Отчет по практике в «Боулінг клуб 24»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

 

ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

 

                                                                        Кафедра туризму і готельного господарства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ

З технологічної практики на базі підприємства

 

 

 

Виконала:

Студентка VI курсу

Факультету менеджмент

Групи МГКТС-2010-2

Фтанова О.В.

Перевірила :

Влащенко Н. М.

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2013

ЗМІСТ

 

ВСТУП………………………………………………………………...4

Розділ1. Характеристика підприємства «Боулінг клуб 24»…..…....5

1. Додаткові послуги……………………………………………...7
2. Організаційна структура ресторану «Боулінг клуб 24»……..8
3. Цінова політика підприємства…………………………………9
4. Характеристика клієнтського потоку…………………...……17

Розділ 2. Особливості роботи склад і підпорядкованість персоналу…………………………………………………………………….19

2.1. Основні обов'язки кожної посадової особи…………………….19

2.2. Технологія надання послуг офіціанта …………………….……26

Розділ 3. Індивідуальне завдання………………………………….

ВИСНОВКИ……………………………………………….

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………..

ДОДАКИ……………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Стрімкий розвиток ресторанного бізнесу в Україні має наслідком все більш дедалі жорсткішу конкуренцію між фірмами, що надають послуги по обладнанню та оснащенню підприємств громадського харчування. Провідні українські компанії , зіткнулися з тим , що для утримання лідируючих позицій необхідно постійний розвиток відносин співробітництва з клієнтами , що закономірно призводить до появи як різних нових напрямків діяльності , так і відділів в організаційних структурах компаній.

Суть ресторанного бізнесу - це не продаж страв і напоїв. Ресторанний  бізнес продає можливість добре провести час , продає емоції. Переживання , атмосфера , відносини між співробітниками  ресторану та гостями - ось те , що абсолютно необхідно для успіху в цьому бізнесі , то , без чого успіх просто неможливий.

Звідси питання маркетингової діяльності ресторану все більше стає актуальним.

Метою даної роботи є  дослідження діяльності ресторану.

Для досягнення даної  мети необхідно вирішити ряд взаємопов'язаних приватних завдань:

1 ) Проаналізувати діяльність  ресторану;

2 ) Розглянути маркетингову  діяльність ресторану.

Предмет дослідження  роботи - індустрія гостинності .

Об'єктом дослідження  є ресторан " Боулінг клуб 24 " ІП Чижов .

На ринку послуг для  ресторану «Боулінг клуб 24 » існує сприятливий сегмент , куди в основному входять споживачі незадоволені обслуговуванням конкурентів. Особливістю, що виділяє ресторан з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства громадського харчування міста обмежуються виконанням лише однієї , максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація і організація споживання . То в ресторані «Боулінг клуб 24 » існує ряд додаткових послуг і унікальних заходів.

Ресторан «Боулінг клуб 24 » користується популярність у нашому місті. Але, як і будь-яке інше підприємство громадського харчування, цей заклад не застраховане від скарг гостей, непрофесіоналізму персоналу і втрати клієнтів . Дуже складно придбати хороший статус серед аналогічних підприємств у місті, але ще швидше його втратити. Споживачам постійно потрібно пропонувати щось нове.

Саме тому, на мій погляд, невід'ємною частиною навчання, є проходження практики студентом в реальних умовах роботи, занурення в щоденну роботу даного підприємства громадського харчування. Це дозволяє використовувати теоретичні знання та навички, отримані за час навчання, в реальній роботі і дає можливість відкривати нові аспекти ресторанного бізнесу.

З ІІІІІІІІІІІІ січня по 14 вересня я проходила технологічну практику в «Боулінг клуб 24» офіціантом ресторану.

Під час проходження  практики необхідно було ознайомитися з обов'язками працівників підприємства, організацією обслуговування банкетів та їх проведенням, коктейлів, фуршетів і т. д., обслуговування клієнтів, способи спілкування з клієнтами та готовність вирішити різні конфлікти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Характеристика підприємства «Боулінг клуб 24».

