Правила оказания услуг общественного питания

      13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают  в условиях цеха первичной  обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях  холодного цеха в моечных ваннах.

      14. Обработку яиц проводят в отдельном  помещении либо в специально  отведенном месте мясо-рыбного  цеха. Для этих целей используются  промаркированные ванны и (или)  емкости; возможно использование  перфорированных емкостей.

      Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

      - I - обработка в 1-2 % теплом растворе  кальцинированной соды;

      - II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина  или других разрешенных в установленном  порядке дезинфицирующих средств;

      - III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

      15. Крупы не должны содержать  посторонних примесей. Перед использованием  крупы промывают проточной водой.

      16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

      17. Для обеспечения сохранности  витаминов в блюдах, овощи, подлежащие  отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед  варкой и варят в подсоленной  воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2 °С.

      18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

      19. Сырые овощи и зелень, предназначенные  для приготовления холодных закусок  без последующей термической  обработки, рекомендуется выдерживать  в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

      20. Быстрозамороженные блюда допускается  использовать только при гарантированном  обеспечении непрерывности холодовой  цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

      Не  допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

      21. Не допускается обжаривание во  фритюре отдельных ингредиентов  для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

      22. При приготовлении кулинарного  изделия, представляющего собой  пищевой продукт или сочетание  продуктов, доведенного до кулинарной  готовности, должны соблюдаться  следующие требования:

      - при изготовлении вторых блюд  из вареного мяса, птицы, рыбы  или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

      - порционированное для первых  блюд мясо может до раздачи  храниться в бульоне на горячей  плите или мармите (не более 1 часа);

      - при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо  пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

      - при изготовлении картофельного  (овощного) пюре следует использовать  механическое оборудование;

      - масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

      - яйцо варят в течение 10 минут  после закипания воды;

      - яйцо рекомендуется использовать  для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

      - омлеты и запеканки, в рецептуру  которых входит яйцо, готовят  в жарочном шкафу, омлеты - в  течение 8-10 минут при температуре  180 - 200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220 - 280°С, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2 °С;

      - вареные колбасы, сардельки и  сосиски варят не менее 5 минут  после закипания;

      - гарниры из риса и макаронных  изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

      - салаты заправляют непосредственно  перед раздачей.

      23. Готовые первые и вторые блюда  могут находиться на мармите  или горячей плите не более  2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

      24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

      25. Холодные закуски должны выставляться  в порционированном виде в  охлаждаемый прилавок-витрину и  реализовываться в течение одного часа.

      26. Готовые к употреблению блюда  из сырых овощей могут храниться  в холодильнике при температуре  4±2 °С не более 30 минут.

      27. Свежую зелень закладывают в  блюда во время раздачи.

      28. Изготовление салатов и их  заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2 °С. Хранение заправленных салатов не допускается.

      29. В организациях общественного  питания должны соблюдаться сроки  годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

      Вышеперечисленные правила оказания услуг общественного  питания являются лишь составной  частью всех существующих в РФ законов, правил и нормативов по оказанию услуг в данной отрасли. По мнению автора работы, они отражают наиболее важные аспекты, которых необходимо придерживаться при оказании услуг общественного питания. 

      3. Рекомендации  по улучшению оказания  услуг общественного питания в трактире

      «Печки  Лавочки»

      Трактир «Печки Лавочки» является частью гостиничного комплекса «Русский дворик» в городе Сергиев Посади относится к предприятиям ресторанного типа. Максимальная пропускная способность трактира составляет 40 человек. При входе имеется гардеробное помещение. Зона обслуживания гостей разбита на два обеденных зала: для курящих и для некурящих. Ассортимент представлен, в основном, блюдами традиционной русской кухни. В зале для некурящих располагается барная стойка и касса. Деревянные столы прямоугольной формы, рассчитаны на 4 человек и накрыты белыми скатертями.

      Кухня оснащена не самым современным оборудованием  и совмещена с моечной. Отдельного помещения для хранения продуктов  нет. Повара квалифицированны. Для приготовления большинства блюд используются заготовки.  Гостей обслуживают официанты, одетые в форменную одежду. Предприятие обслуживает как постояльцев гостиницы, так и жителей города, организовывает банкеты.

