Проектирование чебуречной

Реферат

 

Курсовая работа 22 стр., 5 табл., 1 рис, 7 источников, 2 приложения

           

ЧЕБУРЕЧНАЯ, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, СЫРЬЕ,                ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

В курсовой работе разработана технологическая документация для проекта чебуречной на 36 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд, потребляемых в чебуречной. Произведена разбивка блюд по группам, выполнен расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема фирменного блюда, разработана технико-технологическая карта. Приведены нормативные ссылки.

 

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………….……..  1 Нормативные ссылки……………………………………………………… 2 Характеристика предприятия …………………………………………….. 3 Технологические расчеты  …………………………………………………    3.1 Расчет количества  посетителей………………………………………..    3.2 Расчет количества  блюд………………………………………………..    3.3 Разбивка блюд по группам………………………………….…………    3.4 Расчет количества  прочей продукции………………………………...    3.5 Составление плана-меню………………………………………………    3.6 Расчет сырья…………………………………………………………….           4 Составление и описание  технологической схемы чебурека с фаршем из зеленого лука и яйца…..………………………………………………..... 5 Разработка технико-технологической карты……………………….......... Заключение ………………………………………………………………….. Список использованных источников …………………………………........ Приложение А Сводная сырьевая ведомость……………………………… Приложение Б Технико-технологическая карта……………….…………..

5 6 7 8 9 9 9 9 10 12   13 17 18 19 20 21

 

Введение

 

Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине того, что сегодня чебуречные стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Чебуречная является предприятием по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.

Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров - необходимые условия для успешного решения этих задач.

 

 

          1 Нормативные ссылки

 

          В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

          ГОСТ Р 50647–10 Общественное питание. Термины и определения

          ГОСТ Р 50762–2007 Общественное питание. Классификация предприятий

          ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

          ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

          ГОСТ Р 52090–2003 Молоко питьевое. Технические условия

          ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

          ГОСТ Р 53104–2008 Услуги общественного питания Органолептическая оценка качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53396–2009 Сахар белый. Технические условия

          ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

          ГОСТ 2874–82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества

          ГОСТ 10235–99 Зелень свежая (укроп, лук, петрушка). Технические условия

         СанПиН 2.3.2.560–96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

         СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

 

2 Характеристика предприятия

 

 Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта чебуречной на  36 мест.

 Предприятие проектируется в городе Краснодаре в отдельно стоящем одноэтажном здании.

Режим работы предприятия с 07:00 до 20:00 часов, без перерывов и выходных.

          Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.

 

 

 

3 Технологические расчеты

          

            3.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем. Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, режима его работы, обслуживаемого контингента.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяется по формуле [1]

 

Nч = ,              (1)

где  P – вместимость зала, мест;

х – загрузка зала в данный час, %;

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз.

Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
7-8	3	30	32
8-9	3	40	43
9-10	3	50	54
10-11	3	50	54
11-12	2	50	36
12-13	2	90	65
13-14	2	90	65
14-15	2	90	65
15-16	3	60	65
16-17	3	60	65
17-18	3	50	54
18-19	3	60	65
19-20	3	70	76
Итого				736

 

3.2 Расчет количества  блюд

Расчет количества блюд n, шт, ведут по формуле [1]

 

n = N∙m,             (2)

 

где  N – количество посетителей за день или данный период работы, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

 

n =736∙2=1478 шт.

 

3.3 Разбивка блюд по  группам

Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, прозрачные супы, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда и горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивка блюд для чебуречной представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Разбивка блюд по группам

Блюда	Процентная величина количества блюд от общего количества, %	Количество блюд, шт.
Холодные блюда, в том числе молоко и кисломолочные продукты	50	739
Прозрачные супы	45	665
Сладкие блюда и горячие напитки	5	74

 

Количество чебуреков определяется по нормам потребления на одного человека: 736∙2=1478 шт.

 

 

 

3.4 Расчет количества  прочей продукции по нормам  потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Холодные напитки, в том числе:	0,05	36
фруктовая вода, л	0,02	14,72
минеральная вода, л	0,01	7,36
натуральный сок, л	0,02	14,72
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: -ржаной, кг -пшеничный, кг	0,04 0,02                0,02	29,44 14,72 14,72
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт	0,25	184
Конфеты, печенье, кг	0,003	2,2

 

Данные таблицы 3 по мучным кондитерским изделиям собственного производства включают в план-меню, указывая конкретные наименования мучных кондитерских изделий в соответствии со сборниками рецептур.

3.5 Составление плана-меню

План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4) и с использованием сборников рецептур [3,4,5].

При этом следует иметь в виду, что ассортимент устанавливает минимальное количество наименований блюд. Поэтому при составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

 

 

Таблица 4 – Ассортиментный перечень

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню
Чебуреки	1
Холодные блюда и закуски	5
Супы, бульоны	1
Горячие напитки	1
Фруктовая и минеральная вода, соки, тонизирующие и прохладительные напитки	3

 

 Распределение количества блюд  в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса.

План-меню приведен в таблице 5.

Таблица 5 – План-меню

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г, мл.	Количество блюд, шт.
	Чебуреки
*	Чебуреки с фаршем из зеленого лука с яйцом	110	243
*	Чебуреки с грибами	110	243
*	Чебуреки с рыбой треской	110	242
1096/1115	Чебуреки с мясом говядины и луком	110	150
1096/1115	Чебуреки с мясом свинины и луком	110	150
1096/1117	Чебуреки с мясом говядины и рисом	110	150
1096/1125	Чебуреки с картофелем и грибами	110	150
1096	Чебуреки с бараниной	110	150
	Холодные блюда и закуски
3	Бутерброды с сыром	65	148
25	Канапе с сыром и окороком	80	148
500	Крем творожный	235	148
1032	Кефир	200	148
1032	Ряженка	200	147
	Бульоны
235	Суп-лапша домашняя	250	335
280	Бульон из кур прозрачный	250	330
	Сладкие блюда и горячие напитки
964	Мусс земляничный	150	15
969	Самбук яблочный	100	15
Окончание	таблицы 5
	Чай черный «Кимун» с сахаром	200/15	22
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	22
	Мучные и кондитерские изделия
70(2)	Пироженое «Буше»	40	62
88(2)	Кекс «Весенний»	100/50	61
94(2)	Рулет «Экстра»	500/75	61
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	295
	Хлеб пшеничный	100	147
	Холодные напитки
	Фруктовая вода «Ах!»	0,5	30
	Минеральная вода «Borjomi»	0,5	15
	Натуральный сок «Я» в ассортименте	0,2	74