Ресторан «Боулінг клуб 24 » - це заклад, який відіграє помітну роль в організації відпочинку населення міста Харків. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно погодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану «Боулінг клуб 24». Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування. У цьому закладі високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Ресторан «Боулінг клуб 24» було створено у 2007 році. Підприємство було реконструювалось протягом існування. Основна зміна інтер`єру відбулася у 2012 році. Було змінено зал для більярду на банкетний зал, відбулася пристройка додаткової послуги – сауни. В основному залі відпочинку було змінено інтер`єр, змінились меблі та дизайн приміщення. Також протягом існування змінювалось меню. Причиною змінення меню та цінової політики є сезонність та зміни цін на сировину.

Ресторан «Боулінг клуб 24» знаходиться за адресою м. Харків, вул. Танкопія 11А. Зал розрахований на 154 посадочних місць. Літній майданчик розрахований на 146 посадочних місць.

Літній майданчик складається  з трьох окремих територій: гойдалки, домівки та дивани. Всі території оснащені світлом та музикальним супроводом.

Гойдалки розташовуються в два ряди. Загальна кількість  – 6. Зроблені з дерева та оснащенні  подушками, для зручного використання. Розділяються клумбами з квітами. Підлога з дерева.

Домівки розташовані  зигзагом. Загальна кількість – 5. Чотири з них розраховані на 8 місць, одна – на 40  посадочних місць. Зони домівок закінчується сценою, на якій проводяться концерти, а також банкети і святкування. Сцена розташовується біля домівки, яка розрахована на 40 місць, зручно для будь-якого банкету. Домівки складаються з одного столу, та диванів. Також домівку можна відокремити від навколишньої середи шторами, що створює відокремлене середовище, для спокійного відпочинку.

Зона диванів накрита  навісом. Загальна кількість столів – 8. Кожний стіл оточується двома диванами. Підлога дерев`яна. 

Фойє ресторану просторе з  туалетами та гардеробом. Підлоги покриті керамічною плиткою. Центральний вхід до зали оброблений великими дверима. Ресторан складається 3 трьох залів та територією для боулінгу.

Перший зал – лаундж зал, розрахований  на 40 осіб. У цьому  залі знаходиться бар. Стіни пофарбовані в чорний колір на яких розташовано художній розпис. Мається витяжна вентиляція, 2 кондиціонери на стелі.

У залі 6 круглих столів і 4 прямокутних. Столовий посуд із порцеляни, скла виробництва Туреччина, Франція, Бельгія. Столові прибори з нержавіючої сталі.

Другий зал – це зал караоке, який розрахований на 30 осіб. Підлоги цього залу покриті керамічною плиткою. Стіни та стеля темного кольору, що з приглушеним світлом створюють атмосферу спокою. У залі є два телевізори, світлові прожектори, мається витяжна вентиляція. Також в залі знаходиться ді-джейський пульт, яким управляє ді-джей караоке.

Третій зал – банкетний  «білий зал». Зал розраховано на 36 посадочних місць. Стіни та меблі  білого кольору. На стінах мається розпис. Зал ізольований, що має можливість відпочити від гучної музики а  також провести бізнес зустріч. Також  у цьому залі можна відсвяткувати будь-яку подію, тобто банкет.

Зона боулінгу знаходиться  при вході в ресторан з лівої  сторони. Боулінг має 6 доріжок, на кожній доріжці можуть грати максимально 8 чоловік, тобто зал розрахований на 48 осіб.

Обслуговуючий персонал має формений одяг : чорна або фіолетова сорочка і чорні брюки. Адміністратори, офіціанти, бармени кваліфіковані. Два адміністратора, п`ятнадцять офіціантів, чотири бармени.

На підприємстві працюють десять кухарів, які мають 4-ий розряд. Один шеф - кухар. Холодильне обладнання ресторану складається з 8 - х морозильних камер, 9 - ти побутових холодильників і 2- х стаціонарних холодильних вітрин . Технологічне обладнання складається з : 4 - х газових плит, мангал, електром'ясорубка , мікрохвильова піч, жарочні поверхні, піч для піцци. Все обладнання сертифіковане і технічно справно .