      Процесс обслуживания посетителя происходит следующим  образом:

      При входе в трактир клиента встречает  официант, предлагает оставить верхнюю  одежду в гардеробе, после чего проводит посетителя к свободному столику, заведомо поинтересовавшись, курит ли гость. Соответственно ответу, предлагается один из двух залов. Как только посетитель присел за стол, официант предлагает ему меню. После принятия заказа, обслуживающий интересуется, не желает ли посетитель выпить чего-нибудь, пока готовятся заказанные им блюда. Блюда подаются по мере их приготовления в специальной посуде для каждого их них. По окончанию трапезы, клиенту предоставляется счет и предлагается жевательная резинка.

      Проанализировав, процесс обслуживания и сделав выводы, можно дать следующие рекомендации по улучшению качества предоставляемых  услуг:

      Необходимо создать отдельное помещение для хранения продуктов, с раздельными морозильными камерами для мяса и рыбы. Это уменьшит время при приготовлении блюд, так как у повара не будет необходимости искать необходимый ингредиент. Так же отдельное помещение для хранения продуктов защитит их от излишнего тепла и влаги, образующихся при приготовлении пищи.

      В данном гостинично-ресторанном комплексе  организованно питание для персонала. Отдельного помещения для приема пищи рабочих нет. Поэтому они  едят на кухне. Что противоречит гигиеническим правилам безопасности.  Так как, загрязнители различного характера, находящиеся на одежде рабочих, могут попасть в пищу и на продукты. Решением такого рода проблемы является, предоставления отдельного помещения работникам гостиницы для приема пищи.

      Столы в обеденных залах расположены  вдоль стен. В курящем зале буквой П, а в некурящем буквой Г. Такое  расположение столов является неудобным  для вызова официанта к столику, при необходимости. Так как официанты  располагаются за барной стойкой, которая находится в поле зрения всего трех столов некурящего зала и вовсе не видна из курящего. Для решения этой проблемы необходимо установление кнопки вызова официанта у каждого столика. В свою очередь во внутренней зоне бара ресторана требуется установка светового табло, указывающего номер столика, которому необходимо обслуживание. Это предотвратило бы необходимость выхода гостя из-за стола в поисках официанта.

      При заказе нескольких блюд, они подаются гостю по мере их приготовления, а  не в строго определенном порядке, как этого требуют правила. Например, десерт может быть подан раньше первого блюда. Целесообразней было бы подавать блюда в надлежащей последовательности.

      Официант  подносит блюда по одному без подноса. Ссылаясь на то, что нецелесообразно  использовать поднос для подачи одного блюда. В тех же случаях, когда поднос используется он, не накрыт белой накрахмаленной салфеткой, как этого требуют правила. Не накрытый поднос вызывает ощущение небрежности по отношению к посетителю, как и подача блюда без подноса. Наличие у официантов большого и малого подноса решит данную проблему. Так как на меленьком подносе удобно подносить блюдо, если оно одно. Кроме того, необходимо накрывать поднос белой накрахмаленной салфеткой и менять её в случае загрязнения. Это придаст гостю ощущение заботы о нем и повысит в его глазах имидж ресторана.

      Одни  и те же официанты обслуживают  как курящий, так и некурящий  обеденные залы. В следствии чего, форменная одежда обслуживающих  курящий зал, пропитывается запахом  сигаретного дыма, что может быть неприятным для некурящего гостя. Было бы целесообразней распределить официантов по залам.

      В ряде случаев, гостиница организует завтраки постояльцам по системе  «Шведский стол». В ассортимент  предлагаемых блюд включены сыр и  колбасы различных видов. Они располагаются на столе на блюдах с прозрачным колпаком. По окончанию времени завтрака, недоеденные колбаса и сыр, складываются в контейнер и убираются в холодильник. Они могут быть предложены гостю на следующий день. За сутки продукты теряют определенные пищевые качества и меняют внешний вид. Данная проблема может быть решена следующим образом: ассортимент колбас и сыра следовало бы увеличить, уменьшив число порций. В итоге, блюдо приняло бы более богатый вид из-за разнообразия, а то что осталось нетронуто гостями необходимо перерабатывать в пищу персоналу. Такая мера значительно повысит привлекательность блюда и позволит сэкономить.

      Эти и другие меры по улучшению качества оказываемых услуг положительно скажутся на имидже ресторана и оставят у гостя только положительные впечатления о посещенном ресторане. 

      Заключение

      Тема  курсовой работы: «Правила оказания услуг  общественного питания». С учетом темы, целью, объектом и предметом  работы были поставлены следующие задачи: