Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2014 в 10:28, курсовая работа
По причине того, что сегодня чебуречные стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Чебуречная является предприятием по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.
Введение ……………………………………………………………….……..
1 Нормативные ссылки………………………………………………………
2 Характеристика предприятия ……………………………………………..
3 Технологические расчеты …………………………………………………
3.1 Расчет количества посетителей………………………………………..
3.2 Расчет количества блюд………………………………………………..
3.3 Разбивка блюд по группам………………………………….…………
3.4 Расчет количества прочей продукции………………………………...
3.5 Составление плана-меню………………………………………………
3.6 Расчет сырья…………………………………………………………….
4 Составление и описание технологической схемы чебурека с фаршем из зеленого лука и яйца…..……………………………………………….....
5 Разработка технико-технологической карты………………………..........
Заключение …………………………………………………………………..
Список использованных источников
Приложение Б
Технико-технологические карты
Утверждаю Директор ______________________ «___»___________ 20 ___ г. |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ЧЕБУРЕК С ФАРШЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Чебурек с фаршем из зеленого лука с яйцом», вырабатываемые в чебуречной.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебурека, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов |
Норма закладки на 100 шт, г | |
брутто |
нетто | |
Мука пшеничная высшего сорта |
4500 |
4500 |
Молоко |
1550 |
1550 |
Соль |
50 |
50 |
Масло сливочное |
350 |
350 |
Яйца куриные |
15 шт. |
450 |
Лук зеленый |
5155 |
4025 |
Петрушка |
100 |
75 |
ВЫХОД 100 шт |
- |
11000 |
4 Технология приготовления
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол посыпанный мукой и отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем раскатывают в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном маслом столе. На середину каждой лепешки кладут по 50 г фарша, приготовленного из мелко нарезанного зеленого лука, смешанного с рублеными яйцами, соединенными с маслом сливочным, солью и мелко нарезанной зеленью. Затем края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Сформированные чебуреки жарят во фритюре с двух сторон.
5 Требования к оформлению, подаче и реализации
Реализация блюда происходит в течение одного часа с момента приготовления. Для подачи используют тарелку пирожковую.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – форма полумесяца
Цвет – румяная светло коричневая корочка
Вкус – свойственный данным ингредиентам, без привкуса горечи
Запах – свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха
Консистенция – нежная, хорошо пропеченная
Ответственный за оформление ТТК,
технолог /____________