Послуга харчування ресторану  являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, алкогольних, надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

Дві головні завдання ресторану - це виробництво і реалізація кулінарної продукції.

1.1 Додаткові послуги

- Замовлення споживачам кулінарних , кондитерських виробів , у тому числі в банкетному виконанні (торти на замовлення);

- Бронювання місць у залі ресторану: при зустрічі з адміністратором обговорюється номер столика, кількість осіб, меню і залишається передоплата;

- Кальян;

- Безкоштовний wi-fi;

- Наявність безкоштовної  стоянки;

-Організація банкетів, фуршетів, днів народжень, весіль, ювілеїв, корпоративів, дитячих свят;

- Кожен зал мобільний,  в будь-якому з них можна проводити різні заходи - формальні і неформальні;

- Трансляція спортивних  матчів на великому екрані;

- Боулінг;

- Кімната для людей,  що палять;

- Караоке;

- Замовлення анімації;

- Виклик таксі;

- Замовлення страв  на винос по телефону.

1.2. Організаційна структура ресторану «Боулінг клуб 24»

Організаційна структура ресторану є відображенням повноважень і обов'язків , які покладені на кожного її працівника .

Метою організаційної структури  є:

• Поділ праці ;
• Визначення завдань та обов'язків працівників ;
• Визначення ролей і взаємин.

Підприємство має ієрархічну схему підпорядкованості. При цьому можна виділити горизонтальний і вертикальний розподіл.

Вертикальна диференціація  пов'язана з поділом на рівні  зв'язку, побудованим в ієрархічному порядку. (керівник верхнього рівня управляє діяльністю нижчих рівнів)

Горизонтальна диференціація  відображає поділі сфер управління за напрямами, що вимагають спеціалізованих  знань і умінь.

Сфери управління:

• до функціональної сфері ставитися генеральний директор, тому що він виконує певну функцію по створенню підрозділів.
• до територіальної сфері ставитися комерційний директор, головний бухгалтер, завідувач виробництвом, адміністратор. Вони створюють підрозділ на базі певних території.
• до продуктової сфері ставитися бухгалтер, кухар, бармен, офіціанти, оператор боулінгу, адміністратор караоке, технічний персонал. Так як у них поділ управління з віддільним видами продукції, виробленої компанією.

Мал. 1.1.  Схема організаційної структури ресторану «Боулінг клуб 24»

 

1.3. Цінова політика підприємства

Ресторан « Каста  Діва » відрізняється вишуканим  і дорогим інтер'єром , бездоганною кухнею, сервісом, чим і компенсує високі ціни. Середня ціна за обід або вечерю 150гр . на людину .

Цілеспрямована цінова політика ресторану полягає в наступному : треба встановлювати на свої послуги такі ціни і так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, отримати бажаний обсяг прибутку.

Ресторан використовує метод стимулювання збуту - використання різноманітних стимулюючих засобів , які сприяють вчиненню покупки. У ресторані використовуються такі засоби:

• Гарантування повернення грошей при поганій якості продукції , невідповідному обслуговуванні; використання «психологічнихцін», щоденних знижок,а кцій, обідів;
• Стимулювання власного персоналу - премії .

Також ресторан використовує рекламу в засобах масової інформації, у великих рекламних компаніях ресторан не потребує, оскільки він широко відомий серед публіки, що відвідує його .

Відвідувачам пропонується меню в обкладинці з пластикової палітурки , а так само вкладений прейскурант на додаткові пропозиції – посне меню, аукціонне меню. Асортимент пропонованих страв складається з європейської, італійської, української кухонь .

Меню «а ля карт». Цей  тип меню пропонує вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню:

Салати

Найменування	Вихід, гр	Ціна,грн
Домашний овощной салат	260	29.00
Греческий	270	49.00
Оливье	270	28.00
Теплый салат с уткой и руколлой	260	65.00
Салат с уткой в  апельсиновом соусе	300	57.00
Мясной салат	260	49.00
Теплый салат с телятиной	260	49.00
Цезарь	260	60.00
Цезарь с лососем	260	65.00
Теплый салат из морепродуктов	270	67.00
Адриатика	300	77.00
Сельдь под шубой	270	28.00