Проектирование чебуречной

 

3.6 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2]

 

                (3)

 

где  gp – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А.

В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по норме потребления на одного человека (таблица 3).

 

4 Составление и описание  технологической схемы блюда

         

           4.1 Описание технологической схемы приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом

            Для приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом используют муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, сахар по ГОСТ Р 53396, петрушку (зелень) по ГОСТ 10235, лук зеленый по ГОСТ 10235, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые, ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

            В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол посыпанный мукой и отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе. На середину каждой лепешки кладут по 50 г фарша, приготовленного из мелко нарезанного зеленого лука, смешанного с рублеными яйцами, соединенными с маргарином, солью и мелко нарезанной зеленью. Затем края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Сформированные чебуреки жарят во фритюре с двух сторон.

             Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу с определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухания, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки, воды и т.д.), физические и прочие процессы.

              В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит белковым веществам. Белки муки из группы проламинов и глютелинов, нерастворимые в воде (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды вначале промежуточным белком, а затем белком алейроновых зерен. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в два раза больше их массы, при этом на долю осматически связанной воды приходится 75%. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют структуру – сетку клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Образовавшийся каркас теста определяет такие его свойства, как растяжимость и эластичность. Максимум набухания клейковины приходится на интервал температуры от 20 до 30 °С. Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно быть не менее 7,5 %.

              Основной по массе частью пшеничной муки является крахмал. Крахмал при замесе теста адсорционно связывает достаточно большое количество воды. Поскольку в пшеничной муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанной крахмалом и белками, примерно одинаково.

              Значительно количество воды при замесе  теста поглощают также клетчатка, гемицеллюлоза и пентозаны, последние нередко называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды и из общего количества ее, поглощенного мукой при замесе теста, часть воды, поглощенная пентозанами, образует студень, который укрепляет структуру теста.

              Протеолитические ферменты, присутствующие в муке, вызывают при замесе теста биологические процессы. Протеиназы муки, дезагрегирую белок, изменяют физические свойства теста. В муке протеиназы содержатся в избыточном количестве, однако состояние белковых веществ зависот от соотношения протеиназ, количества активаторов протеолиза и степени атакуемости белковых веществ.

              Амилолические ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука – вода – соль действует незначительно.

              Оптимальные физические свойства тесто приобретает на стадии замеса и вследствие механического воздействия.

              Существенное значение при обжаривании тестовых заготовок имеют коллоидные процессы, которые и обуславливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении температуры 55 °С они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно, поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95 – 97 °С.

               Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста впитывают при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахмала и белков с влагой, частично прочно связанной, а частично распределенной в межмалекулярных пространствах. 

Мука   молоко   соль   яйцо       зеленый     лук   петрушка зелень   масло сливочное             вскрытие упаковки   вскрытие упаковки   вскрытие упаковки   замачивание   сортировка   сортировка   вскрытие упаковки                       просеивание        темперирование   просеивание   обработка в 0,5% р-ре кальцинир. Соды   очистка   промывка            зачистка                                     дезинфекция 2% р-ром хлорной извести   промывка     нарезка   темперирование                                       ополаскивание     обсушивание           вода         отделение от скорлупы                   замес теста   брожение                        нарезка                        отваривание                        выдержка             отделение от скорлупы                                             раскатывание теста           нарезка                                                             формование изделий           составление фарша                 жарка во фритюре на подсолнечном масле                                                                             реализация

 

Рисунок1- Технологическая схема приготовления чебуреков с фаршем из зелёного лука с яйцом 

5 Разработка технико-технологической карты

 

Технико-технологическая карта – ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технико-технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Для удобства работы поваров и кондитеров закладку сырья по «брутто» и «нетто» повторяют в различных кратностях: на 10 порций, на 20 порций и т.д. Кратность закладки может быть изменена в зависимости от количества порций, которые необходимо приготовить.

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы обработки сырья, форму нарезки  или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Описывают качество готовой продукции, характеризуя его по органолептическим показателям. Технико-технологическая карта приведена в приложении Б.

 

Заключение

 

В курсовой работе составлена производственная программа чебуречная на 36 мест. Составлено план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема мучного кулинарного изделия. В процессе выполнения работы приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий. В курсовой работе составлена технологическая документация на изделия данного предприятия. Приведены нормативные ссылки.

 

 

Список используемых источников

 

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий  общественного питания. М.: КолосС, 2008. 216 с.

2. Технология продукции общественного питания: методические указания для выполнения курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организация питания. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. 49 с.

3. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. 680 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. 720 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 295 с.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. 351 с.

7. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2007.

 

 

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость

Таблица А1 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката	Количество за сутки кг, шт, л.
Мука пшеничная	67,19
Молоко	26,42
Соль	4,27
Лук зеленый	27,56
Маргарин столовый	7,44
Яйца	15,96
Петрушка зелень	1,08
Грибы сушеные	12,42
Лук репчатый	19,22
Перец черный молотый	0,36
Говядина	50,57
Крупа рисовая	1,65
Сахар	1,28
Масло растительное	1,81
Баранина	7,55
Кефир	30,64
Ряженка	30,28
Морковь	4,74
Петрушка (корень)	1,53
Курица	13,36
Кости кур	25,69
Земляника садовая	0,53
Желатин	0,08
Яблоки	1,19
Яйца (белки)	0,07
Чай-заварка	1,10
Кофе черный	2,20
Сыр советский	6,44
Масло сливочное	10,36
Окорок копчено-вареный и вареный	2,96
Лапша-домашняя	6,70
Лук-парей	2,18
Кулинарный жир	1,68
Творог	14,95
Сметана	3,70
Орехи (ядро)	1,48
Плоды свежие	4,44
Свинина	21,48
Треска	38,57