкий овочевий супчик, гороховий суп, борщ украънський, солянка; різноманітні салати: салат з язиком, салат «Грецький», салат «Цезарь»; гарнір к другим стравам.

 

       Характеристика  сировини та страв м'ясо-рибного  цеху

      Якщо м’ясна  сировина надходить в барв замороженому вигляді, її піддають дефростації – зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємкість дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.

      М’ясну сировину, що надійшла в цех промивають теплою водою за допомогою щітки – душу у невеликій ванні, потім обсушують за допомогою серветок.

      Розрубування  відбувається за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. Для обвалювання, зачищення і нарізання м’яса на порції встановлюють робочі столи, для підрізання м’якоті, зняття її з кістки використовують великі та малі  ножі, для зачищення та нарізання  - комплект «кухарська трійка»(великий, середній та малий ножі). Для розпушування нарізних шматків м’яса, надання їм певної форми та товщини застосовують розпушувача або сікач.

      Процес  шпигування здійснюється за допомогою  або шпигувальної голки, або  вручну.

      Для технологічної обробки птиці використовується газовий пальник. Всі процеси обробки птиці і дичини – патрання, промивання, відрубування голів, лап здійснюється вручну.

      Розморожування рибної сировини в ресторані здійснюється у налитій у ванну воді. Очищення від луски здійснюється вручну. Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконується на спеціальних столах з жолобами, спинкою та бортами.

       Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців  виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

      Наступний  технологічний процес – приготування  напівфабрикатів. На виробничому  столі, де їх готують, знаходитися  комплект ножів, обробні дошки,  набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

      В цілому  ж, робота в рибному цеху  на кухні ресторану організована  так само, як і в м’ясному.

Термін зберігання сировини та напівфабрикатів

      М'ясний   фарш  зберігається  не більше 6 годин при температурі 2 -    6° C.   За відсутності   холоду   зберігати   фарш   категорично    забороняється.

      Температура  готової продукції із смаженого  м’яса всередині має бути не менше 85˚С.

      Рибу  розморожують  на  повітрі  або  в холодній воді з    температурою не вище 20° C з розрахунку  2  л  на  1  кг  риби.  Для    скорочення   втрат   мінеральних  речовин  у  воду  рекомендується    додавати сіль з розрахунку 7 -  10  г на  1  л.

 

      Асортимент  страв з м’яса, птиці та  субпродуктів складає:  фахітос з курки, свинна корейка,  свинні ребра,  курча табака,  куряча грудка,  смажені свинні вуха на картопляній подушці.

      Асортимент  страв з риби та морепродуктів  складає: окунь, тигровы криветки гриль та стейк з лосося.

 

 

 

5. Номенклатура послуг, що надається закладом ресторанного господарства і матеріально-технічної бази закладу ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів.

 

          На час приходу гостей в бар «Beer Bar»всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів. Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий – вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два – три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

      Приймання  замовлень та порядок їх оформлення. Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього, записує замовлення.

      Офіціант  зобов’язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення.

      Замовлення  приймаються по порядку від  кожного гостя.

      У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу  прийняти замовлення, не чекаючи  закінчення бесіди.

      Якщо приготування  страви затримується і це пов’язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.

      Прийнявши  замовлення необхідно завжди  його повторити, аби виключити  можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя.

      Виконуючи  замовлення офіціант повинен  брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т. д. Відкриті в залі вина назад до буфету не приймаються. Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.

      Рознос завантажують рівномірно – це вимога техніки безпеки праці.

      Загальні  правила подавання страв. Всі страви необхідно приносити в зал на розносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вижче плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою.

      Не рекомендується  приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

      Тарілку  з гарячою стравою подають  гостеві основним продуктом до  нього. При подаванні соусу,  соусник обов’язково ставимо  на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.

      Подаючи  чергову страву спочатку приносимо  її, а потім, зібравши використаний  посуд від гостей, подаємо до столу.

      Посуд збираємо  різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва – збираємо зліва лівою рукою, те що справа – збираємо правою рукою справа. Збирання посуду через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки із стравами в руки.

      Потрібно  строго дотримуватися встановленої  черговості подавання страв та  напоїв і подавати їх у відповідному  посуді. До страв, які їдять  руками обов’язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці. Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

      Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.

      В європейських  країнах, якщо замовлено суп,  холодну закуску подають перед  супом, а гарячу – після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву.