1.6 Схема производственного
цикла ресторана
Сырье
полуфабрикаты
готовая продукция
Полный производственный цикл
– это первичная обработка сырья, производство
полуфабрикатов, приготовление кулинарной
продукции с последующей её реализацией.
1.7. Методы и
формы обслуживания, перечень услуг.
Ресторан «Кабуки» предоставляет
потребителям полный рацион питания. В
данном ресторане применяется такой метод
обслуживания, как: обслуживание официантами.
Выбор этого метода применяется для создания
комфорта потребителей. При полном обслуживании
официантами подачу блюд потребителям
(гостям) осуществляют:
- с сервировочного блюда ("в обнос")
с порционированием индивидуальным потребителям;
- после порционирования блюд на сервировочных
столиках и тележках;
- непосредственно из раздаточной производства
предварительно порционированных блюд
в индивидуальной столовой посуде.
1.8. Формы расчета
с потребителями.
Очень важно хорошо встретить
людей, предложить им профессиональное
обслуживание, но и не меньшее значение
имеет завершение приема.
Общераспространенные способы
расчета включают наличные деньги, кредитные
карточки, чеки, запись на счет. Официант
должен знать процедуры расчета всеми
вышеуказанными способами.
Ресторан «Кабуки» практикует
наличную форму расчета, в том числе предоплата
(для банкетов) и банковскими пластиковыми
картами через пост. терминал.
Подготовка и предъявление
счета. Оформление счета преследует
две цели: проинформировать гостя о сумме
оплаты (в деталях) и выполнить роль системы
контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать
за столом, в баре или у кассы. Независимо
от места предъявления счет следует подавать
по первому требованию. Он должен быть
всегда наготове.
Официант должен быть начеку
и не пропустить момент, когда гости захотят
получить счет. Общее правило: счет не
следует подавать, пока вас об этом не
попросят. Если счет подается на стол,
его кладут перед хозяином застолья с
правой стороны. В «Кабуки» счет подают
в специальной папочке. Если среди гостей
нет явного хозяина застолья, счет кладут
на середину стола.
1.9. Перечень документов
и нормативно – правовая база ресторана
«Кабуки».
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации
предприятия;
3. Лицензия на алкогольную
продукцию;
4. Сведения о стабильности
санитарно-гигиенического состояния
предприятия;
5. Сведения о соответствии
предприятия требованиям строительных
норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение
производства;
7. Сведения о контроле
качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации
исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг
в соответствии с общероссийским
классификатором услуг населению
ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд
и кулинарных изделий наряду с действующими
в отрасли стандартами и техническими
условиями являются основными нормативно-технологическими
документами для предприятий общественного
питания.
В сборниках приводятся
рецептуры, технология приготовления
блюд, а также нормы расхода
сырья, выхода полуфабрикатов и
готовой продукции, рекомендации
по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования
продуктов, входящих в блюдо, нормы
вложения продуктов массой брутто
и нетто, выход (масса) отдельных
готовых продуктов и блюда
в целом.
Приложения к Сборнику
содержат таблицы расчета расходов
сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых блюд, размеры потерь
при тепловой обработке блюд
и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении
блюд.
Сборником рецептур руководствуются
при составлении калькуляционных карточек,
в которых указываются нормы вложения
сырья, выход и продажная цена готового
блюда, технико-технологических и технологических
карт.
11.Технологические карты. Высокое
качество готовой продукции складывается
из многих факторов, одно из них – соблюдение
технологических требований к обработке
продуктов и приготовлению блюд на всех
стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры
должны обеспечиваться на рабочих
местах технологическими картами.
Эти карты составляются на
каждое блюдо, кулинарное или
кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур, применяемого
на данном предприятии.
В технологических
картах указываются: наименование
блюда, номер и вариант рецептуры,
норма вложения сырья массой
брутто и нетто на одну порцию,
а также дается расчет на
определенное количество порций
или изделий, приготовляемых в
котлах определенной емкости, указывается
выход блюда.
В картах также приводится
краткое описание технологического
процесса приготовления блюда
и его оформление, обращается
внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости
от сроков их тепловой обработки,
характеризуются требования к
качеству блюда, коэффициенты трудоемкости
блюда.
Технологические карты
составляются по установленной
форме, подписываются директором, заведующим
производством и калькулятором
и хранятся в картотеке заведующего
производством.
12. Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные
блюда и кулинарные изделия – те, которые
вырабатывают и реализуют только в данном
предприятии. Срок действия ТТК определяет
само предприятие. ТТК включает такие
разделы, как: наименование изделия и области
применения ТТК. Указывают точное название
блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
приводят конкретный перечень предприятий
(филиалов), которым дано право производить
и реализовать данное блюдо, перечень
сырья для изготовления блюда, требования
к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая
карта получает порядковый номер
и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный
разработчик.
13. Отраслевые стандарты
(ОСТ) являются основным нормативным документом,
регламентирующим производство полуфабрикатов
и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются
и утверждаются министерствами мясной
и молочной промышленности, пищевой промышленности,
рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию
для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются
научно-исследовательским институтом
общественного питания, который является
базовой организацией по стандартизации
продукции общественного питания. Технические
условия - это основной регламентирующий
документ, определяющий производство
полуфабрикатов только на предприятиях
общественного питания. ОСТы и ТУ содержат
требования к качеству сырья и полуфабрикатов
по органолептическим и физико-химическим
показателям.
15. Технологические инструкции
(ТИ) вводятся одновременно со стандартами
(техническими условиями). Они являются
основными технологическими документами,
определяющими: ассортимент вырабатываемых
полуфабрикатов; требования к качеству
и нормы расхода сырья; порядок проведения
технологических процессов; требования
к упаковке и маркировке; условия и сроки
хранения и транспортирования. Стандарты
предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные
изделия с нетрадиционными способами
холодной и тепловой обработки, на новые
процессы.
1.10. Реклама.
Реклама играет большую роль
в деятельности предприятия общественного
питания, предоставляя потребителю об
изделиях или услугах, помогая клиенту
предпочесть данный бар всем остальным.
Основа рекламы – информация.
Основными мероприятиями по
активизации и улучшению рекламной деятельности
следует считать:
выявление продукции, наиболее
нуждающейся в рекламе;
создание высокохудожественных,
современных рекламно-графических средств;
использование маркетинговых
подходов к планированию выпуска рекламной
продукции;
различие производства рекламной
продукции с учетом значимости и специфики
товаров, сроков ее изготовления, поставленных
целей;
наиболее полное использование
и стимулирование творческого потенциала
специалистов, занимающихся рекламой;
поиск новых форм рекламной
продукции.
При размещении рекламы о ресторане
«Золотой улей», о выпускаемой продукции
и услугах, рекламодатель прежде всего
осуществляет отбор необходимых средств
рекламы, делается выбор между газетами,
радио, телевидением, средствами наружной
рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
Чаще всего рекламу о ресторане
«Золотой улей можно увидеть на страницах
газет, на рекламных щитах, расположенных
вдоль дорог и услышать на местном радио.
Разработан сайт в Интернете.
Имидж ресторана складывается
из многих компонентов – от рекламы до
оформления помещения и манеры работать
с посетителями.
Ресторан имеет вывеску с указанием
его типа, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица,
информацию о режиме работы, об оказываемых
услугах.
2.Оперативное
планирование работы ресторана.
2.1. Виды меню, которые
используются в предприятии.
Меню – это перечень блюд, закусок,
кулинарных изделий, напитков расположенных
в определенном порядке.
Типы меню отличаются друг от
друга вариантами подбора предлагаемых
блюд и структурой цен.
В зависимости от контингента
потребителей, типа предприятий и принятых
форм обслуживания меню подразделяют
на следующие виды:
меню со свободным выбором блюд;
меню комплексного обеда (завтрака,
ужина);
меню диетического и детского
питания;
меню тематических мероприятий
(новогоднее, Масленица и др.).
Данный ресторан использует
такой вид меню, как:
Меню со
свободным выбором блюд применяют на общедоступных
предприятиях общественного питания (в
ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
Для супов в меню, как правило, приводят
стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным
выбором блюд является меню заказных
блюд, которое обычно применяется
в ресторанах. В меню заказных блюд включают
фирменные блюда, холодные блюда и закуски,
супы, вторые горячие и сладкие блюда,
горячие и холодные напитки, мучные кулинарные
и кондитерские изделия. Все фирменные
и заказные блюда приготовляют по заказу
потребителей. При подаче фирменных и
заказных блюд необходимо обращать особое
внимание на правильный подбор посуды
и оформление блюд.
2.2. Меню ресторана «КАБУКИ».
Ресторан японской
кухни «КАБУКИ»
Суши |
цена, руб |
лосось |
30г |
65,00р. |
| |
тигровая креветка |
30г |
55,00р. |
| |
японский омлет |
30г |
30,00р. |
| |
тунец |
30г |
65,00р. |
| |
угорь копченый |
30г |
85,00р. |
| |
морской гребешок |
30г |
65,00р. |
| |
икра летучей рыбы
красная |
30г |
70,00р. |
| |
икра летучей рыбы
оранж. |
30г |
70,00р. |
| |
икра летучей рыбы
зеленая |
30г |
70,00р. |
| |
кайси |
30г |
40,00р. |